Nấm kim châm: cách chọn mua, sơ chế và bảo quản đúng cách

Nấm kim châm (nấm kim) với những sợi trắng mảnh, giòn sật đã trở thành nguyên liệu quen thuộc trong lẩu, món xào, món nướng cuộn thịt. Giá thành dễ chịu, nấu nhanh chín, lại hợp với nhiều món nên nấm kim châm xuất hiện trong bếp của rất nhiều gia đình. Tuy vậy, để nấm ngon và an toàn, bạn cần biết cách chọn túi nấm tươi và sơ chế đúng.

Bài viết này tổng hợp mọi thứ bạn cần: dấu hiệu nấm tươi, cách sơ chế, nguyên tắc nấu chín, cách bảo quản và vài món gợi ý dễ làm.

Đôi nét về nấm kim châm

Nấm kim châm có thân dài, mảnh, mũ nấm nhỏ tròn, mọc thành chùm dính nhau ở gốc. Loại phổ biến nhất có màu trắng ngà, ngoài ra còn có nấm kim châm nâu (vàng) với hương vị đậm hơn một chút. Nấm được trồng trong môi trường kiểm soát, đóng túi hút chân không hoặc túi nhựa và bán ở siêu thị, chợ.

Nấm kim châm ít calo, khoảng 35–40 kcal cho 100g, có chất xơ và một số vitamin nhóm B. Đây là lựa chọn tốt cho bữa ăn nhẹ, nhiều rau.

Nấm kim châm trắng và nấm kim châm nâu khác nhau thế nào?

Hai loại này thực chất cùng một loài nấm, khác nhau ở giống và điều kiện nuôi trồng. Nấm trắng sợi mảnh, giòn, vị nhẹ, dễ kết hợp với mọi món. Nấm nâu sợi thường to hơn một chút, mũ đậm màu, vị ngọt và thơm hơn, thân dai hơn nên hợp với món xào, nướng, kho. Giá nấm nâu thường nhỉnh hơn. Nếu nấu lẩu hoặc canh cho cả nhà, nấm trắng là lựa chọn kinh tế. Nếu muốn món ăn đậm vị, có màu sắc bắt mắt, bạn có thể kết hợp cả hai loại.

Lưu ý là cách sơ chế và nguyên tắc nấu chín kỹ áp dụng giống nhau cho cả hai loại nấm.

Cách chọn mua nấm kim châm tươi ngon

Quan sát màu sắc

Nấm kim châm trắng tươi có màu trắng ngà đồng đều, thân sáng, mũ nấm còn khép tròn. Tránh túi nấm có nhiều sợi chuyển vàng sậm, nâu, có đốm thâm hoặc mũ nấm đã bung rộng. Với nấm kim châm nâu, chọn màu nâu vàng đều, không loang lổ.

Kiểm tra độ khô và độ chắc

Nấm tươi có thân chắc, khô ráo, các sợi tách rời nhau dễ dàng. Nấm để lâu thường mềm rũ, nhớt, các sợi dính bết vào nhau, trong túi đọng nước.

Kiểm tra bao bì

• Túi còn nguyên, không rách, không phồng hơi bất thường.
• Có nhãn mác, nguồn gốc, ngày đóng gói, hạn sử dụng rõ ràng.
• Được bày trong tủ mát. Nấm kim châm để ngoài nhiệt độ phòng lâu sẽ nhanh hỏng.

Ngửi mùi

Nấm tươi gần như không mùi hoặc chỉ có mùi nấm nhẹ. Mùi chua, mùi hôi hay mùi lạ là dấu hiệu nấm đã hỏng, dù hạn sử dụng vẫn còn.

Mẹo nhỏ: nên mua nấm kim châm vào cuối buổi đi chợ hoặc siêu thị, và cho vào tủ lạnh ngay khi về nhà.

Cách sơ chế nấm kim châm đúng cách

Bước 1: Cắt bỏ phần gốc

Phần gốc nấm dính mùn giá thể, có màu nâu hoặc vàng sẫm. Bạn để nguyên túi, dùng dao cắt bỏ khoảng 2–4cm phần gốc ngay trên bao bì. Cách này giúp phần mùn không rơi vãi, gọn gàng hơn.

Bước 2: Tách nấm thành từng chùm nhỏ

Dùng tay tách nhẹ nấm thành các chùm nhỏ hoặc từng sợi, tùy món. Với món nướng cuộn thịt, giữ thành chùm nhỏ khoảng 10–15 sợi. Với món xào, canh, tách rời từng sợi hoặc nhóm nhỏ.

Bước 3: Rửa nhanh dưới vòi nước

Cho nấm vào rổ, rửa nhanh dưới vòi nước chảy, xóc nhẹ tay. Có thể ngâm nấm trong nước muối loãng khoảng 3–5 phút rồi rửa lại. Không ngâm lâu vì nấm sẽ ngấm nước, mềm và mất độ giòn.

Bước 4: Để thật ráo

Để nấm ráo trong rổ khoảng 5–10 phút, hoặc thấm nhẹ bằng khăn sạch, đặc biệt nếu dùng cho món nướng, chiên.

Nguyên tắc vàng: luôn nấu chín kỹ nấm kim châm

Đây là điều quan trọng nhất. Nấm kim châm không nên ăn sống hoặc nhúng tái. Trên thế giới đã có những đợt thu hồi nấm kim châm do nguy cơ nhiễm vi khuẩn Listeria, loại vi khuẩn có thể gây bệnh nguy hiểm, đặc biệt với phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi và người suy giảm miễn dịch.

