Cách nấu phở bò Hà Nội tại nhà: nước dùng trong, thơm chuẩn vị

Phở bò là món ăn gắn với buổi sáng của người Hà Nội: bát nước dùng trong veo, thơm mùi quế hồi, bánh phở mềm, thịt bò thái mỏng và hành lá xanh. Biết cách nấu phở bò Hà Nội tại nhà, bạn có thể đãi cả gia đình một bữa sáng cuối tuần ấm áp mà vẫn yên tâm về nguyên liệu.

Nấu phở không khó, nhưng cần kiên nhẫn. Bí quyết nằm ở ba khâu: xử lý xương sạch, nướng gia vị thơm và ninh lửa liu riu đủ thời gian. Công thức dưới đây dành cho khoảng 6 người ăn.

Đặc trưng của phở bò Hà Nội

Phở Hà Nội thường có nước dùng trong, vị ngọt thanh từ xương bò, mùi thơm nhẹ nhàng của hồi, quế, thảo quả chứ không quá nồng. Người Hà Nội ăn phở với hành lá, hành tây ngâm giấm, chanh, ớt tươi, ít khi dùng nhiều rau sống hay tương đen như phong cách miền Nam.

Thịt trong phở có nhiều kiểu: tái, chín, nạm, gầu, gân, sách. Ở nhà, bạn có thể làm đơn giản với phở tái chín, vừa dễ chuẩn bị vừa được nhiều người ưa thích.

Nguyên liệu nấu phở bò cho 6 người

Phần nước dùng

• 2 kg xương ống bò (có thể thêm xương sườn bò)
• 500 g thịt nạm hoặc bắp bò để làm thịt chín
• 5 lít nước
• 1 củ gừng to khoảng 80 g, 3 củ hành tây hoặc 6 củ hành tím
• 4 bông hoa hồi, 1 thanh quế dài khoảng 8 cm, 2 quả thảo quả, 1 muỗng cà phê hạt mùi, 3–4 nụ đinh hương
• 2 muỗng canh muối, 3 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường phèn hoặc đường thường, 1 muỗng canh hạt nêm

Phần ăn kèm

• 1,2 kg bánh phở tươi
• 400 g thăn bò hoặc phi lê để làm thịt tái
• 1 bó hành lá, 1 củ hành tây thái mỏng, rau mùi
• Chanh, ớt tươi, giấm tỏi, tiêu

Sơ chế xương bò cho nước dùng trong

Đây là bước quan trọng nhất để nước phở không bị đục và hôi.

1. Rửa sạch xương, ngâm trong nước lạnh pha chút muối khoảng 1 giờ để ra bớt máu.
2. Cho xương vào nồi nước lạnh, đun sôi mạnh khoảng 5 phút. Bọt bẩn sẽ nổi lên rất nhiều.
3. Đổ bỏ toàn bộ nước, rửa lại xương dưới vòi nước, cọ sạch nồi.
4. Thịt nạm cũng chần sơ theo cách tương tự rồi rửa sạch.

Nướng gừng, hành và rang gia vị

Nướng gừng, hành

Nướng gừng và hành tây (hoặc hành tím) để nguyên vỏ trên bếp than, bếp gas hoặc lò nướng đến khi vỏ cháy xém và dậy mùi thơm. Sau đó cạo sạch phần vỏ cháy, rửa qua, đập dập gừng, bổ đôi hành.

Rang gia vị

Cho hoa hồi, quế, thảo quả (đập dập), hạt mùi và đinh hương vào chảo khô, rang lửa nhỏ khoảng 2–3 phút đến khi thơm. Không để cháy vì sẽ làm nước dùng đắng. Cho tất cả vào túi vải lọc để dễ vớt ra.

Mẹo: Gia vị phở nên dùng vừa phải. Cho quá nhiều quế hồi sẽ át vị ngọt của xương và làm nước dùng có màu sẫm.

Ninh nước dùng phở bò

1. Cho xương đã sơ chế vào nồi lớn cùng 5 lít nước, thêm gừng, hành nướng và 1 muỗng canh muối. Đun sôi rồi hạ lửa thật nhỏ, để nước chỉ lăn tăn.
2. Hớt bọt thường xuyên trong 30 phút đầu.
3. Cho thịt nạm vào ninh cùng khoảng 45–60 phút đến khi chín mềm. Vớt ra, ngâm ngay vào bát nước lạnh khoảng 10 phút cho thịt không bị thâm, sau đó để ráo, bọc kín.
4. Tiếp tục ninh xương khoảng 4–5 giờ. Trong 1 giờ cuối, cho túi gia vị vào. Không ninh gia vị quá lâu vì nước sẽ bị đắng và nồng.
5. Nêm nước mắm, đường phèn, hạt nêm và phần muối còn lại cho vừa. Nước dùng phở nên hơi đậm hơn nước canh một chút, vì khi chan vào bánh phở vị sẽ nhạt đi.
6. Vớt túi gia vị và xương ra. Có thể lọc nước dùng qua rây mịn để thật trong.

Nếu có nồi áp suất, bạn có thể rút ngắn thời gian ninh xương xuống khoảng 1–1,5 giờ, sau đó mở nắp đun liu riu thêm 30 phút cùng gia vị.

