Bún gà xáo sả: cách nấu nước dùng thơm nồng cho bữa sáng

Sáng se lạnh, một tô bún gà xáo sả nóng hổi với mùi sả phi thơm lừng, thịt gà vàng ươm màu nghệ và nước dùng ngọt thanh là cách khởi đầu ngày mới rất dễ chịu. Món này khác bún gà luộc thông thường ở bước "xáo": thịt gà được chặt miếng, ướp rồi xào săn với sả, hành, nghệ trước khi chế nước dùng vào. Nhờ vậy, từng miếng thịt thấm gia vị, nước dùng cũng đậm và thơm hơn.

Bài viết dưới đây hướng dẫn bạn cách chọn gà, sơ chế, xáo gà và nấu nước dùng cho khoảng 4–5 người ăn. Bạn có thể chuẩn bị phần lớn từ tối hôm trước để sáng hôm sau chỉ cần khoảng 20 phút là có bún.

Nguyên liệu nấu bún gà xáo sả cho 4–5 người

Phần gà và nước dùng

• 1 con gà ta khoảng 1,2–1,4 kg (hoặc 1 kg đùi và má đùi gà)
• 500 g xương gà hoặc xương ống heo để ninh nước dùng
• 6 cây sả: 3 cây đập dập, 3 cây băm nhuyễn
• 1 củ nghệ tươi khoảng 15 g (hoặc 1 muỗng cà phê bột nghệ)
• 4 củ hành tím, 1 củ tỏi, 1 củ hành tây
• 1 nhánh gừng khoảng 20 g
• 2–3 quả ớt tươi, 1 muỗng canh sa tế (tùy chọn)
• Gia vị: 3 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh hạt nêm, 1 muỗng cà phê đường phèn, 1/2 muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng cà phê muối, 3 muỗng canh dầu ăn

Ăn kèm

• 1,2 kg bún tươi sợi nhỏ
• Rau răm, hành lá, ngò gai, giá đỗ, hoa chuối bào
• Chanh, ớt tươi, tiêu xay

Cách chọn gà và sơ chế cho thịt thơm, không hôi

Món xáo cần thịt săn, nên gà ta hoặc gà thả vườn là lựa chọn tốt nhất. Gà ngon có da vàng nhạt, mỏng, lỗ chân lông nhỏ. Ấn tay vào ức thấy thịt đàn hồi, không nhớt, không có mùi lạ. Nếu dùng gà công nghiệp, bạn nên chọn phần đùi để thịt không bị bở.

1. Chà xát gà với muối hạt và vài lát gừng đập dập, rửa lại bằng nước sạch.
2. Nếu muốn khử mùi kỹ hơn, bạn chần gà qua nước sôi có gừng khoảng 2 phút, vớt ra rửa lại.
3. Tách phần thịt đùi, ức, cánh ra chặt miếng vừa ăn khoảng 3 cm. Phần khung, cổ, đầu cánh giữ lại để ninh nước dùng.

Nếu thích kiểu gà luộc xé miếng to, bạn có thể tham khảo thêm cách làm cháo gà xé phay, cũng là món sáng rất được ưa chuộng.

Ướp gà với sả nghệ

Đây là bước quyết định độ đậm và màu sắc của món. Cho thịt gà vào tô, thêm:

• 3 cây sả băm nhuyễn
• 2 củ hành tím và 2 tép tỏi băm
• Nghệ tươi giã lấy nước hoặc bột nghệ
• 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng cà phê đường, 1/4 muỗng cà phê tiêu

Bóp đều, để ướp khoảng 30 phút ở nhiệt độ phòng hoặc qua đêm trong ngăn mát. Ướp qua đêm giúp gia vị thấm vào sâu, sáng hôm sau bạn chỉ việc xáo và nấu.

Mẹo: không cho quá nhiều nghệ. Nghệ nhiều sẽ làm nước dùng hơi đắng và màu bị sậm. Lượng khoảng 15 g nghệ tươi cho 1 con gà là vừa.

Ninh nước dùng gà trong và ngọt

1. Chần xương gà hoặc xương ống qua nước sôi 3 phút, đổ nước, rửa sạch bọt bẩn.
2. Nướng hoặc đốt sơ hành tây, 2 củ hành tím và gừng cho thơm, cạo phần cháy đen.
3. Cho xương, hành, gừng, 3 cây sả đập dập vào nồi cùng khoảng 3 lít nước.
4. Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, ninh khoảng 60–90 phút. Thường xuyên hớt bọt để nước trong.
5. Lọc nước dùng qua rây, bỏ bã. Bạn sẽ có khoảng 2,5 lít nước.

Nếu không có nhiều thời gian, bạn có thể ninh xương bằng nồi áp suất khoảng 25 phút. Nước dùng vẫn ngọt, chỉ hơi kém trong hơn so với ninh lửa nhỏ.

Xáo gà và hoàn thiện nồi bún

Xáo gà

1. Bắc chảo to hoặc nồi đáy dày, cho 3 muỗng canh dầu ăn. Phi thơm phần sả, tỏi, hành băm còn lại đến khi vàng nhạt.
2. Cho gà đã ướp vào, đảo lửa lớn khoảng 5–7 phút đến khi thịt săn lại, mặt ngoài hơi xém vàng.
3. Thêm sa tế hoặc ớt băm nếu thích cay, đảo thêm 1 phút cho dầu ngả màu đỏ cam đẹp mắt.

