Nấu canh cá không tanh, không nát: 8 mẹo đơn giản ai cũng làm được

Canh cá là món quen thuộc trong mâm cơm Việt: canh chua cá lóc, canh cá nấu rau cải, canh riêu cá, canh cá nấu măng chua… Nước canh ngọt thanh, ăn rất "đưa cơm". Thế nhưng nhiều người ngại nấu vì cá dễ tanh, thịt cá vỡ nát, nước canh đục. Bài viết chia sẻ 8 mẹo giúp bạn nấu canh cá không tanh, không nát, cùng 3 công thức dễ làm cho bữa cơm gia đình.

Vì sao canh cá hay bị tanh và nát?

• Cá không tươi: cá để lâu có mùi tanh nặng, thịt bở.
• Sơ chế chưa kỹ: còn nhớt, màng đen trong bụng, máu ở xương sống.
• Thả cá vào nước lạnh: cá chín từ từ, tiết đạm làm nước đục và dễ nát.
• Khuấy, đảo nhiều: làm vỡ thịt cá.
• Nấu quá lâu: thịt cá chín quá sẽ bở và rã ra.
• Đậy kín nắp khi nấu: mùi tanh không thoát ra ngoài được.

8 mẹo nấu canh cá không tanh, không nát

1. Chọn cá thật tươi

Cá tươi có mắt trong, hơi lồi, mang đỏ tươi, vảy bám chắc, thân cá đàn hồi khi ấn tay vào. Cá sống là tốt nhất với cá nước ngọt như cá lóc, cá chép, cá rô. Với cá biển, chọn con có mùi tanh nhẹ đặc trưng, không có mùi hôi. Nếu mua cá cắt khúc, chọn khúc thịt trắng hồng, săn chắc, không chảy nước.

2. Khử nhớt và mùi tanh đúng cách

Tuỳ loại cá, bạn có thể áp dụng một trong các cách:

• Muối hạt và chanh: chà xát muối hạt lên thân cá, rửa lại, rồi chà thêm nước cốt chanh hoặc giấm loãng.
• Nước vo gạo: ngâm cá trong nước vo gạo khoảng 10–15 phút, phù hợp cá nhiều nhớt.
• Gừng giã hoặc rượu trắng: xoa lên khúc cá rồi rửa sạch, giúp giảm mùi tanh.
• Nước nóng: với cá lóc, cá trê, dội nước nóng khoảng 70–80°C rồi dùng dao cạo lớp nhớt.

3. Làm sạch phần gây tanh nhất

Mùi tanh tập trung ở màng đen trong bụng cá, máu đông dọc xương sống và mang cá. Bạn cần cạo sạch màng đen, dùng dao hoặc bàn chải nhỏ làm sạch phần máu, cắt bỏ mang. Với cá chép, rút bỏ hai sợi gân trắng chạy dọc thân để bớt mùi.

4. Ướp cá trước khi nấu

Ướp cá với chút muối, tiêu, hành tím băm và vài lát gừng trong khoảng 15 phút. Gia vị giúp cá thấm vị và săn lại, thịt cá chắc hơn khi nấu.

5. Chiên hoặc áp chảo sơ cá

Đây là mẹo quan trọng nhất để cá không nát. Thấm khô cá, áp chảo với ít dầu nóng mỗi mặt khoảng 1–2 phút cho mặt ngoài vàng săn. Lớp ngoài săn lại giữ thịt cá nguyên vẹn khi nấu, đồng thời giảm mùi tanh và tạo mùi thơm. Với cá nhỏ, nhiều xương, bạn có thể chiên giòn hơn.

6. Thả cá khi nước đã sôi

Luôn đun nước canh sôi trước rồi mới thả cá vào. Nhiệt độ cao làm protein bề mặt đông nhanh, giữ miếng cá chắc, nước canh trong. Sau khi thả cá, hạ lửa vừa, không để sôi sùng sục.

7. Hạn chế đảo, mở nắp khi nấu

Sau khi cho cá vào, tránh dùng đũa khuấy. Nếu cần, bạn nhẹ nhàng lắc nồi. Để nắp hé hoặc mở nắp trong vài phút đầu để mùi tanh bay hơi. Hớt bọt nổi lên mặt để nước canh trong.

8. Dùng rau thơm và gia vị đúng lúc

Thì là, rau răm, ngò gai, hành lá, gừng, sả, cà chua, me, dứa đều giúp át mùi tanh và tăng hương vị. Rau thơm nên cho vào khi tắt bếp để giữ mùi. Nêm nước mắm ở cuối, vì đun nước mắm lâu sẽ mất hương thơm. Cà chua, me nên xào hoặc nấu trước để tạo vị chua nền cho nước canh.

3 công thức canh cá ngon, không tanh

Canh cá lóc nấu rau cải

Nguyên liệu: 400 g cá lóc cắt khúc, 300 g cải xanh hoặc rau ngót, 1 khúc gừng, 2 củ hành tím, nước mắm, muối, tiêu.

1. Cá sơ chế sạch nhớt, ướp với muối, tiêu, hành tím băm trong 15 phút.
2. Áp chảo cá sơ hai mặt cho săn.
3. Đun 1 lít nước sôi với gừng thái sợi, thả cá vào, nấu lửa vừa khoảng 7–8 phút.
4. Cho rau vào, nấu thêm 2 phút, nêm nước mắm, tắt bếp.

