Sơ chế cá trê hết nhớt, sạch tanh và mẹo chọn mua cá trê ngon

Cá trê là loại cá nước ngọt quen thuộc ở đồng bằng, thịt trắng, béo và ngọt, nấu món gì cũng đưa cơm. Điểm khiến nhiều người ngại là lớp nhớt dày bám khắp thân và mùi tanh đặc trưng. Nếu sơ chế cá trê chưa kỹ, món kho sẽ có vị bùn, món chiên dễ bắn dầu, còn nồi canh thì đục và tanh.

Tin vui là chỉ cần vài nguyên liệu có sẵn trong bếp như muối hột, chanh, giấm hay nước nóng, bạn có thể làm sạch nhớt cá trê trong khoảng 10 phút. Bài viết dưới đây tổng hợp cách chọn mua cá ngon, các cách làm sạch nhớt, khử tanh và cắt khúc phù hợp cho từng món.

Cách chọn mua cá trê tươi ngon

Món ngon bắt đầu từ con cá ngon. Trước khi tính đến chuyện làm sạch nhớt, bạn hãy dành vài phút quan sát kỹ ở hàng cá.

Phân biệt các loại cá trê phổ biến

• Cá trê vàng (trê đồng): da màu vàng nâu, có đốm nhỏ, thân thon vừa. Thịt chắc, thơm, ít mỡ, được ưa chuộng nhất để kho tộ hoặc nướng.
• Cá trê đen: da đen bóng, thịt mềm hơn, vị khá ngọt, hợp nấu canh chua hoặc om chuối đậu.
• Cá trê phi (trê lai): con to, nhiều con nặng trên 1 kg, đầu to và dẹt, nhiều mỡ. Giá rẻ nhưng thịt bở và dễ có mùi bùn hơn.

Dấu hiệu cá tươi

• Cá còn bơi khỏe, khi bắt lên quẫy mạnh, râu cứng và dựng.
• Mắt trong, hơi lồi; mang đỏ tươi, không thâm đen.
• Da bóng, có lớp nhớt trong, không có vết loét, đốm trắng hay xây xước nhiều.
• Bụng thon, ấn vào thấy chắc. Tránh con bụng phình to, mềm nhũn vì có thể ruột đã bắt đầu hỏng.
• Kích cỡ đẹp nhất khoảng 300–500 g mỗi con. Cá quá to thường nhiều mỡ, thớ thịt thô.

Bạn có thể nhờ người bán mổ bụng giúp, còn khâu làm sạch nhớt nên tự làm ở nhà.

Chuẩn bị trước khi sơ chế

Cá trê có ngạnh sắc ở hai vây ngực và vây lưng, nếu đâm vào tay sẽ rất đau và dễ sưng. Vì vậy bạn nên chuẩn bị:

• Găng tay cao su dày hoặc một miếng khăn vải thô để giữ cá.
• Thớt lớn, dao sắc, kéo bếp.
• Muối hột khoảng 3 muỗng canh, 1–2 quả chanh hoặc 3 muỗng canh giấm, một ít gừng và rượu trắng.
• Một nồi nước nóng khoảng 70–80°C (nước sôi để nguội bớt chừng 3–5 phút).

Nếu cá còn sống, bạn dùng sống dao đập mạnh vào đầu cá cho cá bất tỉnh trước khi làm. Cách này giúp thao tác an toàn và nhanh gọn hơn.

4 cách sơ chế cá trê hết nhớt

Cách 1: Chà muối hột

Đây là cách phổ biến nhất. Cho cá vào chậu, rắc khoảng 2–3 muỗng canh muối hột, đeo găng tay rồi chà mạnh dọc thân cá từ đầu xuống đuôi. Hạt muối thô có tác dụng như giấy nhám, cuốn trôi lớp nhớt. Chà khoảng 2–3 phút, xả nước lạnh rồi lặp lại thêm một lần nữa. Khi sờ thấy da cá rít tay là được.