Nấu nước dùng

1. Chế nước dùng đã lọc vào nồi gà đang xáo. Đun sôi lại, hạ lửa vừa.
2. Nêm 2 muỗng canh nước mắm, phần hạt nêm còn lại, đường phèn và muối. Nếm vị cho vừa đậm đà, hơi ngọt hậu.
3. Đun liu riu thêm 15–20 phút cho thịt gà chín mềm mà vẫn dai. Không đun quá lâu kẻo thịt bị bở.
4. Tắt bếp, cho thêm chút tiêu và hành lá cắt khúc.

Trình bày và thưởng thức

Chần bún qua nước sôi cho nóng, để ráo, cho vào tô. Xếp thịt gà lên trên, rắc rau răm, hành lá, ngò gai. Chan nước dùng thật nóng ngập bún. Bày kèm đĩa giá, hoa chuối, chanh và ớt để mỗi người tự nêm theo khẩu vị.

Rau răm là "bạn đồng hành" không thể thiếu của thịt gà vì giúp món thơm hơn và cân bằng vị. Bạn cũng có thể chấm thịt gà với nước mắm ớt hoặc muối tiêu chanh.

Nếu cả nhà thích các món bún nước khác cho bữa sáng, bạn có thể đổi vị với bún thang thanh nhẹ hoặc bún bò Huế đậm đà mùi sả ruốc.

Lỗi thường gặp khi nấu bún gà xáo sả

• Thịt gà bị bở, nhạt: do dùng gà công nghiệp và đun quá lâu. Hãy chọn gà ta, xáo săn trước và chỉ nấu 15–20 phút sau khi cho nước.
• Nước dùng đục: không chần xương, đun lửa quá to hoặc không hớt bọt. Ninh lửa nhỏ và lọc kỹ sẽ khắc phục được.
• Sả bị đắng, hăng: phi sả lửa quá lớn làm sả cháy. Phi lửa vừa, thấy sả vàng nhạt và dậy mùi là được.
• Màu nước quá vàng sậm: dùng nhiều nghệ hoặc nghệ già. Giảm lượng nghệ, kết hợp chút dầu điều nếu muốn màu đỏ cam.
• Vị cay lấn át: sa tế nên cho ít, để người ăn tự thêm ớt sau.

Mẹo chuẩn bị bữa sáng nhanh

Bữa sáng thường gấp gáp, vì vậy bạn có thể chia việc như sau:

• Tối hôm trước: ninh nước dùng, lọc, để nguội rồi cho vào ngăn mát. Ướp gà, bọc kín để ngăn mát.
• Sáng hôm sau: xáo gà 7 phút, đổ nước dùng vào nấu 15 phút. Trong lúc đó nhặt rau, chần bún.
• Bảo quản phần dư: để nguội, chia hộp kín, giữ ngăn mát tối đa 2 ngày. Khi ăn, đun sôi lại kỹ.

Mỗi tô bún gà xáo sả cỡ vừa cung cấp khoảng 450–550 kcal tùy lượng bún và da gà. Nếu muốn nhẹ bụng hơn, bạn bỏ bớt da gà và tăng lượng rau ăn kèm.

Biến tấu từ gà xáo sả

Phần gà xáo sả còn có thể dùng theo nhiều cách:

• Miến gà xáo: thay bún bằng miến dong, nước dùng giữ nguyên.
• Gà xáo ăn cơm: giảm lượng nước, xáo sệt hơn để ăn kèm cơm trắng.
• Gà xáo măng: thêm măng tươi luộc kỹ, thái lát vào khi nấu nước dùng.

Nếu yêu thích hương sả trong món gà, bạn hãy thử thêm gà tre hấp sả hoặc gà nướng sả ớt cho những bữa cơm cuối tuần. Bạn có thể xem thêm nhiều công thức trong chuyên mục món thịt gà trên ResFood.

Câu hỏi thường gặp

Có thể dùng ức gà để nấu bún gà xáo sả không?

Có, nhưng ức gà dễ khô và xơ. Bạn nên kết hợp ức với đùi, hoặc chỉ cho ức vào ở 10 phút cuối để thịt vẫn mềm.

Không có nghệ tươi thì thay bằng gì?

Bạn có thể dùng khoảng 1 muỗng cà phê bột nghệ, hoặc dùng dầu điều để tạo màu. Món vẫn ngon, chỉ khác chút về mùi thơm.

Nước dùng bị mặn thì xử lý thế nào?

Thêm nước dùng nhạt hoặc nước lọc, đun sôi lại. Bạn cũng có thể cho vài lát củ cải trắng vào nấu khoảng 10 phút để vị dịu hơn.

Bún gà xáo sả có phù hợp cho trẻ nhỏ không?

Phù hợp nếu bạn bỏ sa tế, ớt và giảm nước mắm. Hãy lọc xương kỹ, xé thịt nhỏ cho bé dễ ăn.

Chỉ cần chuẩn bị từ tối hôm trước, bạn đã có ngay tô bún gà xáo sả thơm nồng, ấm bụng cho cả nhà mỗi sáng. Hãy thử nấu và khám phá thêm nhiều món bún, phở, cháo trong chuyên mục cơm, bún, mì, cháo trên ResFood nhé.