Công thức và cách làm món chả mực

Chả mực là món chả dai giòn sần sật làm từ mực ống tươi giã nhuyễn cùng chút mỡ heo, thì là, tiêu, nước mắm, sau đó nặn thành miếng và chiên vàng thơm. Cách làm chả mực tại nhà đòi hỏi công đoạn giã hoặc quết mực kỹ, nhưng thành phẩm thơm mùi biển, ngọt tự nhiên, ăn với cơm, xôi hay bánh cuốn đều rất hợp.

Nguồn gốc và đặc trưng món chả mực

Chả mực nổi tiếng nhất là chả mực Hạ Long (Quảng Ninh), nơi mực được giã tay trong cối đá để giữ độ giòn dai đặc trưng. Từ một món đặc sản vùng biển, chả mực ngày nay được nhiều gia đình tự làm. Chả có màu vàng ươm bên ngoài, bên trong trắng ngà, lấm tấm thì là và tiêu, cắn vào thấy giòn chứ không bở. Món thường ăn kèm xôi trắng, bánh cuốn, cơm hoặc làm món nhắm.

Bí quyết chọn mực và nguyên liệu

• Mực ống tươi: thân căng bóng, màu trắng trong có đốm nâu tím, mắt sáng, đầu dính chặt vào thân, thịt đàn hồi. Mực tươi mới giã được chả dai giòn. Mực ống hoặc mực lá đều dùng được.
• Mỡ heo: mỡ phần lưng, trắng, chắc; giúp chả béo và mềm hơn.
• Thì là: lá xanh tươi, thơm; là gia vị giúp chả có mùi đặc trưng và át vị tanh.
• Bột năng: chỉ dùng một chút để tăng kết dính, nhiều quá sẽ làm chả bở và mất vị mực.

Mẹo để chả mực giòn dai hơn

• Làm sạch và để mực thật ráo: bóc lớp màng, bỏ túi mực, nang mực, rửa sạch và thấm khô bằng khăn giấy.
• Giữ mực lạnh: để mực vào ngăn đá một lúc trước khi xay hoặc giã; mực lạnh giúp chả dai và giòn hơn.
• Giã hoặc quết kỹ: nếu dùng máy xay, chỉ xay từng đợt ngắn rồi quết thêm bằng tay theo một chiều đến khi hỗn hợp dẻo, có độ kết dính.
• Thì là và mỡ cho sau: trộn sau cùng để giữ màu xanh và tránh mỡ bị nhão.
• Chiên lửa vừa: chiên ở lửa vừa phải để chả vàng đều, chín bên trong mà không cháy bên ngoài.

Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Chả mực ăn với xôi trắng, bánh cuốn, bún hoặc cơm trắng, chấm tương ớt hoặc nước mắm ớt. Bạn có thể dùng chả mực sống để nấu canh, như món canh mướp nấu mực, hoặc hấp thay vì chiên. Muốn thử thêm các món mực khác, xem mực chiên xù sốt thơm hoặc danh mục mực, bạch tuộc.

Dinh dưỡng và lưu ý

Mực cung cấp đạm, ít chất béo, nhưng có hàm lượng cholesterol khá cao. Khi thêm mỡ heo và chiên dầu, chả mực trở thành món giàu năng lượng. Người có mỡ máu cao, bệnh tim mạch hoặc đang kiểm soát cân nặng nên ăn vừa phải, có thể hấp hoặc chiên bằng nồi chiên không dầu để giảm dầu. Người dị ứng hải sản không nên ăn. Chả cần chiên chín hoàn toàn. Nếu có bệnh lý, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Chả mực sống có thể chia nhỏ, bọc kín và cấp đông, dùng dần trong vài tuần. Chả đã chiên để nguội, bảo quản ngăn mát và dùng trong khoảng 2–3 ngày. Khi ăn, chiên lại nhanh bằng chảo hoặc nồi chiên không dầu để chả giòn trở lại.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao chả mực bị bở, không dai?

Thường do mực không tươi, còn ướt, bị xay quá lâu khiến nóng, hoặc dùng nhiều bột. Giữ mực lạnh, quết kỹ và dùng ít bột sẽ giúp chả dai giòn.

Có thể dùng mực đông lạnh để làm chả không?

Có thể, nhưng chả sẽ kém giòn hơn mực tươi. Rã đông trong ngăn mát và thấm khô thật kỹ trước khi xay.

Không có thì là thì thay bằng gì?

Có thể dùng hành lá hoặc rau mùi, nhưng thì là vẫn là gia vị tạo nên mùi hương đặc trưng của chả mực.