Cách 2: Trụng nước nóng

Dội nước nóng khoảng 70–80°C lên thân cá hoặc nhúng nhanh cá vào nồi nước trong 10–15 giây. Lớp nhớt sẽ đông lại thành màng trắng. Bạn dùng sống dao hoặc miếng chà xoong mới cạo nhẹ, lớp nhớt bong ra rất dễ. Lưu ý không dùng nước sôi già và không ngâm lâu, vì da cá sẽ bị chín, rách và mất độ bóng khi kho.

Cách 3: Giấm hoặc chanh

Pha 3 muỗng canh giấm hoặc nước cốt 2 quả chanh với 1 lít nước, thêm 1 muỗng canh muối. Ngâm cá khoảng 3–5 phút rồi dùng tay chà sạch. Axit nhẹ giúp nhớt kết tủa và giảm mùi tanh. Cách này hợp khi bạn mua cá đã làm sẵn và chỉ cần xử lý lại.

Cách 4: Tro bếp hoặc lá chuối khô

Ở nhiều vùng quê, người ta lăn cá qua tro bếp nguội rồi chà bằng lá chuối khô. Tro hút nhớt rất nhanh, nhớ rửa thật kỹ sau đó.

Mẹo nhỏ: kết hợp cách 2 và cách 1 (trụng nước nóng rồi chà muối) cho hiệu quả cao nhất với cá trê phi nhiều nhớt.

Mổ cá, bỏ ngạnh và khử tanh

Cắt ngạnh và mổ bụng

Dùng kéo cắt bỏ ba chiếc ngạnh sắc ở vây ngực và vây lưng trước tiên. Sau đó rạch một đường dưới bụng từ hậu môn lên gần mang, lấy ruột ra. Hãy cẩn thận không làm vỡ túi mật màu xanh, vì mật vỡ sẽ khiến thịt cá đắng. Cắt bỏ mang và râu.

Làm sạch máu đen và màng bụng

Dọc xương sống phía trong bụng có một đường máu đen. Bạn dùng mũi dao hoặc bàn chải nhỏ cạo sạch phần này, đồng thời bóc lớp màng đen trong bụng cá. Đây chính là nguồn gốc lớn nhất của mùi tanh và vị bùn.

Khử tanh lần cuối

Giã nhỏ một củ gừng khoảng 20 g, trộn với 2 muỗng canh rượu trắng. Xoa đều hỗn hợp lên thân và trong bụng cá, để 5 phút rồi rửa lại nước lạnh. Cá sẽ thơm hơn hẳn. Bạn cũng có thể dùng nước vo gạo đặc để ngâm cá khoảng 10 phút nếu cá có mùi bùn rõ.

Cách cắt khúc theo từng món

• Kho tộ, kho nghệ: cắt khúc dày khoảng 3–4 cm để thịt không vụn khi đảo. Cách nấu tương tự cá trắm kho riềng, chỉ cần giảm thời gian kho vì thịt cá trê mềm hơn.
• Chiên giòn, chiên sả: khứa chéo hai bên thân hoặc cắt khúc mỏng 2 cm, thấm thật khô. Bạn có thể tham khảo cách ướp của món cá basa chiên sả.
• Nướng nguyên con: giữ nguyên con, khứa vài đường trên thân để gia vị thấm.
• Canh chua, om: cắt khúc vừa ăn khoảng 3 cm, giữ đầu cá để nước dùng ngọt.

Gợi ý món ngon từ cá trê

Cá trê kho nghệ

Nguyên liệu cho 3–4 người: 600 g cá trê, 1 củ nghệ tươi khoảng 15 g, 3 tép tỏi, 2 củ hành tím, 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê đường, nửa muỗng cà phê hạt nêm, tiêu, ớt. Ướp cá với nghệ giã, hành tỏi, nước mắm, đường trong 20 phút. Phi thơm hành tỏi, cho cá vào kho lửa vừa, chêm khoảng 100 ml nước, đậy nắp kho chừng 20 phút đến khi nước sánh lại. Rắc tiêu và ớt trước khi tắt bếp. Nếu thích vị đậm hơn, bạn thử thêm riềng như món cá chép kho riềng.

