Món chả mới lạ: 4 công thức chả tự làm thơm ngon, dai giòn

Chả là món quen thuộc trong mâm cơm Việt, từ chả lá lốt, chả cá đến chả giò. Nếu đã quen những vị cũ, bạn hãy thử đổi gió với 4 món chả mới lạ dưới đây: chả tôm lá chanh thơm nức, chả cá cuộn rong biển đẹp mắt, chả gà nhân phô mai béo ngậy và chả thịt bọc trứng cút hấp dẫn trẻ nhỏ.

Cả 4 công thức đều dùng chung một nguyên tắc: thịt phải lạnh, quết kỹ và nêm vừa đủ. Nắm được nguyên tắc này, bạn có thể tự sáng tạo thêm nhiều loại chả khác.

Bí quyết chung để chả dai giòn

• Giữ lạnh nguyên liệu: Thịt, tôm, cá để ngăn đá khoảng 20–30 phút trước khi xay. Nhiệt độ thấp giúp đạm liên kết tốt, chả dai và không bị bở.
• Xay từng đợt ngắn: Xay ngắt quãng để máy không nóng làm thịt "chín" sớm.
• Quết kỹ: Dùng muỗng hoặc tay nhồi, quật mạnh hỗn hợp vào thành tô khoảng 5–10 phút đến khi thịt dẻo, kéo được sợi.
• Muối đúng lúc: Muối giúp đạm tan ra và kết dính. Cho muối, nước mắm ngay từ khi bắt đầu quết.
• Bột năng vừa phải: Khoảng 1 muỗng canh cho 300 g thịt. Nhiều bột chả sẽ cứng và mất vị.
• Bôi dầu tay: Thoa chút dầu ăn vào tay khi nặn để chả không dính và bề mặt mịn.

Công thức 1: Chả tôm lá chanh

Chả tôm đỏ hồng, dai sần sật, thơm mùi lá chanh, ăn với cơm, bún hay làm món nhậu đều hợp.

Nguyên liệu

• 400 g tôm thẻ bóc vỏ, rút chỉ
• 100 g thịt mỡ heo luộc chín, thái hạt lựu nhỏ
• 6–8 lá chanh non thái chỉ thật nhỏ
• 1 muỗng canh hành tím băm, 1 muỗng cà phê tỏi băm
• 1 muỗng canh nước mắm, 1/2 muỗng cà phê đường, 1/2 muỗng cà phê tiêu
• 1 muỗng canh bột năng

Cách làm

1. Tôm thấm khô, để ngăn đá 20 phút. Băm hoặc xay ngắt quãng đến khi nhuyễn nhưng còn hơi lợn cợn.
2. Cho tôm vào tô với nước mắm, đường, tiêu, hành tỏi. Quết theo một chiều khoảng 5 phút đến khi dẻo.
3. Thêm bột năng, mỡ hạt lựu và lá chanh, trộn đều. Để ngăn mát 30 phút.
4. Thoa dầu tay, nặn thành miếng tròn dẹt dày khoảng 1 cm.
5. Chiên lửa vừa trong chảo có lớp dầu mỏng, mỗi mặt khoảng 3 phút đến khi vàng đều, chả phồng nhẹ và chắc tay.

Mẹo: Thịt mỡ giúp chả mềm, không khô. Nếu muốn ít béo, có thể thay bằng 50 g mực xay, chả sẽ giòn dai hơn, gần giống chả mực.

Công thức 2: Chả cá cuộn rong biển

Lớp rong biển đen xen lớp chả cá trắng tạo hình xoắn ốc đẹp mắt, rất hợp cho hộp cơm trưa hay mâm cỗ.

Nguyên liệu

• 400 g chả cá thác lác sống (hoặc cá basa xay quết)
• 3 lá rong biển cuộn cơm
• 1/2 củ cà rốt thái hạt lựu thật nhỏ
• 2 nhánh hành lá thái nhỏ
• 1 lòng trắng trứng
• 1 muỗng cà phê nước mắm, 1/2 muỗng cà phê tiêu

Cách làm

1. Trộn chả cá với lòng trắng trứng, nước mắm, tiêu, cà rốt, hành lá. Quết thêm 3 phút cho dẻo.
2. Trải lá rong biển lên mặt phẳng, mặt nhám hướng lên. Phết một lớp chả cá dày khoảng 0,5 cm, chừa mép trên 2 cm.
3. Cuộn chặt tay từ dưới lên, dùng chút nước miết mép để dính.
4. Hấp cuộn chả 12–15 phút đến khi chả chín, chắc tay. Để nguội 5 phút.
5. Có thể chiên sơ cuộn chả cho vàng mặt rồi cắt khoanh dày 1,5 cm.

Nếu thích chả cá truyền thống, bạn có thể xem chả cá thác lác chiên hoặc dùng cùng hỗn hợp để nấu canh bắp cải cuộn chả cá.

Công thức 3: Chả gà nhân phô mai

Chả gà mềm, ngọt thịt, bên trong là phô mai tan chảy kéo sợi, rất được trẻ nhỏ yêu thích.

