Bún thang Hà Nội: cách nấu nước dùng trong, bày bát đẹp chuẩn vị

Nếu phở là "quốc hồn quốc tuý" thì bún thang Hà Nội lại là món ăn thể hiện rõ nhất sự tỉ mỉ của người Tràng An. Một bát bún thang chuẩn có nước dùng trong veo, ngọt thanh từ gà và xương, phía trên là những sợi trứng vàng, giò lụa hồng, thịt gà trắng, ruốc tôm cam và lá rau răm xanh mướt. Món ăn từng là cách người Hà Nội tận dụng đồ ăn còn lại sau Tết, nay đã thành đặc sản được yêu thích quanh năm.

Bài viết hướng dẫn bạn nấu bún thang cho khoảng 5 người, từ khâu ninh nước dùng, chuẩn bị topping đến bày bát sao cho đẹp và đúng vị.

Bún thang có gì đặc biệt?

Chữ "thang" trong tiếng Hán có nghĩa là canh, cũng có người ví món ăn như "thang thuốc" vì được phối từ nhiều vị. Một bát bún thang truyền thống có thể có tới khoảng mười mấy loại nguyên liệu, mỗi loại được thái thật nhỏ, sợi mảnh và bày theo từng khoảng màu.

Điểm làm nên linh hồn của món là nước dùng. Nước phải trong, ngọt dịu, không đục, không váng mỡ. Khi ăn, người ta thêm một chút mắm tôm và giọt tinh dầu cà cuống (nếu có) để dậy mùi. Bạn có thể xem thêm công thức gọn của món bún thang trên ResFood nếu muốn làm nhanh.

Nguyên liệu cho 5 người

Phần nước dùng

• 1 con gà mái ta khoảng 1,5 kg
• 500 g xương ống hoặc xương sườn heo
• 30 g tôm khô loại ngon
• 4–5 tai nấm hương khô
• 1 củ hành tây, 3 củ hành tím, 1 nhánh gừng khoảng 30 g
• 1 ít củ cải khô (khoảng 30 g) để tăng vị ngọt
• Muối, nước mắm ngon, hạt nêm, chút đường phèn

Phần topping và ăn kèm

• 4 quả trứng gà, 1 muỗng cà phê bột năng
• 200 g giò lụa
• Thịt gà từ con gà luộc ở trên
• Ruốc tôm (làm từ tôm khô ngâm mềm, giã và rang tơi) khoảng 50 g
• 1 kg bún sợi nhỏ
• Rau răm, hành lá, chanh, ớt, mắm tôm
• Củ cải dầm (tuỳ thích), vài giọt tinh dầu cà cuống (tuỳ chọn)

Cách nấu nước dùng bún thang trong veo

Bước 1: Sơ chế xương và gà

Xương heo rửa sạch, chần qua nước sôi khoảng 3 phút rồi đổ bỏ nước, rửa lại để loại hết bọt bẩn. Gà làm sạch, xát muối và gừng đập dập lên da, rửa lại với nước lạnh. Bước chần xương là chìa khoá giúp nước dùng trong, bạn đừng bỏ qua.

Bước 2: Nướng hành, gừng

Nướng hành tím, hành tây và gừng trên bếp đến khi lớp vỏ ngoài cháy xém, thơm. Cạo bỏ phần cháy đen, rửa sạch. Hành gừng nướng giúp nước dùng thơm và khử mùi tanh của xương.

Bước 3: Ninh xương và luộc gà

Cho xương vào nồi khoảng 4 lít nước, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, hớt bọt kỹ. Thêm tôm khô (đã rửa), nấm hương, củ cải khô, hành gừng nướng. Khi nồi đã ninh khoảng 45 phút, thả gà vào luộc ở lửa liu riu khoảng 25–30 phút, đậy nắp tắt bếp ngâm thêm 10 phút cho gà chín đều.

Vớt gà ra ngâm vào thau nước đá để da căng, giòn và không bị thâm. Sau đó, bạn có thể ninh tiếp xương thêm 30–45 phút cho nước ngọt hơn. Tổng thời gian ninh khoảng 1,5–2 giờ.

Bước 4: Lọc và nêm nước dùng

Lọc nước dùng qua rây có lót khăn mỏng để loại bỏ cặn. Nêm khoảng 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê hạt nêm và một viên đường phèn nhỏ. Nếm thấy ngọt thanh, đậm vừa là được. Giữ nồi ở lửa thật nhỏ, không để sôi bùng vì nước sẽ bị đục.

Chuẩn bị các loại topping

Trứng tráng mỏng thái chỉ

Đánh tan 4 quả trứng với 1 muỗng cà phê bột năng pha 2 muỗng canh nước và chút muối. Bột năng giúp lá trứng dẻo, không rách. Làm nóng chảo chống dính, quét một lớp dầu thật mỏng, đổ một lượng trứng vừa đủ phủ đáy chảo, nghiêng đều tay. Để lửa nhỏ khoảng 30–40 giây, lật mặt rồi lấy ra. Khi nguội, cuộn tròn các lá trứng và thái sợi thật mảnh.

Thịt gà xé và giò lụa

Gà để nguội, lọc lấy phần thịt ức và đùi, xé sợi nhỏ hoặc thái chỉ. Phần xương gà có thể cho lại vào nồi ninh thêm. Giò lụa thái sợi mảnh cỡ que tăm. Nếu thích, bạn có thể dùng giò gà để món ăn thanh hơn.