Chuẩn bị thịt bò tái và bánh phở

Thái thịt tái

Thăn bò rửa sạch, thấm khô, để ngăn đá khoảng 20–30 phút cho thịt hơi cứng lại sẽ dễ thái. Dùng dao sắc thái thật mỏng, ngang thớ. Bạn có thể dùng sống dao dần nhẹ cho miếng thịt mỏng và mềm hơn.

Thái thịt chín

Thịt nạm đã luộc thái lát mỏng, cũng thái ngang thớ để không bị dai.

Chần bánh phở

Bánh phở tươi rũ tơi. Khi ăn, cho từng phần vào rổ nhỏ, nhúng vào nồi nước sôi khoảng 10–15 giây cho nóng và mềm, rồi để ráo vào bát.

Nếu còn dư bánh phở tươi, bạn có thể làm phở cuốn hoặc phở xào kiểu Thái cho bữa khác.

Cách trình bày một bát phở bò Hà Nội

1. Cho bánh phở đã chần vào bát.
2. Xếp thịt chín lên một bên, thịt tái tái lên một bên.
3. Rắc hành lá thái nhỏ, hành tây thái mỏng, rau mùi và ít tiêu.
4. Chan nước dùng đang sôi sùng sục lên phần thịt tái để thịt chín tái vừa tới.
5. Dọn kèm chanh, ớt tươi, giấm tỏi để mỗi người tự nêm.

Một bát phở bò tái chín cỡ vừa có khoảng 450–550 kcal, tùy lượng bánh và thịt.

Biến tấu các loại thịt trong phở bò

Khi đã quen với phở tái chín, bạn có thể làm thêm vài kiểu thịt khác để bát phở phong phú hơn.

• Gầu bò: phần thịt có lớp mỡ giòn ở ức bò. Luộc cùng nồi nước dùng khoảng 60 phút, ngâm nước lạnh rồi thái mỏng. Gầu cho vị béo, hợp người thích ăn đậm.
• Gân bò: cần ninh lâu, khoảng 2–3 giờ đến khi mềm trong. Nên ninh riêng hoặc dùng nồi áp suất khoảng 40 phút rồi thái lát.
• Bò viên: mua sẵn hoặc tự làm, thả vào nồi nước dùng đun sôi 5 phút trước khi ăn.
• Phở sốt vang hay phở xào: là các biến thể khác của Hà Nội, phù hợp khi muốn đổi vị vào hôm sau.

Dù dùng loại thịt nào, bạn cũng nên luộc riêng hoặc vớt bọt kỹ để không làm đục nồi nước dùng chính.

Những lỗi thường gặp khi nấu phở bò

• Nước dùng đục: bỏ qua bước chần xương, đun lửa quá to hoặc không hớt bọt. Nước phải luôn lăn tăn.
• Nước bị hôi: xương không tươi hoặc không ngâm, chần kỹ. Gừng hành nướng chưa đủ thơm cũng làm nước kém dậy mùi.
• Nước dùng đắng, nồng: rang gia vị cháy hoặc thả gia vị vào quá sớm và quá nhiều.
• Thịt chín bị thâm, khô: luộc quá lâu hoặc không ngâm nước lạnh sau khi vớt.
• Thịt tái dai: thái dọc thớ hoặc thái quá dày.

Mẹo giúp phở bò nấu tại nhà ngon hơn

• Chọn xương ống có nhiều tủy, thêm ít xương sườn hoặc đuôi bò để nước ngọt và béo nhẹ.
• Ninh xương từ tối hôm trước, sáng hôm sau chỉ việc cho gia vị, nêm nếm và hoàn thiện.
• Để nước dùng nguội, phần mỡ đông lại trên mặt, vớt bớt cho nước thanh hơn.
• Bảo quản nước dùng còn thừa trong hộp kín ở ngăn đá, dùng trong khoảng 1–2 tháng. Khi dùng, đun sôi lại và nêm nếm.

Bạn yêu thích các món nước Hà Nội có thể thử thêm bún thang, một món cầu kỳ nhưng rất tinh tế. Ngoài ra, chuyên mục món thịt bò trên ResFood có nhiều công thức để tận dụng phần thịt bò còn lại.

Câu hỏi thường gặp

Nấu phở bò cần ninh xương bao lâu?

Với nồi thường, bạn nên ninh xương bò khoảng 4–6 giờ ở lửa nhỏ. Thời gian càng đủ, nước dùng càng ngọt và trong. Nồi áp suất giúp rút ngắn còn khoảng 1–1,5 giờ.

Có cần cho bột ngọt vào nước phở không?

Không bắt buộc. Nước dùng từ xương đã ngọt tự nhiên. Nếu thích, bạn có thể thêm một chút bột ngọt hoặc hạt nêm, nhưng nên dùng lượng vừa phải.

Vì sao nước phở của tôi không thơm mùi quế hồi?

Có thể gia vị chưa được rang, hoặc cho vào nồi quá sớm khiến mùi bay hết. Hãy rang thơm và thả túi gia vị vào khoảng 1 giờ trước khi tắt bếp.

Thay thăn bò bằng phần thịt nào để làm tái?

Bạn có thể dùng thịt mông, phi lê hoặc thịt bắp hoa thái mỏng. Quan trọng là thịt tươi và thái ngang thớ.

Một nồi phở bò Hà Nội tự nấu cần thời gian, nhưng thành quả là bát phở trong, thơm và ấm áp cho cả nhà. Nếu chưa có thời gian vào bếp, bạn có thể tìm các nhà hàng món Việt trên ResFood để thưởng thức phở ngon gần mình.