Công thức và cách làm món nấm bào ngư xào tỏi

Nấm bào ngư xào tỏi là món chay đơn giản: nấm bào ngư xé sợi, xào lửa lớn với thật nhiều tỏi phi, nêm chút nước tương, đường và rắc hành lá, tiêu. Nấm mềm dai, ngọt thanh, thấm mùi tỏi thơm lừng, ăn với cơm nóng rất đưa miệng. 400 g nấm đủ cho khoảng 3 người.

Cách làm nấm bào ngư xào tỏi chỉ mất khoảng mười lăm phút, nguyên liệu rẻ, dễ mua quanh năm, nên đây là món "cứu cánh" cho những bữa cơm bận rộn hay ngày ăn chay.

Đặc trưng của món nấm bào ngư xào tỏi

Nấm bào ngư (còn gọi là nấm sò) được trồng phổ biến ở nhiều địa phương Việt Nam, có hình dáng giống vỏ con bào ngư nên mang tên này. Thớ nấm khi xé dọc có độ dai nhẹ, gần giống thịt, vì vậy rất hợp với các món xào, kho, nướng trong ẩm thực chay. Kiểu xào tỏi là cách chế biến tôn vị tự nhiên của nấm nhất, thường xuất hiện trong mâm cơm chay gia đình và ở các quán cơm chay.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Nấm bào ngư: chọn tai nấm dày, mép nấm còn cong vào, màu trắng xám hoặc xám đều, sờ vào khô ráo, không nhớt, không có mùi chua.
• Tỏi: tỏi ta tép nhỏ thơm hơn tỏi Trung Quốc; chọn củ chắc, không mọc mầm.
• Nước tương: chọn loại vị dịu; người ăn mặn có thể thay bằng nước mắm.
• Thay thế: có thể dùng nấm đùi gà, nấm đông cô tươi, nấm hải sản hoặc kết hợp nhiều loại nấm.

Mẹo để nấm bào ngư xào tỏi ngon hơn

• Không ngâm nấm lâu: chỉ rửa nhanh dưới vòi nước, vì nấm hút nước rất mạnh, xào sẽ ra nhiều nước và nhũn.
• Vắt ráo: sau khi rửa, vắt nhẹ hoặc để ráo hẳn; có thể chần qua nước sôi rồi vắt để nấm săn và dai hơn.
• Lửa lớn, xào nhanh: chảo phải thật nóng để nấm se mặt, giữ độ dai; xào lửa nhỏ nấm sẽ ra nước và bị luộc.
• Phi tỏi vừa vàng: tỏi cháy sẽ đắng; có thể chia đôi tỏi, một nửa phi lúc đầu, một nửa cho cuối để giữ mùi tươi.
• Nêm cuối: nêm muối sớm làm nấm ra nước nhiều hơn.

Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Món ăn ngon với cơm trắng, cơm gạo lứt hoặc cuốn bánh tráng cùng rau sống. Bạn có thể dọn kèm một bát canh nấm đậu hũ chay cho bữa cơm chay trọn vẹn.

• Thêm ớt chuông, cà rốt hoặc đậu Hà Lan để món nhiều màu sắc.
• Xào kèm thịt bò, thịt heo nếu không ăn chay.
• Xào với sa tế, sả ớt cho vị cay nồng, hoặc thử món nấm kho húng quế đậm đà hơn.

Nhiều gợi ý khác có trong mục món chay.

Dinh dưỡng và lưu ý

Nấm bào ngư ít năng lượng, có chất xơ, đạm thực vật và một số vitamin nhóm B, khoáng chất. Món phù hợp với người ăn chay, người muốn giảm cân hoặc ăn thanh đạm. Nên dùng lượng dầu vừa phải và nêm nhẹ tay nước tương nếu cần hạn chế muối. Người có cơ địa dị ứng với nấm nên thận trọng. Không dùng nấm đã có mùi chua, nhớt hoặc thâm đen.

Bảo quản và hâm nóng

Nấm tươi chưa nấu nên cho vào túi giấy hoặc hộp có lót giấy, để ngăn mát và dùng trong 2–3 ngày. Món đã xào ăn ngon nhất ngay khi vừa chín; phần còn lại bảo quản ngăn mát khoảng 1 ngày, hâm nhanh trên chảo nóng.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao nấm bào ngư xào bị ra nhiều nước?

Do nấm ngâm nước lâu, không để ráo, xào lửa nhỏ hoặc cho quá nhiều nấm một lúc. Hãy chia mẻ nhỏ và giữ chảo thật nóng.

Có cần chần nấm bào ngư trước khi xào không?

Không bắt buộc. Chần sơ giúp nấm sạch và săn hơn, nhưng cần vắt thật ráo trước khi xào.

Người ăn chay có thể thay hành lá bằng gì?

Nếu ăn chay kiêng ngũ vị tân (hành, tỏi), bạn bỏ tỏi và hành lá, thay bằng gừng thái sợi, ngò hoặc tiêu xanh để món vẫn thơm.