Nguyên liệu

• 400 g thịt đùi gà bỏ da (hoặc nửa ức nửa đùi)
• 80 g phô mai mozzarella cắt khối nhỏ khoảng 1 cm
• 1 quả trứng gà
• 2 muỗng canh hành tây băm, 1 muỗng cà phê tỏi băm
• 1 muỗng canh nước mắm, 1/2 muỗng cà phê đường, tiêu
• 1 muỗng canh bột năng
• Bột chiên xù (tuỳ chọn)

Cách làm

1. Thịt gà để ngăn đá 20 phút, xay nhuyễn.
2. Trộn thịt với trứng, hành tây, tỏi, nước mắm, đường, tiêu, bột năng. Quết 5 phút.
3. Thoa dầu tay, lấy khoảng 40 g thịt, ấn dẹt, đặt 1 khối phô mai vào giữa, vo kín lại thành viên tròn dẹt. Đảm bảo không hở để phô mai không chảy ra khi chiên.
4. Lăn qua bột chiên xù nếu thích lớp vỏ giòn.
5. Chiên lửa vừa nhỏ khoảng 4–5 phút mỗi mặt. Thịt gà phải chín hoàn toàn, cắt thử không còn hồng ở giữa.

Xem thêm phiên bản tương tự tại chả gà phô mai.

Công thức 4: Chả thịt bọc trứng cút

Từng viên chả thịt tròn, cắt đôi lộ lòng trứng cút vàng ươm, vừa đẹp vừa ngon, rất hợp cho bữa cơm có trẻ nhỏ.

Nguyên liệu

• 400 g thịt nạc vai heo xay (có khoảng 20% mỡ)
• 15 quả trứng cút
• 2 muỗng canh mộc nhĩ ngâm nở, băm nhỏ
• 1 muỗng canh hành tím băm
• 1 muỗng canh nước mắm, 1/2 muỗng cà phê đường, 1/2 muỗng cà phê tiêu
• 1 muỗng canh bột năng

Cách làm

1. Trứng cút luộc 5 phút, ngâm nước lạnh, bóc vỏ. Lăn trứng qua chút bột năng khô để thịt bám tốt.
2. Trộn thịt với mộc nhĩ, hành tím, nước mắm, đường, tiêu, bột năng. Quết 5 phút cho dẻo.
3. Lấy khoảng 30 g thịt, ấn dẹt trên lòng bàn tay, đặt trứng vào giữa, bọc kín và vo tròn.
4. Hấp 10 phút cho chả định hình và chín, sau đó chiên vàng đều bên ngoài khoảng 4–5 phút.
5. Cắt đôi, chấm tương ớt hoặc rim với nước mắm đường.

Mẹo: Hấp trước rồi mới chiên giúp viên chả chín đều bên trong mà không bị cháy bên ngoài.

Nước chấm và món ăn kèm

Mỗi loại chả hợp với một kiểu nước chấm riêng:

• Chả tôm lá chanh: Nước mắm chua ngọt tỏi ớt hoặc muối tiêu chanh. Ăn kèm bún, rau sống, dưa leo.
• Chả cá cuộn rong biển: Tương ớt pha chút mayonnaise, hoặc nước tương mù tạt kiểu Nhật. Rất hợp với cơm nắm, cơm hộp.
• Chả gà nhân phô mai: Tương cà, sốt mayonnaise hoặc sốt mật ong mù tạt. Ăn kèm khoai tây chiên, salad bắp cải.
• Chả thịt bọc trứng cút: Nước mắm ớt tỏi hoặc rim cùng nước mắm đường thành món mặn ăn với cơm trắng.

Bạn cũng có thể dùng chả làm nhân bánh mì, thả vào canh rau hoặc lẩu, cắt lát xào với rau củ. Chả tôm và chả cá đặc biệt hợp để nấu canh với cải ngọt, bí xanh.

Bảo quản chả tự làm

• Chả sống: Nặn sẵn, xếp vào khay lót giấy nến, cấp đông 2 giờ rồi chuyển vào túi kín. Dùng trong khoảng 1 tháng. Khi dùng, rã đông ngăn mát rồi chiên.
• Chả đã chín: Để nguội, cho vào hộp kín, ngăn mát dùng trong 2–3 ngày. Hâm bằng chảo hoặc nồi chiên không dầu.
• Không để chả sống ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ.

Lỗi thường gặp

• Chả bở, rời rạc: Thịt bị ấm khi xay hoặc quết chưa đủ. Giữ lạnh và quết thêm.
• Chả cứng như cao su: Quá nhiều bột năng hoặc chiên lửa lớn quá lâu.
• Chả chảy nước khi chiên: Nguyên liệu chưa ráo, nhất là tôm và cá. Thấm khô kỹ trước khi xay.
• Ngoài cháy trong sống: Lửa quá to hoặc viên chả quá dày. Chiên lửa vừa, hoặc hấp chín trước rồi chiên.

Nếu muốn thêm lựa chọn, bạn có thể tham khảo chả bò chiên trên ResFood.

Câu hỏi thường gặp

Không có máy xay có làm chả được không?

Được. Bạn băm thịt thật nhuyễn bằng hai con dao, sau đó quết lâu hơn một chút. Chả băm tay thường có độ dai và thơm rất riêng.

Có thể nướng thay vì chiên không?

Có. Nướng chả trong lò ở khoảng 200 độ C trong 15–20 phút, lật mặt giữa chừng, hoặc dùng nồi chiên không dầu ở 180 độ C khoảng 12–15 phút. Thời gian thay đổi theo kích thước viên chả.

Chả cho trẻ nhỏ nên làm loại nào?

Chả gà nhân phô mai và chả thịt bọc trứng cút thường được trẻ thích nhất. Bạn nên giảm muối, bỏ tiêu và cắt nhỏ cho trẻ dễ ăn, tránh hóc.

Bốn món chả mới lạ này sẽ giúp mâm cơm gia đình thêm phong phú. Hãy làm một mẻ lớn, cấp đông dùng dần cho những ngày bận rộn nhé.