Sử dụng dầu ăn đúng cách: chọn loại, nhiệt độ và bảo quản

Chiên, xào, trộn salad hay làm bánh, căn bếp nào cũng cần đến dầu. Thế nhưng nhiều thói quen quen thuộc như đun dầu đến bốc khói, dùng lại dầu chiên nhiều lần hay để chai dầu cạnh bếp gas lại khiến dầu nhanh hỏng và món ăn kém ngon. Sử dụng dầu ăn đúng cách không khó, chỉ cần hiểu vài nguyên tắc cơ bản.

Bài viết tổng hợp những điều nên biết: cách chọn dầu theo từng kiểu nấu, khái niệm điểm bốc khói, lượng dầu hợp lý mỗi ngày, cách xử lý dầu đã chiên và bảo quản dầu để giữ chất lượng lâu nhất.

Hiểu đúng về các loại dầu ăn phổ biến

Dầu ăn khác nhau chủ yếu ở thành phần chất béo và khả năng chịu nhiệt. Có thể chia thành vài nhóm dễ nhớ:

• Dầu thực vật tinh luyện (dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu cải, dầu gạo, dầu đậu phộng tinh luyện): vị trung tính, chịu nhiệt khá tốt, phù hợp chiên xào hằng ngày.
• Dầu ép lạnh, chưa tinh luyện (dầu ô liu nguyên chất, dầu mè nguyên chất, dầu óc chó, dầu hạt lanh): giữ nhiều hương vị, nhưng chịu nhiệt kém hơn, hợp với trộn salad, rưới lên món đã nấu chín.
• Mỡ động vật và dầu dừa: giàu chất béo bão hoà, chịu nhiệt tốt, cho mùi thơm riêng. Nên dùng vừa phải, xen kẽ với dầu thực vật.

Không có loại dầu nào "tốt nhất cho mọi việc". Cách hợp lý là có 2–3 loại trong bếp và dùng đúng chỗ.

Điểm bốc khói: chìa khoá để chọn dầu theo cách nấu

Điểm bốc khói là nhiệt độ mà dầu bắt đầu bốc khói liên tục. Khi vượt mức này, dầu bị phân huỷ nhanh, sinh mùi khét, vị đắng và các hợp chất không có lợi. Vì vậy dầu dùng để chiên ngập cần có điểm bốc khói cao hơn nhiệt độ chiên.

Nhiệt độ thường gặp khi nấu

• Xào nhanh, áp chảo: khoảng 160–190°C.
• Chiên ngập dầu: khoảng 165–180°C.
• Nướng lò: tuỳ món, thường 160–220°C nhưng bề mặt thực phẩm nóng thấp hơn.

Chọn dầu theo từng kiểu nấu

• Chiên ngập, chiên giòn như cá basa chiên sả hay tôm chiên xù: dùng dầu tinh luyện có điểm bốc khói cao như dầu gạo, dầu đậu phộng tinh luyện, dầu cải, dầu hướng dương.
• Xào, áp chảo: dầu thực vật tinh luyện hoặc dầu ô liu loại tinh luyện (light). Dầu ô liu nguyên chất vẫn có thể áp chảo ở lửa vừa.
• Trộn salad, rưới hoàn thiện: dầu ô liu nguyên chất, dầu mè, dầu óc chó. Món salad rau mầm chỉ cần một chút dầu ô liu với chanh là đủ thơm.
• Tạo hương cho món Á: dầu mè rang nên cho vào cuối, khi đã tắt bếp, vì hương rất dễ bay và cháy.

Những sai lầm thường gặp khi dùng dầu ăn

Đun dầu đến bốc khói rồi mới cho thực phẩm vào

Nhiều người nghĩ dầu phải "thật nóng, bốc khói" mới chiên giòn. Thực tế dầu bốc khói nghĩa là đã quá nhiệt. Cách thử đơn giản: nhúng đầu đũa gỗ khô vào dầu, thấy bọt nhỏ sủi đều quanh đũa là dầu đã đủ nóng để chiên, khoảng 170°C.

Chiên quá nhiều thực phẩm một lúc

Cho quá nhiều thực phẩm vào chảo làm nhiệt dầu tụt mạnh, món ăn ngấm dầu, không giòn. Hãy chiên từng mẻ nhỏ, để thực phẩm chiếm không quá nửa bề mặt dầu.

Không thấm khô thực phẩm

Nước trên bề mặt cá, đậu hũ khiến dầu bắn mạnh và làm dầu nhanh xuống cấp. Hãy thấm khô bằng giấy bếp, hoặc lăn qua lớp bột mỏng. Với món đậu hũ chiên rang nấm, để ráo đậu khoảng 10 phút trước khi chiên sẽ giúp lớp vỏ vàng đều.

Dùng lại dầu chiên quá nhiều lần

Mỗi lần chiên, dầu bị oxy hoá và lẫn cặn thức ăn. Dầu dùng lại nhiều lần sẽ sẫm màu, đặc sánh, có mùi hôi và bốc khói ở nhiệt độ thấp hơn. Đây là thói quen nên bỏ nhất.

Xử lý dầu sau khi chiên thế nào cho đúng?

