Công thức và cách làm món cá thu kho

Cá thu kho là món cá thu cắt khoanh kho với nước mắm, nước màu, đường, hành tím, tỏi, tiêu và ớt. Thịt cá thu chắc, béo, thấm đều vị mặn ngọt, cay nồng của tiêu; nước kho sánh, màu nâu óng rất hấp dẫn. 600 g cá thu đủ cho khoảng 4 người trong bữa cơm gia đình.

Cách làm cá thu kho không khó, cá ít xương dăm, kho một nồi ăn được vài bữa, càng hâm càng thấm, nên đây là món mặn quen thuộc của nhiều nhà, nhất là những ngày se lạnh.

Đặc trưng của món cá thu kho

Cá thu là loài cá biển phổ biến ở vùng biển miền Trung, nơi có nhiều làng chài và nghề đánh bắt cá thu lâu đời. Người miền Trung thường kho cá thu mặn mòi với nước mắm, tiêu và ớt để ăn với cơm trắng, hoặc kho với cà chua, thơm cho vị chua nhẹ. Món đơn giản nhưng đậm đà, thể hiện khẩu vị "mặn, cay" quen thuộc của vùng đất này.

Bí quyết chọn cá thu

• Cá tươi: da sáng bóng, có ánh xanh bạc, mắt trong, mang đỏ; thịt cắt khoanh màu hồng nhạt, săn chắc, ấn vào đàn hồi, không có mùi tanh nồng.
• Tránh cá kém chất lượng: thịt nhão, rỉ nước, bụng mềm, có mùi lạ hoặc đốm thâm.
• Cá đông lạnh: chọn khoanh còn đông cứng, không đọng đá dày; rã đông trong ngăn mát.
• Thay thế: có thể kho tương tự với cá ngừ, cá bạc má, cá nục.

Mẹo để cá thu kho ngon hơn

• Khử tanh: rửa cá với nước muối loãng hoặc chà chút gừng, rượu, rồi thấm khô.
• Ướp đủ thời gian: ướp cá với nước mắm, hành tỏi, tiêu trong khoảng nửa giờ để thịt thấm từ bên trong.
• Chiên sơ (tuỳ chọn): chiên sơ hai mặt giúp khoanh cá săn, không vỡ khi kho và thơm hơn.
• Kho lửa nhỏ, ít đảo: lật nhẹ một lần, nghiêng nồi để rưới nước kho lên cá thay vì dùng đũa đảo.
• Nước màu vừa phải: quá nhiều nước màu khiến món có vị đắng.

Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Cá thu kho ăn ngon nhất với cơm trắng nóng, kèm rau luộc, dưa leo hoặc một bát canh chua. Gợi ý: dọn cùng canh chua rau muống tôm để cân bằng vị đậm của món kho.

• Kho với cà chua để có vị chua ngọt, màu đỏ đẹp.
• Kho với thơm (dứa) hoặc thêm chút nước dừa cho vị ngọt thanh.
• Thử các món kho cá biển khác như cá nục kho me hoặc cá cơm kho thịt.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cá thu giàu đạm, omega-3, vitamin D và B12, là nguồn thực phẩm tốt cho tim mạch và trí não khi ăn điều độ. Tuy nhiên món kho có lượng muối khá cao từ nước mắm, người cao huyết áp, bệnh thận nên nêm nhạt và ăn vừa phải. Cá thu là loài cá lớn, có thể tích luỹ thuỷ ngân, vì vậy phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ nên ăn với tần suất hợp lý theo khuyến nghị của bác sĩ. Người dị ứng hải sản cần tránh. Cá thu phải tươi và nấu chín kỹ; cá không tươi có thể gây ngộ độc histamin.

Bảo quản và hâm nóng

Cá thu kho để nguội, đựng trong hộp kín hoặc niêu có nắp, bảo quản ngăn mát khoảng 2–3 ngày. Mỗi lần ăn, hâm lại trên lửa nhỏ, thêm chút nước nếu nước kho cạn. Cá kho mặn có thể giữ lâu hơn, nhưng nên dùng sớm để giữ hương vị.

Câu hỏi thường gặp

Cá thu kho để được bao lâu?

Khoảng 2–3 ngày trong ngăn mát. Luôn dùng đũa sạch khi gắp và đun sôi lại trước khi ăn.

Làm sao để cá thu kho không bị tanh?

Chọn cá tươi, rửa nước muối hoặc gừng, ướp với hành tím, tỏi, tiêu và kho không đậy nắp kín trong vài phút đầu để mùi tanh bay hơi.

Vì sao cá thu kho bị khô, bở?

Do kho lửa quá lớn, quá lâu hoặc đảo nhiều. Hãy kho lửa nhỏ, giữ đủ nước kho và chỉ lật nhẹ.