Chả chay cuốn rong biển: cách làm giòn thơm, đưa cơm

Nếu bạn đang tìm một món chay vừa dễ làm vừa "tốn cơm", chả chay cuốn rong biển là lựa chọn đáng thử. Lớp rong biển khô bên ngoài khi chiên lên giòn nhẹ, thơm mùi biển, bên trong là nhân đậu phụ, nấm, cà rốt mềm ngọt, đậm đà. Món này ăn với cơm trắng, cuốn bánh tráng hay làm món nhắm ngày rằm đều hợp.

Dưới đây là công thức chi tiết cho khoảng 4 người ăn, kèm mẹo giữ cuộn chả chắc, không bung khi chiên và hai cách biến tấu đổi vị.

Nguyên liệu làm chả chay cuốn rong biển

Phần nhân

• 400 g đậu phụ trắng (khoảng 3 bìa), loại chắc
• 100 g nấm hương tươi hoặc 20 g nấm hương khô
• 50 g nấm mèo (mộc nhĩ) khô
• 1 củ cà rốt nhỏ khoảng 100 g
• 50 g đậu Hà Lan hoặc hạt ngô ngọt (tuỳ thích)
• 3 muỗng canh bột năng
• 1 muỗng canh bột mì

Phần vỏ và gia vị

• 5–6 lá rong biển khô loại cuộn cơm (kích thước khoảng 19 x 21 cm)
• 1 tờ tàu hũ ky lớn (không bắt buộc, giúp cuộn chắc hơn)
• 1 muỗng canh nước tương, 1 muỗng cà phê hạt nêm chay
• 1/2 muỗng cà phê đường, 1/2 muỗng cà phê tiêu
• 1 muỗng canh dầu mè (tuỳ chọn)
• Dầu ăn để chiên
• Gừng hoặc sả băm nếu bạn không dùng hành tỏi

Chọn rong biển và đậu phụ phù hợp

Nên dùng loại rong biển khô dạng tấm dùng cuộn cơm, chưa tẩm gia vị. Loại tẩm sẵn thường mỏng, mặn và dễ rách khi gặp nhân ẩm. Lá rong biển tốt có màu xanh đen đều, bóng nhẹ, giòn, không bị ẩm hay có đốm trắng. Sau khi mở gói, bạn cho phần còn lại vào túi zip có gói hút ẩm để giữ độ giòn.

Với đậu phụ, hãy chọn loại đậu trắng chắc, mặt mịn, không chua, không chảy nước nhiều. Đậu non mềm quá sẽ khó ép ráo và làm nhân bị nhão. Nếu chỉ mua được đậu mềm, bạn có thể cắt miếng, chần nhanh qua nước sôi có chút muối rồi mới ép, đậu sẽ săn lại và ra nước dễ hơn.

Sơ chế nguyên liệu

1. Đậu phụ: đặt lên rổ, chèn một vật nặng như đĩa sứ trong khoảng 20 phút để ép bớt nước. Sau đó bóp nhuyễn bằng tay hoặc nghiền bằng nĩa.
2. Nấm hương khô và nấm mèo: ngâm nước ấm khoảng 20–30 phút cho nở mềm, rửa sạch, cắt bỏ chân cứng, vắt ráo rồi băm nhỏ. Nấm hương tươi thì rửa nhanh, băm nhỏ.
3. Cà rốt: gọt vỏ, bào sợi nhỏ hoặc băm nhuyễn.
4. Đậu Hà Lan hoặc ngô: chần sơ khoảng 1 phút, để ráo.

Mẹo quan trọng: Phải ép thật ráo nước đậu phụ và vắt kỹ nấm. Nhân quá ướt sẽ làm rong biển bị nhũn, cuộn chả không giữ được hình dáng.

Trộn và nêm nhân

1. Cho đậu phụ nghiền, nấm, cà rốt, đậu Hà Lan vào tô lớn.
2. Thêm nước tương, hạt nêm chay, đường, tiêu, dầu mè và gừng hoặc sả băm (nếu dùng).
3. Rắc bột năng và bột mì vào, trộn đều và nhồi nhẹ khoảng 2–3 phút đến khi hỗn hợp kết dính, nắm lại thành khối không bị rời.
4. Nếm thử một chút: bạn có thể lấy một thìa nhỏ nhân áp chảo nhanh để kiểm tra độ mặn ngọt rồi điều chỉnh.

Nếu hỗn hợp vẫn còn ướt, thêm 1 muỗng canh bột năng. Nếu quá khô, khó kết dính, thêm 1–2 muỗng canh nước lọc.

Cuộn chả với rong biển

1. Trải lá rong biển lên thớt hoặc mành tre, mặt nhám hướng lên trên.
2. Nếu dùng tàu hũ ky, cắt miếng vừa bằng lá rong biển, lau qua bằng khăn ẩm cho mềm rồi đặt lên trên rong biển.
3. Chia nhân thành 5–6 phần. Dàn một phần nhân thành dải dài khoảng 3–4 cm ở mép gần bạn, chừa khoảng 2 cm hai bên.
4. Cuộn chặt tay từ mép gần ra xa, vừa cuộn vừa ép nhẹ cho nhân đặc lại. Dùng chút nước hoặc hồ bột năng loãng để dán mép cuối.
5. Đặt cuộn chả mép dán úp xuống dưới, để khoảng 5 phút cho mép dính chặt.

Hấp và chiên chả

Bước 1: Hấp cho định hình

Xếp các cuộn chả lên xửng hấp có lót giấy nến hoặc lá chuối. Hấp lửa vừa khoảng 15 phút. Bước này giúp nhân chín và kết dính chắc, khi chiên sẽ không bị bung hay hút nhiều dầu. Lấy ra, để nguội hẳn khoảng 15–20 phút.