Vì vậy, bạn hãy:

• Nấu nấm đến khi nấm mềm, chín đều, không còn sống ở phần giữa chùm.
• Khi ăn lẩu, nhúng nấm trong nước lẩu đang sôi ít nhất khoảng 3–5 phút, không nhúng chớp nhoáng.
• Với món xào, xào ít nhất 2–3 phút trên lửa lớn đến khi nấm mềm.
• Với món nướng cuộn thịt, nướng đến khi thịt chín kỹ và nấm bên trong mềm, nóng đều.
• Không dùng nấm kim châm làm gỏi, salad sống.

Ngoài ra, nấm kim châm khá dai, nấu chín kỹ còn giúp dễ tiêu hóa hơn. Bạn nên nhai kỹ, và cắt ngắn nấm khi nấu cho trẻ nhỏ.

Gợi ý món ngon từ nấm kim châm

Nấm kim châm cuộn thịt bò nướng

Dùng 200g thịt bò ba chỉ thái lát mỏng, cuộn quanh các chùm nấm nhỏ. Ướp với 1 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh dầu hào, 1 muỗng cà phê mật ong, 1 muỗng cà phê tỏi băm trong 15 phút. Áp chảo hoặc nướng ở khoảng 200°C trong 10–12 phút, lật đều đến khi thịt chín kỹ.

Bò viên xào nấm kim châm

Món nhanh gọn cho bữa tối bận rộn. Bò viên cắt đôi, xào săn rồi cho nấm vào, nêm hạt nêm, dầu hào, xào đến khi nấm mềm. Bạn có thể tham khảo công thức bò viên xào nấm kim châm trên ResFood.

Canh nấm kim châm

Nấm kim châm cho vị ngọt thanh cho nồi canh. Món canh củ dền hầm nấm kim châm vừa đẹp màu vừa thanh mát. Hoặc kết hợp nhiều loại nấm trong canh nấm thập cẩm chay.

Lẩu nấm

Nấm kim châm là "linh hồn" của nồi lẩu. Nấu cùng lẩu gà nấm, nấm vừa giòn vừa thấm nước dùng. Nhớ nhúng nấm đủ lâu cho chín kỹ.

Nấm kim châm xào bơ tỏi

Phi thơm 15g bơ với 3 tép tỏi băm, cho 200g nấm vào xào lửa lớn khoảng 3 phút, nêm 1/2 muỗng cà phê hạt nêm, chút tiêu, rắc hành lá. Món ăn kèm cơm hay bít tết đều hợp.

Cách bảo quản nấm kim châm

Nấm chưa dùng

Để nguyên túi, chưa rửa, cất ngăn mát tủ lạnh ở khoảng 2–5°C. Nấm thường giữ tươi khoảng 5–7 ngày tùy độ tươi lúc mua và hạn trên bao bì. Không để nấm gần thực phẩm chín hoặc đồ ăn sẵn.

Nấm đã mở túi

Phần nấm thừa nên bọc khăn giấy khô, cho vào hộp kín hoặc túi zip, cất ngăn mát và dùng trong 1–2 ngày. Không rửa trước khi cất vì nấm ướt sẽ nhanh nhớt.

Cấp đông

Có thể cấp đông nấm kim châm đã cắt gốc, tách nhỏ, để dùng cho lẩu, canh, xào. Nấm sau khi rã đông sẽ mềm hơn, không còn giòn như nấm tươi, nên chỉ dùng cho món nấu.

Lỗi thường gặp với nấm kim châm

1. Nhúng lẩu vài giây đã ăn, nấm chưa chín kỹ.
2. Ngâm nấm lâu trong nước, nấm úng và nhũn.
3. Cắt gốc quá ít, còn dính mùn, ăn bị lợn cợn.
4. Rửa nấm rồi mới cất tủ lạnh, nấm nhanh nhớt, hỏng.
5. Dùng nấm có mùi lạ chỉ vì còn hạn sử dụng.

Câu hỏi thường gặp

Nấm kim châm có ăn sống được không?

Không nên. Nấm kim châm cần được nấu chín kỹ để giảm nguy cơ nhiễm khuẩn. Khi ăn lẩu, hãy nhúng nấm trong nước sôi ít nhất khoảng 3–5 phút.

Nấm kim châm để được bao lâu trong tủ lạnh?

Nấm chưa mở túi để ngăn mát khoảng 5–7 ngày, tùy độ tươi và hạn trên bao bì. Nấm đã mở túi nên dùng trong 1–2 ngày.

Nấm kim châm chuyển vàng có ăn được không?

Nếu chỉ hơi ngả màu ở phần gốc và nấm vẫn chắc, không mùi lạ thì vẫn dùng được sau khi cắt bỏ phần đó. Nếu nấm nhớt, có mùi chua hoặc thâm nhiều thì nên bỏ.

Trẻ nhỏ ăn nấm kim châm được không?

Trẻ có thể ăn khi nấm được nấu chín kỹ và cắt ngắn khoảng 1–2cm để dễ nhai, tránh hóc. Với trẻ dưới 1 tuổi, bạn nên hỏi ý kiến chuyên gia dinh dưỡng.

Chọn túi nấm tươi, cắt gốc gọn gàng, rửa nhanh và luôn nấu chín kỹ, nấm kim châm sẽ là nguyên liệu vừa ngon vừa an toàn cho cả nhà. Khám phá thêm nhiều món từ nấm trong chuyên mục món chay trên ResFood nhé.