Ruốc tôm

Tôm khô ngâm nước ấm 15 phút cho mềm, để ráo rồi giã hoặc xay nhỏ. Rang trên chảo khô ở lửa nhỏ, đảo đều tay đến khi tôm tơi, thơm và hơi giòn. Ruốc tôm cho màu cam đẹp mắt và vị ngọt đậm.

Nấm hương và rau thơm

Nấm hương vớt ra từ nồi nước dùng, thái chỉ. Rau răm, hành lá rửa sạch, thái nhỏ. Củ cải dầm nếu có thì thái hạt lựu nhỏ.

Cách bày bát bún thang đẹp mắt

1. Chần bún qua nước sôi cho nóng, để ráo, cho vào bát lượng vừa phải khoảng 1/3 bát.
2. Xếp topping theo từng khoảng như hình rẻ quạt: trứng vàng, gà trắng, giò hồng, nấm nâu. Ruốc tôm rắc ở giữa.
3. Rắc rau răm, hành lá lên trên cùng.
4. Chan nước dùng thật nóng nhẹ nhàng từ mép bát để không làm xô lệch topping.
5. Khi ăn, thêm khoảng 1/4 muỗng cà phê mắm tôm, vắt chanh, thêm ớt và một giọt tinh dầu cà cuống nếu có.

Người Hà Nội ăn bún thang thường chỉ chấm đầu đũa vào mắm tôm rồi khuấy vào bát. Cho quá nhiều mắm tôm sẽ làm mất vị thanh của nước dùng.

Mẹo nấu bún thang ngon và lỗi thường gặp

• Nước dùng bị đục: thường do không chần xương, đun lửa quá to hoặc không hớt bọt. Luôn giữ lửa liu riu.
• Trứng tráng dày, rách: chảo quá nóng hoặc đổ quá nhiều trứng. Hãy để lửa nhỏ và tráng thật mỏng.
• Thịt gà khô, bở: luộc quá lâu ở lửa lớn. Luộc liu riu rồi ngâm, thịt sẽ mềm và ngọt.
• Bát bún kém hấp dẫn: thái topping to, không đều. Topping càng mảnh, bát bún càng thanh lịch.
• Dùng tôm khô kém chất lượng: tôm khô có màu đỏ bất thường hoặc mùi hôi sẽ làm hỏng cả nồi nước dùng.

Thịt gà còn dư sau khi làm bún thang có thể dùng nấu cháo gà xé phay cho bữa sáng hôm sau. Bạn cũng có thể tìm thêm nhiều món gà trong chuyên mục món thịt gà.

Chuẩn bị trước và bảo quản

Bún thang có nhiều công đoạn, vì vậy bạn nên chia việc ra làm trước để ngày nấu đỡ vất vả:

• Trước 1 ngày: ngâm nấm hương, rang ruốc tôm, tráng trứng. Ruốc tôm để nguội cho vào hũ kín dùng được khoảng một tuần. Lá trứng bọc màng thực phẩm, cất ngăn mát, sáng hôm sau mới thái để sợi không bị khô.
• Nước dùng thừa: để nguội hoàn toàn, chia hộp, cất ngăn mát dùng trong 2 ngày hoặc cấp đông khoảng 1 tháng. Khi dùng, đun sôi lại và nêm nếm.
• Topping thừa: giữ riêng từng loại trong hộp kín, dùng trong 1–2 ngày. Không nên trộn chung vì dễ ám mùi và nhanh hỏng.

Một vài biến tấu nhẹ nhàng

Nhiều gia đình thêm chút lườn heo luộc thái mỏng, vài lát chả quế hoặc lòng đỏ trứng muối thái nhỏ để bát bún phong phú hơn. Người ăn kiêng có thể giảm bún, tăng thịt gà và rau thơm. Với trẻ nhỏ, bạn bỏ mắm tôm và ớt, thái topping nhỏ hơn để bé dễ ăn. Dù biến tấu thế nào, hãy giữ nguyên tinh thần của món: nước trong, vị thanh, bày đẹp.

Câu hỏi thường gặp

Có thể nấu bún thang không có tinh dầu cà cuống không?

Hoàn toàn được. Tinh dầu cà cuống hiện khá hiếm và đắt, nhiều gia đình đã bỏ qua mà bún thang vẫn ngon. Quan trọng nhất là nước dùng trong và topping chuẩn bị kỹ.

Nấu bún thang mất bao lâu?

Tổng thời gian khoảng 2,5–3 giờ, trong đó phần lớn là ninh nước dùng. Trong lúc chờ, bạn có thể làm song song trứng tráng, ruốc tôm và thái topping.

Một bát bún thang có bao nhiêu calo?

Ước tính một bát bún thang vừa phải cung cấp khoảng 400–500 kcal, tuỳ lượng bún và topping. Đây là món khá cân đối giữa tinh bột, đạm và rau thơm.

Muốn ăn bún thang ngoài hàng thì tìm ở đâu?

Bạn có thể tham khảo danh sách nhà hàng món Việt trên ResFood, nhiều quán tại Hà Nội có bún thang trong thực đơn.

Bún thang tuy cầu kỳ nhưng mỗi bước đều không khó. Chỉ cần kiên nhẫn một chút, bạn sẽ có bát bún thanh tao đúng vị Hà Nội để đãi cả nhà. Ghé ResFood để khám phá thêm nhiều món ngon truyền thống khác nhé.