Nấm bào ngư 3 cách nấu ngon: chiên giòn, nấu canh, kho tiêu

Nấm bào ngư là loại nấm quen thuộc ở chợ và siêu thị, có giá phải chăng nhưng lại rất "đa năng" trong bếp. Nấm có vị ngọt tự nhiên, thớ dai mềm, khi chế biến thấm gia vị nhanh. Bạn có thể chiên, xào, nấu canh, kho hay nướng đều ngon, dùng được cho cả bữa mặn lẫn bữa chay.

Bài viết này chia sẻ cách chọn, sơ chế nấm bào ngư đúng cách và 3 công thức đơn giản: nấm chiên giòn lắc muối, canh nấm bào ngư thịt bằm và nấm bào ngư kho tiêu chay.

Nấm bào ngư có gì đặc biệt

Nấm bào ngư (còn gọi nấm sò) có mũ nấm hình vỏ sò, màu trắng xám, xám nâu hoặc vàng tùy giống. Nấm chứa nhiều nước, ít chất béo và cung cấp một lượng chất xơ, đạm thực vật và một số khoáng chất. Khoảng 100 g nấm bào ngư tươi có năng lượng thấp, khoảng 30–40 kcal, phù hợp cho thực đơn nhẹ nhàng.

Nhờ thớ nấm dai, nấm bào ngư thường được dùng thay thịt trong các món chay. Bạn có thể tham khảo thêm các món trong mục món ăn chay để kết hợp.

Cách chọn và sơ chế nấm bào ngư

Chọn nấm tươi ngon

• Mũ nấm dày, mép nấm còn hơi cong xuống, không rách nát.
• Màu sắc tươi tự nhiên, không có đốm vàng, đốm thâm.
• Cầm nấm thấy chắc, hơi khô ráo, không nhớt, không chảy nước.
• Mùi thơm nhẹ đặc trưng của nấm, không có mùi chua hay mùi lạ.

Sơ chế đúng cách

1. Cắt bỏ phần gốc dính mùn cưa hoặc phần gốc cứng.
2. Rửa nhanh nấm dưới vòi nước hoặc trong thau nước muối loãng khoảng 2–3 phút. Không ngâm lâu vì nấm hút nước, khi nấu sẽ bị nhũn.
3. Để ráo, dùng tay vắt nhẹ cho bớt nước.
4. Xé nấm theo thớ thành từng miếng vừa ăn thay vì dùng dao, giúp nấm giữ độ dai và thấm gia vị tốt hơn.

Với món chiên, xào, nên chần nấm qua nước sôi có chút muối khoảng 30 giây rồi vắt thật ráo. Bước này giúp nấm bớt nước, khi chiên không bị bắn dầu và giòn lâu hơn.

Công thức 1: Nấm bào ngư chiên giòn lắc muối

Nguyên liệu cho 3–4 người

• Nấm bào ngư: 400 g.
• Bột chiên giòn: 80 g; bột năng: 20 g.
• Nước đá lạnh: khoảng 120 ml.
• Tỏi: 4 tép; sả: 2 cây; ớt: 1–2 quả; lá chanh: 3 lá.
• Muối, hạt nêm, đường, tiêu, bột ớt.
• Dầu ăn để chiên.

Cách làm

1. Nấm sơ chế, chần qua, vắt thật ráo rồi xé miếng vừa ăn. Ướp với 1/2 muỗng cà phê hạt nêm, chút tiêu trong 10 phút.
2. Trộn bột chiên giòn, bột năng với nước đá lạnh thành hỗn hợp sệt vừa phải.
3. Đun dầu ở khoảng 170–180°C. Nhúng từng miếng nấm vào bột, thả vào chảo, chiên 2–3 phút đến khi vàng giòn. Vớt ra giấy thấm dầu.
4. Băm nhỏ tỏi, sả, ớt; thái sợi lá chanh. Phi tỏi, sả trong 1 muỗng canh dầu đến vàng thơm.
5. Cho nấm vào, rắc 1/2 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng cà phê đường, chút bột ớt, lá chanh, lắc đều tay khoảng 1 phút rồi tắt bếp.

Mẹo: dùng nước đá lạnh pha bột giúp lớp vỏ giòn xốp. Chiên lại lần hai 30 giây ở lửa lớn nếu muốn nấm giòn lâu hơn. Món này hợp làm món nhắm hoặc ăn kèm cơm, có vị gần giống nấm đùi gà áp chảo nhưng vỏ giòn rụm hơn.

Công thức 2: Canh nấm bào ngư thịt bằm

Nguyên liệu cho 4 người

• Nấm bào ngư: 250 g.
• Thịt heo xay: 150 g.
• Cà rốt: 1/2 củ; hành lá, ngò.
• Hành tím: 2 củ.
• Nước mắm, hạt nêm, tiêu, dầu ăn.
• Nước: khoảng 1,2 lít.

Cách làm

1. Ướp thịt bằm với 1 muỗng cà phê nước mắm, chút tiêu và hành tím băm trong 10 phút.
2. Phi thơm hành tím với 1 muỗng canh dầu, cho thịt vào xào săn.
3. Đổ nước vào, đun sôi rồi hạ lửa, hớt bọt cho nước trong. Thêm cà rốt thái lát, nấu khoảng 5 phút.
4. Cho nấm vào, nấu thêm 2–3 phút. Nêm 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng canh nước mắm, nếm lại vừa ăn.
5. Tắt bếp, thêm hành lá, ngò và tiêu.

