Công thức và cách làm món lẩu gà nấm

Lẩu gà nấm là nồi lẩu thanh nhẹ với nước dùng ngọt tự nhiên từ xương gà, nấm hương khô và tảo bẹ kombu, nêm vừa nước mắm. Thịt gà ta chắc ngọt, các loại nấm giòn mềm khác nhau, thêm rau cải và bún nhúng nóng, tất cả tạo nên một bữa ăn ấm áp, không ngấy, rất hợp để quây quần cùng gia đình.

So với các loại lẩu cay hay lẩu nhiều dầu mỡ, cách làm lẩu gà nấm đơn giản hơn và cho vị dịu, phù hợp cả người lớn tuổi lẫn trẻ nhỏ. Một nồi theo công thức đủ cho khoảng 4–5 người.

Đặc trưng của món lẩu gà nấm

Lẩu gà là món quen thuộc trong các buổi tụ tập ở miền Bắc, nhất là khi trời chuyển lạnh. Phiên bản lẩu gà nấm chú trọng vào độ trong và vị ngọt "sạch" của nước dùng thay vì nhiều gia vị. Việc dùng tảo bẹ kombu, một nguyên liệu quen thuộc của bếp Nhật, giúp nước lẩu có vị umami sâu mà không cần nhiều hạt nêm, trong khi nấm hương khô mang lại mùi thơm đặc trưng.

Bí quyết chọn nguyên liệu cho lẩu gà nấm

• Gà ta: con khoảng 1,2–1,4 kg là vừa, thịt chắc mà không quá dai. Chọn gà có da vàng tự nhiên, mỏng, lỗ chân lông nhỏ, ức đầy và đàn hồi khi ấn; tránh gà có da thâm hoặc mùi lạ.
• Nấm tươi: kim châm chọn bó trắng, khô, không nhớt; nấm đùi gà thân chắc, trắng ngà; nấm bào ngư mũ dày, mép không khô quăn.
• Nấm hương khô: mũ dày, có vân nứt, mùi thơm rõ.
• Kombu: lá khô, có lớp phấn trắng mỏng trên bề mặt là bình thường, chỉ cần lau nhẹ bằng khăn ẩm, không rửa kỹ.
• Thay thế: không có kombu, bạn có thể ninh thêm củ cải trắng hoặc hành tây nướng để nước ngọt; thay gà ta bằng gà công nghiệp nhưng nên giảm thời gian ninh.

Mẹo để nồi lẩu gà nấm ngon hơn

• Kiểm soát nhiệt khi dùng kombu: vị ngọt của tảo bẹ tiết ra tốt ở khoảng 60–80°C; để sôi mạnh lâu sẽ khiến nước hăng và nhớt, nên vớt kombu ra trước khi nước sôi bùng.
• Chần gà và hớt bọt: chần sơ gà với gừng đập dập để làm sạch, khi ninh thường xuyên hớt bọt để nước dùng trong.
• Ninh lửa nhỏ: giữ nước lăn tăn thay vì sôi sùng sục để xương gà tiết ngọt mà nước không đục.
• Nêm nhẹ tay: nước lẩu sẽ cô lại trong lúc ăn và nấm cũng tiết thêm vị ngọt, nên nêm nhạt hơn một chút so với canh.

Công thức chi tiết với định lượng và các bước nấu có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Ngoài bún hoặc mì, nồi lẩu có thể ăn kèm đậu phụ non, ngô ngọt, khoai môn hay trứng gà. Rau cải thảo và cải cúc là lựa chọn kinh điển, bạn có thể thêm rau muống, cải ngọt tùy mùa. Nước chấm đơn giản nhất là muối tiêu chanh, lá chanh thái chỉ, hoặc nước mắm ớt tỏi.

Muốn đổi vị, hãy thử lẩu gà lá giang chua thanh kiểu miền Nam, hay lẩu gà chua cay cho ngày thích ăn đậm.

Dinh dưỡng và lưu ý

Món lẩu giàu đạm, ít béo nếu bạn hớt bớt lớp mỡ nổi và bỏ bớt da gà, đồng thời nhiều chất xơ nhờ nấm và rau. Mỗi phần (không tính bún) ước tính khoảng 350–450 kcal, tùy lượng thịt và da. Vì nhẹ bụng, dễ ăn, món nằm trong nhóm món bồi bổ thường được nấu cho người mới ốm dậy hoặc người lớn tuổi.

Lưu ý: người cần hạn chế muối nên giảm nước mắm và ít chấm thêm; người đang dùng chế độ ăn kiêng i-ốt nên hỏi bác sĩ trước khi dùng kombu vì tảo bẹ chứa nhiều i-ốt. Thịt gà và nấm phải được nấu chín kỹ trước khi ăn. Món ăn không thay thế cho điều trị, với vấn đề sức khỏe cụ thể hãy tham khảo ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Nước dùng còn thừa nên lọc riêng, thịt gà để hộp riêng; rau và nấm đã nhúng không nên giữ lại. Khi dùng lại, đun sôi nước dùng hoàn toàn rồi mới cho gà vào hâm.

Câu hỏi thường gặp

Nước lẩu gà nấm để được bao lâu?

Nước dùng đã lọc, đựng trong hộp kín có thể để ngăn mát khoảng 2 ngày hoặc ngăn đông vài tuần. Luôn đun sôi lại trước khi dùng.

Không có kombu có thể thay bằng gì?

Bạn có thể dùng củ cải trắng, hành tây nướng, bắp ngọt hoặc tăng lượng nấm hương khô để nước dùng có vị ngọt tự nhiên.

Làm sao để nước lẩu gà trong, không đục?

Chần gà trước, ninh lửa nhỏ, hớt bọt thường xuyên và không đậy kín vung trong lúc ninh.