Cá trê nướng mỡ hành

Ướp cá nguyên con với sả băm, muối, tiêu, chút dầu ăn trong 30 phút. Nướng than hoặc nướng lò ở 200°C khoảng 25–30 phút, trở mặt giữa chừng. Phết mỡ hành khi cá vừa chín. Ăn kèm rau sống, bánh tráng và nước mắm me.

Canh chua cá trê

Nấu nước me chua với khoảng 1,2 lít nước, cho cá vào khi nước sôi, hớt bọt kỹ. Thêm cà chua, thơm, bạc hà, đậu bắp, nêm nước mắm và đường cho vừa. Cách nêm tương tự canh cá lóc nấu măng chua, rau om và ngò gai cho vào sau cùng.

Nếu muốn khám phá thêm các loại cá đồng khác, bạn có thể xem chuyên mục món cá nước ngọt hoặc thử món canh chua lươn, cũng là loại cá da trơn có cách làm sạch nhớt khá giống cá trê.

Những lỗi thường gặp khi sơ chế cá trê

• Dùng nước sôi già: da cá bị chín, rách, khi kho thịt dễ nát.
• Bỏ qua đường máu đen sống lưng: món cá vẫn tanh dù đã chà muối rất kỹ.
• Làm vỡ mật: thịt cá bị đắng, phải rửa nhiều lần với nước muối mà vẫn khó hết.
• Chà muối rồi để lâu: cá ngấm mặn, khi nêm dễ quá tay. Nên rửa lại ngay sau khi chà.
• Không đeo găng tay: dễ bị ngạnh đâm. Nếu lỡ bị đâm, hãy rửa sạch vết thương bằng xà phòng, sát trùng và theo dõi. Nếu sưng đau nhiều hoặc có dấu hiệu nhiễm trùng, bạn nên đi khám.

Bảo quản cá trê sau khi sơ chế

Nếu chưa nấu ngay, bạn để cá ráo nước, cho vào hộp kín hoặc túi zip, bảo quản ngăn mát ở khoảng 0–4°C và dùng trong vòng 24 giờ. Muốn để lâu hơn, chia cá thành từng phần vừa đủ một bữa rồi cấp đông, dùng trong khoảng 1 tháng. Khi rã đông, chuyển cá xuống ngăn mát từ tối hôm trước, không rã đông ở nhiệt độ phòng nhiều giờ. Cá đã rã đông không nên cấp đông lại.

An toàn thực phẩm: cá nước ngọt cần được nấu chín kỹ, không nên ăn tái hay làm gỏi sống để tránh nguy cơ ký sinh trùng.

Câu hỏi thường gặp

Có nên lột da cá trê không?

Không cần thiết. Da cá trê chứa nhiều collagen, khi kho hoặc nướng sẽ dai giòn và béo. Chỉ cần làm sạch nhớt đúng cách là da không còn mùi. Nếu bạn nấu cho trẻ nhỏ, có thể lột da để món ăn mềm và dễ ăn hơn.

Cá trê làm sạch nhớt bằng giấm có bị chua không?

Nếu ngâm khoảng 3–5 phút với dung dịch pha loãng và rửa lại nước sạch thì cá không bị chua. Chỉ khi ngâm quá lâu hoặc dùng giấm nguyên chất, thịt cá mới bị bở và có vị chua nhẹ.

Cá trê phi có ăn được không?

Ăn được và giá thành rẻ. Tuy nhiên cá trê phi nhiều mỡ, dễ có mùi bùn. Bạn nên bỏ bớt mỡ bụng, khử tanh kỹ bằng gừng rượu và ưu tiên các món đậm vị như kho, om để át mùi.

Làm sao biết cá đã sạch nhớt?

Khi vuốt tay dọc thân cá thấy rít, không còn trơn tuột và nước rửa trong là đạt. Da cá lúc này hơi xỉn màu, không còn bóng như ban đầu.

Chỉ với chút muối, nước nóng và vài phút kiên nhẫn, việc sơ chế cá trê không còn là nỗi ngại của người nội trợ. Hãy áp dụng những mẹo trên cho bữa cơm gia đình và ghé ResFood để tìm thêm nhiều công thức món cá đồng thơm ngon, dễ làm mỗi ngày.