Món mực ngon: 3 cách chế biến hấp gừng, chiên xù, xào hành tây

Mực là loại hải sản được nhiều gia đình yêu thích nhờ thịt giòn, ngọt, ít xương và nấu nhanh. Tuy vậy, không ít người nấu mực bị dai, tanh hoặc ra nhiều nước. Để có những món mực ngon và đẹp mắt, bạn cần chọn đúng loại mực, sơ chế kỹ và nắm vững thời gian nấu.

Bài viết này chia sẻ cách chọn mực tươi, cách làm sạch và khứa mực đẹp, cùng ba công thức dễ làm: mực hấp hành gừng thanh nhẹ, mực chiên xù giòn rụm và mực xào hành tây đậm đà đưa cơm.

Cách chọn mực tươi ngon

Phân biệt các loại mực phổ biến

• Mực ống: thân dài, thon, thịt mỏng vừa, hợp hấp, xào, chiên vòng.
• Mực lá: thân to, bè, thịt dày và ngọt, hợp nướng, hấp, làm gỏi.
• Mực nang: có mai cứng bên trong, thịt dày, giòn sần sật, hợp xào, làm chả mực.
• Mực trứng (mực sim): nhỏ, có trứng bên trong, hợp hấp nguyên con, chiên giòn.

Dấu hiệu mực tươi

• Thân mực căng, bóng, có ánh lấp lánh; da còn các đốm màu rõ ràng.
• Mắt mực trong, sáng, hơi lồi.
• Đầu và thân dính chặt, kéo nhẹ không bị đứt.
• Ấn vào thịt thấy đàn hồi, không để lại vết lõm.
• Mùi tanh nhẹ đặc trưng của biển, không có mùi hôi hay mùi hoá chất.

Tránh mực có thân trắng bệch, nhũn, mắt đục, da bong tróc hoặc chảy nhớt nhiều. Nếu mua mực đông lạnh, chọn loại đông cứng, không có lớp tuyết dày bên ngoài.

Sơ chế mực sạch, hết tanh

1. Tách đầu và thân: một tay giữ thân, tay kia kéo nhẹ phần đầu, ruột sẽ theo ra.
2. Bỏ nang và túi mực: rút bỏ nang trong (sống mực) trong thân. Cẩn thận cắt bỏ túi mực đen để không bị vỡ làm bẩn thịt.
3. Lột da: dùng ngón tay hoặc khăn giấy khô kéo lớp da tím bên ngoài. Da mực khi nấu dễ co và làm món kém đẹp.
4. Cắt bỏ mắt và răng: phần mắt và miệng cứng ở giữa các xúc tu cần loại bỏ.
5. Khử tanh: bóp mực với 1 muỗng cà phê muối và nước cốt nửa quả chanh hoặc 1 nhánh gừng giã nhỏ, sau đó rửa lại bằng nước lạnh nhiều lần, để ráo.

Khứa mực đẹp mắt

Muốn mực cuộn tròn như bông hoa khi nấu, bạn rạch thân mực theo chiều dọc để mở thành miếng phẳng, mặt trong ngửa lên. Dùng dao khứa chéo các đường song song cách nhau khoảng 3–4 mm, sâu khoảng 2/3 độ dày, rồi khứa tiếp theo hướng ngược lại tạo hình ô trám. Cắt miếng vừa ăn khoảng 4 x 5 cm. Khi gặp nhiệt, mực sẽ cuộn lại rất đẹp và thấm gia vị đều.

Món 1: Mực hấp hành gừng

Món hấp giữ trọn vị ngọt tự nhiên của mực tươi, thơm mùi gừng sả và rất ít dầu mỡ. Phiên bản chi tiết có tại mực ống hấp hành gừng.

Nguyên liệu (3 người)

• 500 g mực ống tươi cỡ vừa
• 1 nhánh gừng khoảng 40 g, 3 cây sả, 4 cây hành lá
• 1/2 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng cà phê hạt nêm, chút tiêu
• Muối tiêu chanh hoặc nước mắm gừng để chấm

Cách làm

1. Mực sơ chế sạch, để nguyên con, khứa vài đường chéo trên thân cho thấm gia vị. Ướp với muối, hạt nêm, tiêu khoảng 10 phút.
2. Gừng thái sợi, sả đập dập cắt khúc, hành lá cắt khúc.
3. Lót sả và một nửa gừng dưới đáy xửng, xếp mực lên, phủ gừng và hành lá còn lại.
4. Đun nước thật sôi rồi mới đặt xửng vào. Hấp lửa lớn khoảng 5–7 phút tuỳ cỡ mực, đến khi thân mực chuyển trắng đục là được.
5. Bày ra đĩa, ăn nóng với muối tiêu chanh hoặc nước mắm gừng.

Mẹo: hấp quá lâu là nguyên nhân chính khiến mực dai. Mực ống cỡ vừa chỉ cần 5–7 phút.

Món 2: Mực chiên xù giòn rụm

Mực chiên xù vàng ruộm, vỏ giòn tan, thịt bên trong mềm ngọt, rất được trẻ nhỏ yêu thích. Bạn có thể thử thêm phiên bản mực chiên xù sốt thơm để có vị chua ngọt lạ miệng.