Tham khảo thêm biến tấu canh cá lóc nấu rau ngót và canh cá lóc nấu rau cần trên ResFood.

Canh chua cá

Nguyên liệu: 500 g cá (lóc, bông lau, hồi), 2 trái cà chua, 1/4 trái dứa, 100 g đậu bắp, 1 cây bạc hà (dọc mùng), giá đỗ, 30 g me chua, rau ngò om, ngò gai, nước mắm, đường.

1. Ngâm me với nước ấm, lọc lấy nước cốt.
2. Xào cà chua với hành tím, cho 1,2 lít nước và nước me vào đun sôi.
3. Thả cá đã áp chảo sơ vào, nấu lửa vừa khoảng 8 phút.
4. Cho dứa, đậu bắp, bạc hà, nêm nước mắm, đường cho vị chua ngọt hài hoà. Cuối cùng cho giá, rau thơm.

Bạn có thể xem thêm công thức canh chua cá hồi hoặc canh cá lóc nấu măng chua.

Canh riêu cá

Món đặc trưng miền Bắc, cá rán vàng rồi nấu với cà chua, giấm bỗng hoặc sấu, thêm thì là, hành lá. Rán cá kỹ là bí quyết giúp miếng cá không nát và nước riêu thơm. Nếu dùng cá nhiều xương như cá rô đồng, bạn có thể luộc chín, gỡ lấy thịt, giã xương lọc nước rồi dùng nước này nấu riêu, giúp nước canh ngọt mà không lo hóc xương. Hướng dẫn chi tiết có tại bài canh riêu cá.

Mẹo riêng cho từng loại cá

• Cá lóc: nhiều nhớt, nên dội nước nóng rồi cạo sạch. Thịt chắc nên chỉ cần áp chảo nhẹ. Hợp canh chua, canh rau.
• Cá chép: rút gân tanh hai bên thân, làm sạch màng đen. Hợp nấu canh dưa, canh riêu, cháo.
• Cá diêu hồng, rô phi: thịt mềm, dễ nát, nên áp chảo kỹ hơn và thả vào nồi cuối cùng.
• Cá hồi: thịt béo, chín nhanh. Chỉ nấu khoảng 4–5 phút, phần đầu và xương cá hồi nấu canh chua rất ngọt.
• Cá thu, cá ngừ: thịt dày, mùi đậm. Nên chiên vàng trước, nấu với cà chua, thì là hoặc dứa.
• Cá basa: nhiều mỡ ở bụng, nên cắt bớt mỡ để canh không ngấy.

Bạn cũng có thể thêm một ít riềng hoặc sả đập dập vào nồi khi nấu cá nước ngọt có mùi bùn, sau đó vớt ra trước khi dọn ăn. Với cá biển, vài lát gừng và cà chua là đủ để món canh thơm ngon.

Lỗi thường gặp và cách khắc phục

• Nước canh đục: thả cá khi nước chưa sôi hoặc nấu lửa quá to. Hãy hớt bọt và giữ lửa vừa.
• Cá vẫn tanh: cá kém tươi hoặc sơ chế chưa kỹ. Thêm gừng, thì là, cà chua để át mùi.
• Cá vỡ vụn: không áp chảo trước, đảo nhiều, nấu quá lâu.
• Canh mất vị ngọt: nấu cá quá lâu khiến thịt khô, hoặc nêm quá nhiều bột ngọt át vị tự nhiên.
• Nhiều xương vụn: với cá nhiều xương như cá rô, cá diếc, có thể luộc sơ, gỡ thịt và lọc nước để nấu canh.

Muốn khám phá thêm nhiều món cá khác, bạn ghé chuyên mục món cá nước ngọt trên ResFood.

Câu hỏi thường gặp

Có nên chiên cá trước khi nấu canh không?

Nên, đặc biệt với cá dễ nát như cá diêu hồng, cá basa, cá rô phi. Chỉ cần áp chảo sơ cho mặt ngoài săn lại, không cần chiên giòn. Với món canh muốn nước thật trong và thanh, bạn có thể bỏ qua bước này nhưng phải thả cá khi nước sôi.

Loại cá nào nấu canh ngon nhất?

Cá lóc, cá chép, cá diêu hồng, cá bông lau, cá hồi, cá thu đều nấu canh ngon. Cá lóc và cá bông lau thịt chắc, ít tanh, rất hợp canh chua.

Nấu canh cá bao lâu thì vừa?

Thông thường khoảng 7–10 phút kể từ khi thả cá vào nước sôi, tuỳ độ dày miếng cá. Khi thịt cá chuyển màu trắng đục, tách dễ khỏi xương là chín.

Canh cá để qua đêm có ăn được không?

Bạn nên nấu vừa đủ ăn. Nếu còn thừa, để nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát và dùng trong ngày hôm sau, đun sôi kỹ trước khi ăn.

Chỉ cần nhớ những mẹo đơn giản như chọn cá tươi, khử tanh kỹ, áp chảo sơ và thả cá khi nước sôi, bạn sẽ nấu được bát canh cá trong, thơm, miếng cá nguyên vẹn. Chúc bạn có những bữa cơm ngon miệng cùng gia đình.