Cách chọn cá tươi ngon: 4 đặc điểm cần nhìn ngay khi đi chợ

Cá tươi thì kho, chiên, hấp hay nấu canh đều ngọt thịt, ít tanh. Ngược lại, cá kém tươi dù nêm nếm khéo đến đâu vẫn có mùi khó chịu. Vì vậy, biết cách chọn cá tươi là kỹ năng nền tảng của người nội trợ. Tin vui là bạn không cần kinh nghiệm nhiều năm, chỉ cần nhớ 4 đặc điểm dưới đây.

Ngoài 4 dấu hiệu chính, chúng mình cũng chia sẻ thêm mẹo chọn theo từng nhóm cá, cách nhận biết cá phi lê, cá đông lạnh và cách bảo quản sau khi mua.

Đặc điểm 1: Mắt cá trong, sáng và lồi

Mắt là nơi đầu tiên cho thấy độ tươi của cá. Cá vừa đánh bắt có mắt trong suốt, con ngươi đen láy, hơi lồi ra ngoài. Theo thời gian, mắt cá sẽ dần đục, chuyển màu xám và lõm vào trong.

• Cá tươi: mắt trong, sáng, giác mạc bóng, lồi đầy.
• Cá kém tươi: mắt đục mờ, có màng trắng, hơi xẹp.
• Cá ươn: mắt lõm sâu, đục hẳn, có khi đỏ máu.

Lưu ý một số loại cá có mắt tự nhiên hơi đục hoặc đỏ (như cá mú đỏ, cá hồng), bạn nên kết hợp với các đặc điểm khác để đánh giá chính xác.

Đặc điểm 2: Mang cá đỏ tươi, không nhớt

Mang cá phản ánh rất rõ thời gian cá đã chết. Bạn có thể lật nắp mang lên để kiểm tra (nhiều người bán sẵn lòng cho xem).

• Cá tươi: mang đỏ hồng hoặc đỏ tươi, các lá mang tách rời rõ ràng, không có nhớt hay chỉ có lớp nhớt trong.
• Cá kém tươi: mang chuyển đỏ sẫm, nâu hoặc xám, nhớt đục bám nhiều.
• Cá ươn: mang thâm đen hoặc trắng nhợt, có mùi hôi rõ.

Cẩn thận với mang cá đỏ bất thường, đỏ đều như được nhuộm. Một số trường hợp người bán có thể dùng chất tạo màu. Mang đỏ tươi tự nhiên thường có sắc độ không đều và mùi tanh biển nhẹ.

Đặc điểm 3: Vảy và da bóng, bám chắc

Với cá có vảy (cá chép, cá rô phi, cá lóc, cá diêu hồng…), vảy là chỉ dấu quan trọng. Cá tươi có vảy sáng bóng, xếp đều và bám chặt vào thân, khó dùng tay tuốt ra. Cá để lâu thì vảy xỉn màu, dễ bong tróc, có chỗ trơ da.

Với cá da trơn hoặc cá không vảy (cá basa, cá trê, cá thu, cá ngừ…), bạn quan sát da: da tươi có màu sắc rõ nét, bóng tự nhiên, lớp nhớt trong và mỏng. Da khô, nhăn, phai màu hoặc nhớt đục dính tay là dấu hiệu cá không còn tươi.

Đặc điểm 4: Thân cá chắc, đàn hồi, bụng không phình

Đây là cách kiểm tra nhanh nhất. Bạn dùng ngón tay ấn nhẹ vào thân cá:

• Cá tươi: thịt chắc, đàn hồi, vết lõm trở lại ngay.
• Cá kém tươi: thịt mềm, vết lõm lâu mới đầy lại hoặc giữ nguyên.

Hãy chú ý thêm phần bụng. Bụng cá tươi thon gọn, hậu môn khép kín, màu trắng hồng. Bụng phình to, mềm nhũn, hậu môn lồi đỏ hoặc có dịch chảy ra là cá đã bắt đầu phân hủy. Riêng cá có trứng vào mùa sinh sản, bụng sẽ to nhưng vẫn chắc tay.

Bạn cũng có thể cầm cá ngang ở phần giữa thân. Cá tươi thường giữ được dáng thẳng tương đối, cá ươn thì đầu và đuôi rũ xuống.

Đừng quên ngửi mùi cá

Ngoài 4 đặc điểm trên, mùi là yếu tố bổ trợ quan trọng. Cá tươi có mùi tanh nhẹ đặc trưng của nước ngọt hoặc mùi biển. Mùi chua, mùi amoniac khai nồng, mùi hôi thối là dấu hiệu cá đã hỏng. Nếu ngửi thấy mùi hóa chất lạ, bạn nên tránh mua.

Mẹo chọn theo từng nhóm cá

Cá nước ngọt

Với cá nước ngọt như cá chép, cá trắm, cá lóc, cá rô phi, tốt nhất là mua cá còn sống, bơi khỏe trong bể. Chọn con bơi linh hoạt, ở tầng dưới, không nổi đầu hay lật bụng. Thân cá không có vết loét, không bị mất vảy nhiều.

Cá chép nên chọn con khoảng 1–1,5kg để kho hoặc nấu cháo, thịt chắc, ít mùi bùn. Món cá chép kho riềng dùng cá tươi sống sẽ thơm và ngọt hơn hẳn. Cá diêu hồng chọn con vừa phải khoảng 600–800g, thân dày, màu hồng tươi, rất hợp để làm cá diêu hồng hấp tàu xì.

