Rượu vang trong nấu ăn: tác dụng, cách dùng và mẹo chọn vang

Rượu vang trong nấu ăn từ lâu đã là "vũ khí bí mật" của nhiều đầu bếp. Chỉ một lượng nhỏ cũng đủ làm món bò hầm thêm đậm đà, món hải sản thơm thanh và nước sốt có chiều sâu. Ngày nay, không ít gia đình Việt cũng bắt đầu dùng vang trong bữa cơm thường ngày.

Tuy vậy, dùng vang sai cách có thể làm món ăn bị chua gắt, đắng hoặc nồng mùi cồn. Bài viết này giúp bạn hiểu rõ tác dụng của rượu vang, cách chọn loại phù hợp và những mẹo dùng vang đúng chuẩn.

Tác dụng của rượu vang trong nấu ăn

Khử mùi tanh, mùi hôi

Cồn và axit trong vang giúp làm giảm mùi tanh của hải sản, mùi hôi của thịt bò, thịt cừu hay nội tạng. Đây cũng là lý do người Việt hay dùng rượu trắng, rượu gừng khi sơ chế. Vang làm được việc tương tự nhưng để lại hương thơm dễ chịu hơn.

Làm mềm thịt

Tính axit nhẹ của vang giúp làm mềm các thớ thịt khi ướp. Với những phần thịt nhiều gân như bắp bò, nạm bò, ướp vang vài tiếng trước khi hầm sẽ giúp thịt mềm và thấm hơn.

Tăng hương vị và chiều sâu cho món ăn

Vang chứa nhiều hợp chất tạo mùi trái cây, gỗ, hoa. Khi đun, một phần cồn bay hơi, để lại hương vị cô đặc giúp nước sốt tròn vị hơn. Vang đỏ cho màu sắc đẹp, sẫm và hấp dẫn.

Hòa tan và "nhặt" hương vị

Khi áp chảo thịt, đáy chảo thường có lớp cặn nâu rất thơm. Đổ một ít vang vào và cạo nhẹ, lớp cặn này tan ra thành nền nước sốt. Kỹ thuật này trong ẩm thực Âu được gọi là "deglaze".

Phân biệt vang đỏ và vang trắng khi nấu

Vang đỏ

Vang đỏ có vị chát nhẹ, đậm và màu sẫm. Loại này hợp với thịt đỏ như bò, cừu, vịt và các món hầm, om lâu. Món thịt bò kho tàu khi thêm khoảng 100 ml vang đỏ sẽ có mùi thơm sâu và màu đẹp hơn hẳn.

Vang trắng

Vang trắng có vị thanh, chua nhẹ, hương trái cây tươi. Thích hợp cho hải sản, cá, thịt gà, các món sốt kem và món hấp. Vang trắng khô (dry) thường dễ dùng nhất trong bếp.

Vang ngọt và vang cường hóa

Vang ngọt dùng cho món tráng miệng, sốt trái cây. Vang cường hóa có độ cồn cao hơn, dùng ít, thường cho sốt đặc biệt hoặc món hầm kiểu Âu. Với bếp gia đình, bạn chỉ cần một chai vang đỏ và một chai vang trắng khô là đủ.

Cách chọn rượu vang để nấu ăn

• Chọn vang bạn sẵn sàng uống: Vang dở khi uống thì nấu cũng không ngon hơn. Tuy nhiên, không cần mua vang đắt tiền, loại tầm trung là đủ.
• Ưu tiên vang khô: Vang khô ít đường nên dễ kiểm soát vị món ăn.
• Tránh "rượu nấu ăn" pha muối: Một số loại bán sẵn đã thêm muối và chất bảo quản, dễ làm món mặn và vị kém tự nhiên.
• Vang đã mở nắp: Có thể dùng để nấu trong vài ngày nếu đậy kín và để ngăn mát. Nếu vang đã có mùi giấm rõ, bạn nên bỏ.

Cách sử dụng rượu vang trong từng kiểu chế biến

Ướp thịt

Với 1 kg thịt bò, bạn dùng khoảng 150–200 ml vang đỏ, thêm tỏi, hành tím, tiêu và chút muối. Ướp trong ngăn mát từ 2 đến 6 tiếng. Không nên ướp quá lâu vì axit có thể làm bề mặt thịt bở.

Món hầm, om

Cho vang vào sau khi đã xào săn thịt và rau thơm. Đun lửa lớn khoảng 3–5 phút để cồn bay bớt rồi mới thêm nước dùng. Cách này giúp nước hầm không bị hăng mùi rượu. Bạn có thể áp dụng cho món bò kho tiêu hoặc các món bò hầm rau củ.

Nước sốt

Sau khi áp chảo thịt hoặc cá, bạn đổ khoảng 50–80 ml vang vào chảo nóng, cạo lớp cặn dưới đáy. Đun cạn còn khoảng một nửa, thêm bơ lạt hoặc kem tươi, nêm nếm là có ngay nước sốt. Món vịt sốt cam cũng có thể thêm chút vang trắng để sốt thơm và thanh hơn.

Hấp hải sản

Vang trắng rất hợp để hấp nghêu, sò, vẹm. Với 1 kg nghêu, bạn phi thơm tỏi với bơ, cho nghêu vào, rưới khoảng 100 ml vang trắng, đậy nắp đun 4–5 phút đến khi nghêu mở miệng. Rắc mùi tây là xong.

Món mì Ý và risotto

Khi làm sốt cà chua cho mì Ý, thêm khoảng 50 ml vang đỏ sẽ giúp sốt bớt chua gắt và đậm đà hơn. Bạn có thể thử với món mì Ý sốt cà chua mực nhồi. Với sốt kem, hãy dùng vang trắng.