Nếu dầu chỉ chiên một lần, món không tẩm bột, không quá nhiều cặn, bạn có thể tận dụng thêm một lần nữa với điều kiện:

1. Để dầu nguội hẳn, lọc qua rây lót giấy bếp hoặc khăn xô để bỏ cặn.
2. Cho vào lọ thuỷ tinh sạch, đậy kín, để nơi tối mát.
3. Dùng trong vòng vài ngày, chỉ để xào hoặc chiên món cùng loại (dầu chiên cá dùng cho món cá).
4. Bỏ đi ngay nếu dầu sẫm màu, đặc, có mùi lạ, sủi bọt nhiều hoặc bốc khói khi mới đun.

Khi bỏ dầu cũ, không đổ thẳng xuống bồn rửa vì dầu đông lại gây tắc cống. Hãy để nguội, đổ vào chai nhựa cũ, đậy kín và bỏ cùng rác thải sinh hoạt hoặc mang đến điểm thu gom nếu có.

Bao nhiêu dầu mỗi ngày là hợp lý?

Chất béo là phần cần thiết trong khẩu phần, giúp hấp thu các vitamin A, D, E, K. Tuy vậy, dầu rất giàu năng lượng: mỗi muỗng canh dầu cung cấp khoảng 120 kcal. Nhiều khuyến nghị dinh dưỡng phổ biến cho người trưởng thành gợi ý lượng dầu mỡ nấu ăn khoảng 25–30 g mỗi ngày, tức chừng 2 muỗng canh, tuỳ mức vận động.

Mẹo giảm dầu mà món vẫn ngon

• Dùng chảo chống dính tốt, chỉ cần quét một lớp dầu mỏng.
• Đong dầu bằng muỗng thay vì rót thẳng từ chai.
• Thay chiên ngập bằng nướng lò, nồi chiên không dầu hoặc hấp, luộc xen kẽ.
• Xào rau ở lửa lớn, thời gian ngắn, thêm chút nước thay vì thêm dầu. Món rau củ xào thập cẩm làm theo cách này vẫn giòn ngọt.
• Thấm dầu thừa bằng giấy bếp ngay sau khi vớt món chiên.

Nếu bạn đang theo chế độ kiểm soát cân nặng, chuyên mục món ít calo có nhiều gợi ý dùng rất ít dầu.

Kết hợp và luân phiên các loại dầu

Mỗi loại dầu có thành phần axit béo khác nhau. Thay vì chỉ dùng một loại quanh năm, bạn có thể luân phiên: dầu đậu nành hoặc dầu cải cho chiên xào, dầu ô liu cho salad, thỉnh thoảng dùng mỡ heo hoặc dầu dừa cho món cần mùi thơm đặc trưng. Cách này giúp khẩu phần đa dạng hơn. Người có bệnh tim mạch, rối loạn mỡ máu nên hỏi ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để chọn loại và lượng dầu phù hợp.

Bảo quản dầu ăn đúng cách

Ánh sáng, nhiệt và không khí là ba yếu tố làm dầu nhanh bị ôi.

• Tránh xa bếp: không để chai dầu ngay cạnh bếp gas, lò nướng hay cửa sổ có nắng.
• Đậy kín nắp: sau mỗi lần dùng, vặn chặt nắp để hạn chế tiếp xúc không khí.
• Chọn bao bì: ưu tiên chai tối màu hoặc rót sang lọ thuỷ tinh tối màu nếu mua can lớn.
• Dầu hạt quý: dầu óc chó, dầu hạt lanh nên để ngăn mát tủ lạnh sau khi mở và dùng trong vài tuần.
• Kiểm tra hạn dùng: dầu đã mở nắp nên dùng trong khoảng vài tháng. Ngửi thấy mùi hăng, mùi sơn là dầu đã ôi.

Dầu ô liu hoặc dầu dừa có thể đục hoặc đông lại khi lạnh. Đây là hiện tượng bình thường, để ở nhiệt độ phòng dầu sẽ trong trở lại.

An toàn khi chiên rán

• Không đổ nước vào chảo dầu đang cháy. Hãy tắt bếp và đậy kín nắp hoặc dùng khăn ướt vắt kiệt để dập.
• Không để dầu đang đun mà rời khỏi bếp.
• Thả thực phẩm từ mép chảo, hướng ra xa người để tránh dầu bắn.
• Để trẻ em tránh xa khu vực bếp khi đang chiên.

Câu hỏi thường gặp

Dầu ô liu có dùng để chiên được không?

Có thể dùng dầu ô liu để áp chảo, xào ở lửa vừa. Với chiên ngập lâu, nên dùng dầu tinh luyện có điểm bốc khói cao và giá thành hợp lý hơn.

Dầu chiên dùng lại được mấy lần?

Tốt nhất chỉ dùng thêm tối đa một lần, sau khi đã lọc sạch cặn, và bỏ ngay nếu dầu sẫm màu, có mùi hoặc bốc khói sớm.

Mỡ heo có tốt hơn dầu thực vật không?

Mỡ heo chịu nhiệt tốt và thơm, nhưng giàu chất béo bão hoà. Có thể dùng xen kẽ với lượng vừa phải, không nên thay hoàn toàn dầu thực vật.

Vì sao chiên món ăn bị ngấm dầu?

Thường do dầu chưa đủ nóng, chiên quá nhiều một lúc hoặc thực phẩm còn ướt. Hãy đợi dầu đủ nhiệt và chiên từng mẻ nhỏ.

Chỉ cần chọn dầu đúng việc, kiểm soát nhiệt và bảo quản cẩn thận, món ăn của bạn sẽ ngon hơn và bữa cơm gia đình cũng lành mạnh hơn. Ghé ResFood để tìm thêm nhiều công thức chiên xào ngon, ít dầu nhé.