Nguyên liệu (3 người)

• 500 g mực ống
• 80 g bột chiên giòn, 100 g bột chiên xù (panko)
• 1 quả trứng gà, 100 ml nước lạnh
• 1/2 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng cà phê tỏi băm
• Dầu ăn để chiên ngập, tương ớt hoặc sốt mayonnaise để chấm

Cách làm

1. Mực sơ chế sạch, cắt khoanh tròn dày khoảng 1 cm. Thấm thật khô bằng khăn giấy, ướp muối, tiêu, tỏi 10 phút.
2. Pha bột chiên giòn với trứng và nước lạnh thành hỗn hợp sệt vừa phải.
3. Lăn khoanh mực qua một lớp bột khô mỏng, nhúng vào bột ướt, rồi lăn đều với bột chiên xù, ấn nhẹ cho bột bám.
4. Đun dầu đến khoảng 170–175°C (thả mẩu bột vào thấy sủi đều). Chiên mực từng mẻ nhỏ khoảng 1,5–2 phút đến khi vàng đều.
5. Vớt ra để trên giấy thấm dầu hoặc giá có lưới để vỏ không bị ỉu.

Mẹo: mực phải thật khô và dầu đủ nóng thì lớp bột mới giòn, không bị bong. Không chiên quá nhiều một lúc vì nhiệt độ dầu sẽ tụt.

Món 3: Mực xào hành tây

Đây là món xào nhanh gọn, mực giòn sần sật quyện với hành tây ngọt, ớt chuông nhiều màu, rất hợp ăn cơm. Công thức tương tự với tỏi tây có tại mực xào hành tây tỏi tây.

Nguyên liệu (3 người)

• 400 g mực nang hoặc mực ống
• 1 củ hành tây, 1/2 quả ớt chuông đỏ, 1/2 quả ớt chuông vàng
• 2 cây cần tây hoặc hành lá, 3 tép tỏi
• 1 muỗng canh dầu hào, 1 muỗng cà phê nước mắm, 1/2 muỗng cà phê đường, 1/2 muỗng cà phê bột năng, tiêu

Cách làm

1. Mực khứa ô trám, cắt miếng vừa ăn. Chần nhanh qua nước sôi có gừng khoảng 15–20 giây cho mực cong lại, vớt ra để ráo. Bước này giúp mực không ra nước khi xào.
2. Hành tây cắt múi cau, ớt chuông cắt miếng vuông, cần tây cắt khúc.
3. Pha dầu hào, nước mắm, đường, bột năng với 3 muỗng canh nước.
4. Làm nóng chảo với 2 muỗng canh dầu, phi thơm tỏi. Cho hành tây, ớt chuông vào xào lửa lớn 1 phút.
5. Cho mực vào đảo nhanh khoảng 1 phút, đổ chén sốt vào, đảo đều đến khi sốt sánh bám vào mực. Thêm cần tây, tiêu, tắt bếp.

Mẹo bày món mực đẹp mắt

Mực có màu trắng ngà nên rất dễ "chìm" trên đĩa. Một vài mẹo nhỏ sẽ giúp món ăn nổi bật hơn:

• Mực hấp: bày nguyên con trên đĩa dài, xếp so le, rắc gừng sợi và hành lá xanh lên trên, thêm vài lát ớt đỏ và chanh cắt múi ở góc đĩa.
• Mực chiên xù: xếp khoanh mực thành chồng trong rổ tre nhỏ lót giấy, bên cạnh là chén sốt và vài lá xà lách, cà chua bi.
• Mực xào: chọn ớt chuông hai ba màu, đĩa sâu lòng màu trắng hoặc đen để làm nổi màu sắc của rau củ.

Với bữa tiệc gia đình, bạn có thể bày cả ba món trên một mâm, kèm rau sống và các loại nước chấm khác nhau để mỗi người tự chọn theo khẩu vị.

Lỗi thường gặp khi nấu mực

• Mực dai như cao su: nấu quá lâu. Mực ngon nhất khi nấu nhanh dưới 2–3 phút ở lửa lớn, hoặc hầm thật lâu trên 30 phút để mềm trở lại.
• Mực ra nhiều nước khi xào: chưa để ráo hoặc lửa quá nhỏ. Hãy chần sơ và xào lửa lớn.
• Mực có mùi tanh: chưa lột da và khử tanh kỹ.
• Bột chiên bị bong: mực còn ướt hoặc không lăn qua lớp bột khô trước.

Nếu còn mực, bạn có thể làm chả mực giã tay dai giòn hoặc nấu canh mướp nấu mực ngọt mát. Xem thêm nhiều công thức trong chuyên mục mực, bạch tuộc.

Câu hỏi thường gặp

Bảo quản mực tươi trong tủ lạnh được bao lâu?

Mực đã sơ chế, để ráo và cho vào hộp kín ở ngăn mát nên dùng trong khoảng 1 ngày. Ở ngăn đá, mực giữ được khoảng 1–2 tháng. Khi rã đông, chuyển xuống ngăn mát từ tối hôm trước.

Ai nên hạn chế ăn mực?

Người dị ứng hải sản cần tránh. Mực chứa lượng cholesterol khá cao, nên người có rối loạn mỡ máu hoặc bệnh tim mạch nên ăn vừa phải và tham khảo ý kiến bác sĩ về khẩu phần phù hợp.

Có nên lột da mực không?

Nên lột da với các món xào, chiên, hấp để món ăn đẹp, mực không bị co rút. Với mực nướng nguyên con, bạn có thể giữ da để mực đỡ khô.

Chỉ cần chọn mực tươi và kiểm soát thời gian nấu, bạn sẽ dễ dàng làm ra những đĩa mực ngon, đẹp mắt cho cả nhà. Ghé ResFood để khám phá thêm nhiều món hải sản hấp dẫn khác nhé.