Món tráng miệng

Lê ngâm vang đỏ là món tráng miệng kinh điển. Bạn đun 500 ml vang đỏ với 80 g đường, 1 thanh quế, 2 hoa hồi, thả 4 quả lê đã gọt vỏ vào nấu lửa nhỏ khoảng 20–25 phút đến khi lê mềm và chuyển màu đỏ đẹp.

Công thức gợi ý: bò sốt vang kiểu gia đình

Để bạn dễ bắt đầu, đây là công thức bò sốt vang đơn giản cho 4 người.

• 800 g bắp bò hoặc nạm bò, cắt miếng vuông khoảng 3 cm
• 200 ml vang đỏ khô
• 2 củ cà rốt, 1 củ hành tây, 2 quả cà chua
• 1 củ tỏi, 3 củ hành tím, 2 hoa hồi, 1 thanh quế nhỏ
• 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê hạt nêm

1. Ướp bò với một nửa lượng vang, tỏi, hành tím băm và tiêu trong 2 tiếng.
2. Xào săn bò trên lửa lớn, thêm cà chua băm xào đến khi sệt.
3. Đổ phần vang còn lại vào, đun 3–5 phút cho bay bớt cồn.
4. Thêm khoảng 800 ml nước, quế, hồi. Hầm lửa nhỏ khoảng 1,5 giờ, cho cà rốt và hành tây vào 20 phút cuối. Nêm lại vừa ăn.

Món ăn kèm bánh mì hoặc bún đều ngon.

Liều lượng rượu vang hợp lý

Một nguyên tắc dễ nhớ: bắt đầu với lượng ít và tăng dần. Gợi ý cơ bản:

• Nước sốt cho 2–4 người: 50–100 ml.
• Món hầm 1 kg thịt: 150–250 ml.
• Hấp hải sản 1 kg: khoảng 100 ml.
• Ướp thịt 1 kg: 150–200 ml.

Vang nên chiếm phần nhỏ so với tổng lượng nước trong món. Nếu dùng quá nhiều, món sẽ chua chát và nồng.

Những lỗi thường gặp khi nấu với rượu vang

Cho vang vào cuối cùng

Vang thêm vào phút chót không kịp bay bớt cồn, món sẽ có vị hăng gắt. Bạn nên cho vang sớm và đun ít nhất vài phút.

Nấu vang với nồi nhôm hoặc gang chưa tráng men

Axit trong vang có thể phản ứng với kim loại, làm món có vị kim loại và màu xỉn. Nên dùng nồi inox, nồi tráng men hoặc nồi đất.

Dùng vang quá ngọt cho món mặn

Vang ngọt làm món mặn bị lệch vị. Hãy chọn vang khô cho món chính.

Kết hợp sai loại vang

Vang đỏ đậm có thể lấn át vị cá thanh nhẹ, khiến cá có màu xám kém hấp dẫn. Với cá, hải sản, hãy ưu tiên vang trắng.

Món ăn có rượu vang có còn cồn không?

Đây là thắc mắc của nhiều người, đặc biệt khi nấu cho trẻ nhỏ. Thực tế, khi đun nấu, cồn bay hơi dần nhưng không biến mất hoàn toàn. Thời gian đun càng lâu, lượng cồn còn lại càng ít. Món hầm vài tiếng còn rất ít cồn, trong khi món sốt đun nhanh vài phút vẫn còn một lượng nhất định.

Vì vậy, nếu nấu cho trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người đang dùng thuốc hoặc người cần kiêng rượu, bạn nên hạn chế hoặc bỏ vang. Có thể thay bằng nước dùng, nước ép nho không cồn pha chút giấm hoặc nước cốt chanh.

Nếu muốn thưởng thức những món Âu dùng vang chuẩn vị, bạn có thể tham khảo các nhà hàng Á – Âu trên ResFood để lấy thêm cảm hứng.

Câu hỏi thường gặp

Có thể thay rượu vang bằng rượu trắng không?

Được trong việc khử mùi, nhưng rượu trắng không có hương trái cây và độ chua như vang. Món sẽ thiếu chiều sâu. Bạn có thể dùng rượu trắng với lượng ít hơn nhiều, khoảng một phần ba lượng vang.

Vang mở nắp để được bao lâu cho nấu ăn?

Nếu đậy kín và để ngăn mát, vang có thể dùng để nấu trong khoảng 3–5 ngày. Bạn cũng có thể đổ vang thừa vào khay đá, cấp đông để dùng dần cho nước sốt.

Rượu vang có làm thịt bò mềm hơn thật không?

Có, ở mức độ nhất định. Axit nhẹ trong vang giúp bề mặt thịt mềm hơn khi ướp, và hầm lâu cùng vang giúp thịt thấm vị. Tuy nhiên, độ mềm chủ yếu vẫn nhờ chọn đúng phần thịt và hầm đủ thời gian.

Món Việt nào hợp với rượu vang?

Bò kho, bò sốt vang, vịt om, sườn ram, các món sốt cà chua và hải sản hấp đều rất hợp với vang.

Rượu vang trong nấu ăn không hề khó dùng. Chỉ cần chọn đúng loại, cho đúng thời điểm và dùng lượng vừa phải, bạn sẽ thấy món quen thuộc trở nên thơm ngon và tinh tế hơn. Hãy thử ngay với một món bò hầm cuối tuần và khám phá thêm nhiều công thức trên ResFood nhé.