Công thức và cách làm món mỡ hành

Mỡ hành là thứ nước sốt nhỏ mà có võ: hành lá xanh mướt được dội mỡ nóng, thơm lừng, béo ngậy, rưới lên là món ăn bỗng đậm đà hơn hẳn. Cách làm mỡ hành chỉ cần thắng mỡ heo lấy nước mỡ trong, rồi đổ lên hành lá đã nêm chút muối đường. Mỡ hành không thể thiếu trên đĩa cơm tấm, bánh hỏi, bánh ít trần, cá nướng hay ốc nướng.

Đặc trưng của mỡ hành

Ở miền Nam, mỡ hành là gia vị hoàn thiện cho rất nhiều món: rưới lên cơm tấm sườn, bánh hỏi heo quay, bắp xào, cá lóc nướng, hàu nướng. Mỡ hành ngon phải giữ được màu xanh tươi của hành, mỡ trong, mùi thơm hành chín tới chứ không hăng sống hay cháy nồng. Nhiều nhà nay dùng dầu ăn thay mỡ heo cho nhẹ bụng, nhưng mỡ heo vẫn cho vị béo thơm đặc trưng hơn.

Bí quyết chọn nguyên liệu làm mỡ hành

• Mỡ heo: chọn mỡ phần (mỡ lá hoặc mỡ lưng) trắng hồng, không có mùi hôi. Mỡ lá cho nước mỡ trong và thơm.
• Hành lá: chọn bó hành lá nhỏ, lá xanh đậm, không úa vàng. Hành lá ta thơm hơn hành Tây (hành boa-rô).
• Dầu ăn: nếu không dùng mỡ heo, chọn dầu thực vật có mùi nhẹ như dầu đậu nành hay dầu hướng dương.

Mẹo để món mỡ hành ngon hơn

• Hành phải thật khô: hành còn nước khi gặp mỡ nóng sẽ bắn và nhanh bị nhũn, mỡ hành cũng mau hỏng.
• Canh nhiệt độ mỡ: mỡ phải đủ nóng (thả một cọng hành thấy sủi lăn tăn) nhưng không bốc khói. Mỡ quá nóng làm hành thâm đen, mỡ nguội thì hành còn hăng.
• Nêm gia vị vào hành trước: rắc muối, đường, hạt nêm lên hành rồi mới dội mỡ giúp gia vị tan đều.
• Không làm quá nhiều: mỡ hành ngon nhất khi mới làm, để lâu hành mất màu xanh và mùi thơm.

Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Mỡ hành rưới lên cơm tấm sườn bì chả, bánh hỏi heo quay, xôi bắp, cá nướng, ốc nướng, hàu nướng hay trộn mì đều hợp. Phần tóp mỡ còn lại sau khi thắng có thể rim mắm hoặc rắc lên cơm, xôi.

Biến tấu phổ biến là mỡ hành dùng dầu ăn cho nhẹ, thêm chút tỏi phi cho thơm, hoặc thêm đậu phộng rang giã dập khi ăn cùng ốc, sò nướng. Các món heo khác đi kèm mỡ hành, bạn xem thêm ở mục món thịt heo.

Dinh dưỡng và lưu ý

Mỡ hành chủ yếu là chất béo, một thìa canh cung cấp khoảng 100–120 kcal. Mỡ heo có tỉ lệ chất béo bão hòa khá cao, vì vậy chỉ nên dùng một lượng nhỏ để tạo hương vị.

Người thừa cân, mỡ máu cao, bệnh tim mạch nên ưu tiên phiên bản dầu thực vật và dùng ít. Không tái sử dụng mỡ đã cháy khét. Nếu đang theo chế độ ăn kiêng vì lý do sức khỏe, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Mỡ hành ngon nhất dùng trong ngày. Nếu dư, cho vào hũ thủy tinh sạch, đậy kín, để ngăn mát và dùng trong 2–3 ngày. Mỡ heo sẽ đông lại khi lạnh; lấy lượng cần dùng, hâm cách thủy hoặc cho vào lò vi sóng vài giây đến khi tan. Không hâm đi hâm lại nhiều lần.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để mỡ hành giữ màu xanh?

Dùng hành lá khô ráo, mỡ đủ nóng nhưng không bốc khói, dội mỡ rồi trộn nhanh tay. Mỡ quá nóng hoặc ngâm hành trong mỡ đang đun sẽ làm hành thâm.

Có thể dùng dầu ăn thay mỡ heo không?

Được. Mỡ hành bằng dầu ăn nhẹ bụng hơn, ít đông khi để nguội, nhưng mùi béo thơm không đậm bằng mỡ heo.

Mỡ hành có làm sẵn trước được không?

Có thể làm trước vài tiếng. Tuy nhiên để hành giữ màu và mùi ngon nhất, nên làm gần giờ ăn.