Công thức và cách làm món tương chấm gỏi cuốn

Tương chấm gỏi cuốn là chén nước chấm sánh đặc, màu nâu bóng, vị ngọt mặn béo bùi, gần như không thể thiếu khi ăn gỏi cuốn kiểu miền Nam. Cách làm tương chấm gỏi cuốn tại nhà khá nhanh: phi tỏi thơm, cho tương đen và bơ đậu phộng vào nấu cùng nước, khuấy đến khi sánh mịn, rồi rắc đậu phộng rang và một chút tương ớt khi ăn.

Tự nấu tương giúp bạn chủ động độ ngọt, độ đặc và không cần dùng thêm phụ gia.

Đặc trưng của tương chấm gỏi cuốn

Ở Sài Gòn và nhiều tỉnh miền Nam, gỏi cuốn thường được chấm với tương đen pha đậu phộng thay vì nước mắm. Tương đen là loại tương ngọt làm từ đậu nành lên men, có vị ngọt đậm, hơi mặn, mùi thơm nhẹ của gia vị. Khi nấu với bơ đậu phộng hoặc đậu phộng xay, nước chấm trở nên béo bùi và sánh, bám tốt vào cuốn bánh tráng.

Đây cũng là loại nước chấm thuận tiện cho người ăn chay, vì thành phần chính hoàn toàn từ thực vật.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Tương đen: chọn chai có nhãn mác rõ ràng, tương màu nâu sẫm, sánh, mùi thơm, không vón cục.
• Bơ đậu phộng: loại không đường hoặc ít đường để dễ kiểm soát độ ngọt. Nếu không có, có thể xay nhuyễn đậu phộng rang.
• Đậu phộng rang: hạt chắc, rang vàng giòn, bỏ vỏ lụa, giã dập để rắc lên mặt.
• Tỏi: tỏi ta băm nhỏ, phi trên lửa nhỏ để không bị đắng.

Mẹo để tương chấm gỏi cuốn ngon hơn

Tương đen và bơ đậu phộng đều đặc, nên cần khuấy tan trong nước trước khi đưa lên bếp. Nấu lửa nhỏ và khuấy liên tục, vì hỗn hợp có đường rất dễ bám đáy và cháy. Chỉ cần đun đến khi tương sôi lăn tăn và sánh lại là tắt bếp; tương sẽ đặc thêm khi nguội.

Một lỗi thường gặp là tương quá ngọt hoặc quá mặn tùy loại tương đen. Hãy nếm sau khi nấu, nếu ngọt quá có thể thêm chút nước tương, mặn quá thì thêm nước và chút bơ đậu phộng. Vài giọt nước cốt chanh hoặc giấm sau khi tắt bếp giúp tương bớt ngấy. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Tương chấm hợp nhất với gỏi cuốn tôm thịt, bò bía, bánh tráng cuốn rau và các món cuốn chay như gỏi cuốn ngũ sắc chay. Một số quán còn dùng loại tương này để chấm nem nướng hoặc bì cuốn.

Biến tấu có thể thêm một ít nước cốt dừa để tương béo thơm hơn, hoặc thêm nước dùng xương thay nước lọc nếu không ăn chay. Bạn cũng có thể tham khảo gỏi cuốn bắp giò để có thêm ý tưởng cho món cuốn.

Dinh dưỡng và lưu ý

Tương chấm gỏi cuốn có năng lượng khá cao vì có đường và đậu phộng, mỗi thìa canh khoảng 40–60 kcal. Đậu phộng cung cấp chất béo không bão hòa và đạm thực vật, nhưng người cần kiểm soát cân nặng hay đường huyết nên chấm vừa phải. Người dị ứng đậu phộng hoặc đậu nành tuyệt đối không dùng. Nếu có bệnh lý cần chế độ ăn riêng, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Để tương nguội hẳn, cho vào hũ thủy tinh sạch, đậy kín, cất ngăn mát tủ lạnh và dùng trong khoảng 5–7 ngày. Tương sẽ đặc lại khi lạnh; khi dùng, hâm nhẹ trên lửa nhỏ hoặc lò vi sóng với một thìa nước, khuấy đều cho mịn. Chỉ rắc đậu phộng rang khi ăn để đậu phộng còn giòn.

Câu hỏi thường gặp

Không có bơ đậu phộng thì làm sao?

Bạn có thể xay nhuyễn đậu phộng rang với một chút nước rồi nấu cùng tương đen. Tương sẽ có độ bùi lợn cợn tự nhiên, hơi kém mịn hơn.

Tương chấm gỏi cuốn có dùng được cho người ăn chay không?

Có. Công thức này không dùng nguyên liệu động vật. Nếu ăn chay không dùng tỏi, bạn có thể bỏ tỏi, chỉ đun nóng dầu ăn rồi nấu tương như bình thường.

Tương bị vón cục thì làm thế nào?

Hãy khuấy tan tương và bơ đậu phộng với nước ấm trước khi nấu. Nếu đã vón, dùng phới đánh mạnh hoặc lọc qua rây.