Công thức và cách làm món cá diêu hồng hấp tàu xì

Cá diêu hồng hấp tàu xì là món hấp mang phong cách Hoa, nơi vị mặn thơm của tàu xì (đậu đen lên men) hòa với vị ngọt thanh của thịt cá trắng mềm. Cách làm cá diêu hồng hấp tàu xì không cầu kỳ, phần lớn thời gian là chờ cá chín trong xửng, vậy mà thành phẩm lại đủ trang trọng để đặt giữa mâm cơm cuối tuần.

Đặc trưng của món cá hấp tàu xì

Tàu xì là gia vị quen thuộc trong ẩm thực Quảng Đông, thường dùng để hấp sườn, hấp cá hoặc xào. Hạt tàu xì có vị mặn, hơi đắng nhẹ và mùi lên men đặc trưng, chỉ cần một lượng nhỏ là món dậy hương. Người Việt, nhất là ở miền Nam, đã quen với cách nấu này qua các quán ăn người Hoa. Cá diêu hồng thịt trắng, ít xương dăm, không quá béo nên rất hợp với phương pháp hấp giữ trọn vị ngọt.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cá diêu hồng: chọn con khoảng 700–900 g, mắt trong, mang đỏ tươi, vảy bám chắc, thân ấn vào đàn hồi. Nếu mua cá còn sống, chọn con bơi khỏe.
• Tàu xì: hạt đen bóng, khô ráo, không vón cục hay có mùi mốc. Đậy kín hũ sau khi dùng.
• Gừng, hành lá: gừng già cho vị ấm, át mùi tanh tốt hơn gừng non.
• Thay thế: có thể dùng cá rô phi, cá chẽm, cá bớp hoặc phi lê cá basa; thời gian hấp điều chỉnh theo độ dày.

Mẹo để cá diêu hồng hấp ngon hơn

• Khử tanh kỹ: làm sạch màng đen trong bụng cá, chà muối hạt hoặc rửa qua nước gừng.
• Khứa thân cá: rạch vài đường xiên hai bên thân giúp hơi nóng vào đều và nước sốt thấm sâu.
• Rửa sơ tàu xì: tàu xì khá mặn, nên rửa qua nước và đập dập nhẹ, phi cùng tỏi để dậy mùi trước khi rưới lên cá.
• Hấp khi nước đã sôi mạnh: cá chín nhanh, thịt săn, không bị bở. Không mở nắp liên tục.
• Đừng hấp quá lâu: cá chín khi thịt chỗ dày nhất chuyển trắng đục và tách khỏi xương dễ dàng.
• Rưới dầu nóng cuối cùng: xếp hành lá, gừng sợi lên cá rồi rưới chút dầu nóng để hành tỏa hương.

Công thức chi tiết có ngay bên dưới, kèm định lượng cho ba đến bốn người.

Ăn kèm và biến tấu

Cá hấp tàu xì ăn cùng cơm trắng là ngon nhất, nước hấp cá đậm vị có thể chan trực tiếp. Bạn có thể dọn thêm một đĩa rau luộc hoặc bông cải xào tiêu xanh. Biến tấu đơn giản:

• Thêm nấm đông cô hoặc đậu hũ non lót dưới cá.
• Thay tàu xì bằng nước tương và gừng để có món cá hấp xì dầu quen thuộc, tương tự cá chẽm hấp nước tương.
• Rắc ớt sừng thái sợi cho người thích cay.

Xem thêm nhiều cách chế biến khác trong mục món cá nước ngọt.

Dinh dưỡng và lưu ý

Hấp là cách nấu ít dầu mỡ, giữ được nhiều đạm và vị tự nhiên của cá. Thịt cá diêu hồng mềm, dễ tiêu nên phù hợp với cả người lớn tuổi và trẻ em, miễn là gỡ xương cẩn thận. Tàu xì và xì dầu có nhiều muối, người cần ăn nhạt nên giảm lượng hoặc rửa tàu xì kỹ hơn. Luôn hấp cá chín hoàn toàn, không ăn cá còn hồng ở phần sát xương.

Bảo quản và hâm nóng

Cá hấp ngon nhất khi vừa ra khỏi xửng. Phần thừa nên gỡ thịt, để trong hộp kín ở ngăn mát và dùng trong một ngày. Hâm lại bằng cách hấp cách thủy vài phút thay vì dùng lò vi sóng để thịt cá không bị khô.

Câu hỏi thường gặp

Không có xửng hấp thì làm thế nào?

Bạn đặt đĩa cá lên một chiếc vỉ hoặc bát úp trong nồi, đổ nước ngập khoảng hai đốt ngón tay, đậy nắp kín. Có thể dùng nồi cơm điện chế độ hấp nếu cá nhỏ.

Làm sao biết cá đã chín?

Dùng đũa xiên vào phần dày nhất sau đầu cá: đũa xuyên dễ, thịt trắng đục và tách khỏi xương là cá đã chín.

Có thể thay tàu xì bằng gì?

Nếu không có tàu xì, bạn dùng tương hột hoặc tương đen pha loãng. Hương vị sẽ khác nhưng vẫn đậm đà và hợp với cá hấp.