Công thức và cách làm món cá diếc om dưa

Cá diếc om dưa là món ăn quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình miền Bắc, nhất là khi trời chuyển lạnh. Cách làm cá diếc om dưa gồm ba phần chính: rán cá cho săn vàng, xào dưa cải chua với cà chua, rồi om tất cả trên lửa nhỏ để cá thấm vị chua dịu, thơm mùi thì là. Nồi cá om vừa có cái, vừa có nước để chan, ăn với cơm trắng rất hợp.

Nguồn gốc và đặc trưng của cá diếc om dưa

Cá diếc là cá nước ngọt nhỏ, thân dẹt, vảy bạc, sống nhiều ở ao hồ, ruộng trũng đồng bằng Bắc Bộ. Thịt cá diếc ngọt, thơm nhưng có nhiều xương dăm, vì vậy người ta thường chế biến bằng cách kho nhừ, nấu cháo hoặc om dưa để cá mềm và dễ ăn hơn.

Trong ẩm thực miền Bắc, om dưa là cách nấu quen thuộc với nhiều loại cá đồng. Vị chua của dưa cải muối kết hợp với chút ngọt của cà chua, mùi thơm của thì là và hành tạo nên nồi om có màu đỏ cam đẹp mắt, cá bùi béo, dưa giòn thấm vị.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cá diếc: chọn cá còn sống, cỡ bàn tay, bụng thon chắc, vảy sáng bám chặt. Cá to vừa phải sẽ ít xương dăm cứng hơn.
• Dưa cải chua: dưa vàng ươm, chua dịu, giòn, không có mùi khú. Dưa quá chua nên rửa qua và vắt bớt nước.
• Cà chua: chọn quả chín đỏ, mọng nước để nước om có màu đẹp và vị ngọt tự nhiên.
• Rau thơm: thì là và hành lá là hai thứ không thể thiếu, cho vào cuối để giữ mùi.

Mẹo để món cá diếc om dưa ngon hơn

Cá diếc nhỏ và nhiều xương, nên rán trước là bước quan trọng giúp cá săn, không nát khi om và hết mùi tanh. Hãy để cá thật ráo, thấm khô bằng khăn giấy và rán lửa vừa đến khi vàng hai mặt, đừng vội lật khi da cá còn dính chảo.

Dưa cải nên xào khô với cà chua trước khi cho nước để dưa bớt hăng và thấm mỡ. Khi om, giữ lửa nhỏ để cá ngấm vị mà không vỡ; nếu muốn xương dăm mềm hơn có thể om lâu thêm. Đừng cho quá nhiều nước, nồi om ngon nhất khi nước sánh vừa ngập nửa thân cá. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Cá diếc om dưa ăn cùng cơm trắng, rau luộc và chén nước mắm ớt. Vị chua dịu của món rất hợp những bữa ăn mùa đông.

Bạn có thể thêm vài miếng thịt ba chỉ hoặc đậu phụ rán vào nồi om cho đầy đặn. Nếu thích món om dưa với cá lớn hơn, có thể tham khảo cá chép om dưa hoặc cá rô phi om dưa. Dưa cải tự muối tại nhà cũng rất dễ, xem cách làm dưa cải chua.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cá diếc cung cấp đạm dễ tiêu, ít béo. Một khẩu phần cá om khoảng 200 g kèm dưa có thể cho khoảng 220–280 kcal, phụ thuộc lượng dầu rán. Dưa cải chua có vị kích thích ăn ngon miệng.

Dưa muối chứa nhiều muối, người tăng huyết áp, bệnh thận, đau dạ dày nên ăn vừa phải. Chỉ dùng dưa đã chua vàng, không dùng dưa còn xanh, hăng hoặc có váng mốc. Cá diếc nhiều xương dăm, cần lưu ý khi cho trẻ nhỏ và người lớn tuổi ăn. Người có bệnh lý riêng nên hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Để nguội rồi cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát khoảng 2–3 ngày. Khi ăn, đun sôi lại trên lửa nhỏ, thêm chút nước nếu nồi om đã cạn. Món om dưa để sang hôm sau thường đậm vị hơn.

Câu hỏi thường gặp

Có bắt buộc rán cá trước khi om không?

Không bắt buộc, nhưng rán giúp cá săn, thơm, không tanh và không vỡ. Nếu muốn ít dầu, có thể nướng sơ hoặc áp chảo ít dầu.

Làm sao để xương cá diếc mềm hơn?

Om lửa nhỏ lâu hơn, khoảng 30–40 phút, hoặc dùng nồi áp suất om khoảng 15 phút. Vị chua của dưa và cà chua cũng giúp xương mềm dần.

Dưa quá chua thì xử lý thế nào?

Rửa dưa qua nước lạnh, vắt kiệt rồi xào kỹ với cà chua và chút đường. Có thể giảm lượng dưa và tăng cà chua để cân vị.