Mẹo: không nấu nấm quá lâu để nấm giữ độ dai ngọt. Bạn có thể thay thịt bằm bằng tôm hoặc đậu hũ non. Nếu muốn món ăn sáng, hãy thử cháo sườn nấm bào ngư với cùng nguyên liệu nấm.

Công thức 3: Nấm bào ngư kho tiêu chay

Nguyên liệu cho 3–4 người

• Nấm bào ngư: 400 g.
• Nước tương: 2 muỗng canh.
• Đường: 1 muỗng canh (hoặc đường thốt nốt).
• Hạt nêm chay: 1 muỗng cà phê.
• Tiêu xay: 1 muỗng cà phê; tiêu xanh: 2 nhánh (tùy chọn).
• Nước màu dừa hoặc nước màu tự thắng: 1 muỗng cà phê.
• Sả: 1 cây; ớt: 1 quả; dầu ăn.

Cách làm

1. Nấm xé miếng to, vắt thật ráo. Ướp với nước tương, đường, hạt nêm, nước màu và nửa lượng tiêu trong 15 phút.
2. Phi thơm sả băm với 1 muỗng canh dầu, cho nấm vào đảo lửa lớn khoảng 2 phút cho săn.
3. Thêm khoảng 50 ml nước, hạ lửa nhỏ, kho 10–12 phút đến khi nước sệt lại, nấm có màu nâu cánh gián.
4. Cho tiêu xanh, ớt và phần tiêu còn lại vào, đảo nhẹ rồi tắt bếp.

Mẹo: nấm phải được vắt ráo để thấm gia vị và không ra quá nhiều nước khi kho. Món ăn kèm cơm trắng nóng và rau luộc rất đưa cơm. Nếu thích hương vị khác, bạn có thể tham khảo nấm bào ngư xào tỏi hoặc nấm nướng giấy bạc.

Gợi ý thực đơn với 3 món nấm bào ngư

Ba món trên có thể kết hợp thành một mâm cơm hoàn chỉnh, đủ món mặn, món canh và món nhắm. Bạn có thể sắp xếp như sau:

• Bữa cơm gia đình 4 người: nấm bào ngư kho tiêu, canh nấm bào ngư thịt bằm, một đĩa rau luộc chấm nước mắm tỏi ớt và cơm trắng. Tổng lượng nấm khoảng 650 g, mua một lần là đủ.
• Bữa chay ngày rằm: nấm kho tiêu chay, canh nấm nấu đậu hũ non thay thịt bằm, thêm một đĩa rau củ xào. Khi đó bạn nêm bằng hạt nêm chay và nước tương.
• Buổi tụ tập cuối tuần: nấm chiên giòn lắc muối làm món khai vị, ăn kèm rau sống, dưa leo và tương ớt.

Mẹo chuẩn bị nhanh

Nếu nấu cả ba món trong một bữa, bạn nên sơ chế toàn bộ nấm cùng lúc, chia ra ba phần. Phần cho món chiên và món kho chần chung một lượt rồi vắt ráo. Trong lúc ướp nấm kho, bạn nấu nồi canh; khi canh đã xong mới chiên nấm để nấm còn giòn nóng lúc dọn ra. Cách sắp xếp này giúp bạn hoàn thành mâm cơm trong khoảng 45 phút.

Bảo quản nấm bào ngư

• Nấm tươi chưa rửa nên cho vào túi giấy hoặc hộp có lót khăn giấy, cất ngăn mát và dùng trong 2–3 ngày.
• Không bọc kín nấm trong túi ni lông vì hơi nước đọng lại làm nấm nhanh nhũn, chảy nhớt.
• Chỉ rửa nấm ngay trước khi nấu.
• Nấm có mùi chua, nhớt hoặc đổi màu sang vàng sậm thì nên bỏ.

Lỗi thường gặp khi nấu nấm bào ngư

• Nấm bị nhũn, ra nhiều nước: do ngâm nước lâu hoặc không vắt ráo trước khi chế biến.
• Nấm chiên nhanh mềm: bột quá dày, dầu chưa đủ nóng hoặc chưa chần và vắt nấm.
• Canh nấm bị đục: không hớt bọt khi nấu thịt hoặc nấu nấm quá lâu.
• Nấm kho bị nhạt: ướp chưa đủ thời gian hoặc cho quá nhiều nước khi kho.

Ngoài 3 món trên, bạn có thể tìm thêm ý tưởng trong danh mục món chay với rất nhiều công thức dùng nấm.

Câu hỏi thường gặp

Có cần chần nấm bào ngư trước khi nấu không?

Với món chiên, xào, kho, nên chần nhanh 30 giây và vắt ráo để nấm bớt nước, giữ độ dai. Với món canh, không cần chần, chỉ rửa sạch và xé miếng.

Nấm bào ngư có ăn sống được không?

Không nên. Bạn luôn nấu chín nấm để đảm bảo an toàn thực phẩm và dễ tiêu hóa hơn.

Người bị gout có ăn nấm bào ngư được không?

Nấm chứa một lượng purin nhất định. Người bị gout nên ăn với lượng vừa phải và tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn phù hợp.

Chỉ với một ít nấm bào ngư, bạn đã có thể làm ra ba món ăn khác nhau cho bữa cơm gia đình. Hãy thử ngay công thức bạn thích nhất và đừng quên khám phá thêm nhiều món ngon từ nấm trên ResFood.