Cá biển

Cá biển thường đã được ướp đá. Bạn chọn cá được ướp đá sạch, không bị ngâm nước đá tan quá lâu, vì thịt sẽ bị bở, nhạt. Cá thu chọn con có da xanh ánh bạc, vằn rõ, thịt chắc. Cá nục chọn con mắt trong, thân căng tròn, bụng không bể. Một nồi cá thu kho từ cá tươi sẽ có thịt chắc, không bị bã.

Với các loại cá biển cao cấp như cá mú, cá bớp, cá chẽm, bạn nên mua cá còn sống tại cửa hàng hải sản uy tín. Ví dụ cá mú đỏ tươi sống giữ được độ ngọt và săn chắc tốt nhất khi được chế biến ngay sau khi làm.

Cá phi lê và cá cắt khúc

Khi mua cá phi lê như cá hồi, cá basa, bạn quan sát thớ thịt: thớ liền mạch, không rách, màu sắc tươi, không có vùng thâm hay khô mép. Cá hồi tươi có màu cam đỏ, vân mỡ trắng rõ, thịt bóng. Cá hồi bạc màu, vân mỡ nhòe, chảy nước là cá để lâu. Phần đầu cá hồi nếu tươi rất hợp nấu canh chua cá hồi.

Cá đông lạnh

Chọn sản phẩm đóng gói kín, có nhãn mác, hạn dùng rõ ràng. Lớp đá bao ngoài mỏng, đều, không có tinh thể đá lớn hay dấu hiệu từng rã đông rồi cấp đông lại (cá dính vào nhau thành khối, bao bì có nước đông).

Mẹo nhỏ khi mua cá ở chợ và siêu thị

• Mua cá sau cùng: hãy mua rau, thịt trước, cá cuối cùng để cá ở ngoài môi trường nóng ít thời gian nhất.
• Mang theo túi giữ lạnh: nhất là vào mùa hè hoặc khi đường về nhà xa. Một vài túi đá gel là đủ giữ cá lạnh khoảng 1 tiếng.
• Nhờ người bán làm sạch đúng ý: nói rõ bạn muốn để nguyên con, cắt khúc hay phi lê, có giữ lại đầu xương để nấu canh không.
• Chọn cá theo món: món kho nên chọn cá thịt chắc như cá trắm, cá thu; món hấp chọn cá thịt ngọt mềm như cá diêu hồng, cá chẽm; món canh chua hợp cá lóc, cá hồi, cá bông lau.
• Ưu tiên cá theo mùa: cá vào đúng mùa thường béo, ngon và giá hợp lý hơn.

Những sai lầm thường gặp khi chọn cá

1. Chỉ nhìn kích thước: cá to chưa chắc ngon, nhiều loại cá quá to có thịt xơ và nhiều mỡ.
2. Chọn cá đã làm sẵn mà không kiểm tra: cá đã đánh vảy, bỏ mang sẽ khó đánh giá độ tươi. Nên xem cá nguyên con rồi nhờ làm sạch.
3. Mua cá vào cuối buổi chợ: cá bày lâu dưới nhiệt độ cao nhanh kém tươi.
4. Bỏ qua mùi: đây là cách kiểm tra đơn giản nhưng nhiều người quên.
5. Tin vào màu đỏ của mang: mang đỏ quá đều và bất thường cũng cần cảnh giác.

Cách bảo quản cá sau khi mua

Cá tươi nên được sơ chế ngay khi về nhà: đánh vảy, bỏ mang, bỏ ruột, rửa sạch, thấm khô. Ruột cá là phần hỏng nhanh nhất, để lại sẽ làm cá mau ươn.

• Dùng trong ngày: cho vào hộp kín, đặt ngăn mát.
• Dùng trong 1–2 ngày: đặt cá lên lớp đá trong hộp, để ngăn mát lạnh nhất.
• Để lâu hơn: chia phần, bọc kín, cấp đông. Cá béo như cá hồi, cá thu nên dùng trong khoảng 1–2 tháng; cá nạc có thể lâu hơn một chút.

Khi rã đông, chuyển cá xuống ngăn mát từ hôm trước. Không rã đông cá ở nhiệt độ phòng quá lâu.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao biết cá có bị ướp hóa chất không?

Cá ướp hóa chất thường cứng bất thường dù để lâu, mắt và mang có màu không tự nhiên, ruồi không đậu, có mùi lạ. Cách an toàn nhất là mua ở nơi uy tín, có nguồn gốc rõ ràng.

Cá sống và cá ướp đá, loại nào ngon hơn?

Với cá nước ngọt, cá sống thường ngon hơn. Với cá biển, cá ướp đá đúng cách ngay sau khi đánh bắt vẫn giữ được độ tươi rất tốt.

Nên mua cá vào thời điểm nào trong ngày?

Buổi sáng sớm là tốt nhất, khi cá vừa về chợ. Nếu mua buổi chiều, hãy kiểm tra kỹ hơn 4 đặc điểm mắt, mang, vảy và thân cá.

Chỉ cần nhớ kiểm tra mắt, mang, vảy, độ đàn hồi và mùi, bạn sẽ dễ dàng chọn được cá tươi ngon cho bữa cơm gia đình. Hãy tham khảo thêm các công thức trong chuyên mục món cá nước ngọt và món ngon từ cá biển trên ResFood nhé.