Bước 2: Cắt khoanh

Dùng dao sắc lau dầu, cắt cuộn chả thành khoanh dày khoảng 1,5 cm. Cắt khi chả đã nguội thì mặt cắt sẽ đẹp, gọn.

Bước 3: Chiên giòn

Đun dầu trong chảo khoảng 1 cm, lửa vừa. Thả từng khoanh chả vào chiên khoảng 2–3 phút mỗi mặt đến khi vàng nhẹ, rong biển giòn. Vớt ra giấy thấm dầu. Nếu muốn ít dầu hơn, bạn có thể dùng nồi chiên không dầu ở khoảng 180°C trong 10–12 phút, quét một lớp dầu mỏng lên bề mặt trước khi chiên.

Pha nước chấm và cách ăn

Chả chay cuốn rong biển hợp với nhiều loại nước chấm:

• Nước tương ớt: 3 muỗng canh nước tương, 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng canh nước cốt chanh, ớt băm.
• Tương ớt pha mayonnaise chay: hợp với trẻ nhỏ, béo nhẹ.
• Nước mắm chay chua ngọt: dùng nước tương hoặc nước mắm chay, pha chanh, đường, ớt.

Bạn có thể dọn chả cùng cơm trắng, một bát canh rong biển đậu hũ và đĩa rau luộc là có ngay mâm cơm chay gọn gàng. Chả cũng có thể cắt nhỏ để cuốn với bún, rau sống theo kiểu gỏi cuốn ngũ sắc chay.

Hai cách biến tấu chả chay cuốn rong biển

Chả cuốn rong biển kho tiêu

Phi thơm gừng hoặc sả với 1 muỗng canh dầu, thêm 2 muỗng canh nước tương, 1 muỗng cà phê đường, 100 ml nước, chút tiêu. Cho chả đã chiên vào rim lửa nhỏ khoảng 5–7 phút đến khi nước sệt lại, áo đều lên chả. Món này mặn ngọt đậm đà, ăn với cơm nóng rất hao cơm, tương tự cách làm món tàu hũ ky kho.

Chả cuốn rong biển sốt mè

Rang 2 muỗng canh mè trắng, giã sơ. Pha 1 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh mật ong hoặc đường, 2 muỗng canh nước, đun sệt rồi cho chả vào đảo nhanh, rắc mè. Hương vị gần với món đậu hũ sốt mè, thơm bùi và hợp với trẻ em.

Lỗi thường gặp và cách khắc phục

• Cuộn chả bị bung khi chiên: nhân quá ướt, cuộn chưa chặt hoặc bỏ qua bước hấp. Hãy ép đậu kỹ, cuộn chặt tay và hấp trước khi chiên.
• Rong biển bị dai, không giòn: chiên ở dầu chưa đủ nóng hoặc để chả nguội quá lâu ngoài không khí ẩm. Chiên lửa vừa và dọn ăn ngay.
• Chả bị nhạt: đậu phụ và nấm khá nhạt nên cần nêm đủ vị. Luôn nếm thử nhân trước khi cuộn.
• Rong biển bị rách: do bôi quá nhiều nước khi dán mép. Chỉ cần chấm nhẹ vài giọt.

Bảo quản chả chay cuốn rong biển

Sau khi hấp và để nguội, bạn có thể bọc kín các cuộn chả nguyên khối, bảo quản ngăn mát trong 2 ngày hoặc ngăn đông khoảng 2 tuần. Khi ăn, rã đông ở ngăn mát rồi cắt khoanh và chiên như bình thường. Chả đã chiên nên ăn trong ngày để giữ độ giòn.

Về dinh dưỡng, mỗi khoanh chả chiên ước tính khoảng 45–60 kcal tuỳ lượng dầu thấm. Món này cung cấp đạm thực vật từ đậu phụ và chất xơ từ nấm, rau củ, hợp với người ăn chay hoặc muốn giảm bớt thịt trong tuần. Bạn có thể khám phá thêm trong nhóm món ăn chay trên ResFood.

Câu hỏi thường gặp

Có thể thay đậu phụ bằng nguyên liệu khác không?

Bạn có thể thay một phần đậu phụ bằng khoai môn hấp nghiền hoặc tàu hũ ky ngâm mềm băm nhỏ. Lưu ý điều chỉnh lượng bột năng để nhân đủ kết dính.

Không có tàu hũ ky thì có cuộn được không?

Được. Tàu hũ ky chỉ giúp cuộn chắc hơn. Nếu không có, bạn cuộn trực tiếp nhân vào lá rong biển, nhớ cuộn chặt và hấp kỹ.

Món này có phù hợp cho người ăn chay trường không?

Có, nếu bạn dùng hạt nêm chay, nước tương và không thêm hành tỏi. Kiểm tra thành phần của từng loại gia vị đóng gói để chắc chắn không có nguồn gốc động vật.

Có thể làm chả chay cuốn rong biển cho bé ăn không?

Có. Bạn nên nêm nhạt hơn, bỏ tiêu và ớt, ưu tiên chiên bằng nồi chiên không dầu hoặc áp chảo ít dầu, cắt khoanh nhỏ vừa miệng bé.

Chả chay cuốn rong biển là món chay đơn giản nhưng lạ miệng, giòn thơm và rất đưa cơm. Chỉ cần làm một mẻ, bạn có thể chia ra chiên, kho, sốt mè cho nhiều bữa. Ghé danh mục món chay trên ResFood để tìm thêm nhiều công thức thanh đạm khác nhé.