Công thức và cách làm món tôm chiên xù

Tôm chiên xù là món tôm sú bóc vỏ, giữ đuôi, duỗi thẳng rồi lăn lần lượt qua bột mì, trứng và bột chiên xù trước khi chiên ngập dầu. Lớp vỏ vàng ruộm giòn tan bên ngoài, bên trong là thịt tôm ngọt, chắc, mọng nước. Món chấm tương ớt hoặc mayonnaise, ăn nóng là ngon nhất, 500 g tôm đủ cho khoảng 3 người.

Cách làm tôm chiên xù không khó, trẻ em lẫn người lớn đều thích, lại dễ dùng làm món khai vị, món nhậu hay món chính trong bữa cơm.

Nguồn gốc và đặc trưng món tôm chiên xù

Tôm chiên xù có nguồn gốc từ ẩm thực Nhật Bản, nơi món tôm tẩm bột panko chiên giòn (ebi furai) rất phổ biến trong các phần cơm hộp và quán ăn gia đình. Bột panko làm từ vụn bánh mì, sợi to và xốp nên vỏ chiên giòn nhẹ, không cứng. Ở Việt Nam, món được ưa chuộng trong các quán ăn, tiệc sinh nhật và cả bữa cơm nhà.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Tôm sú: chọn tôm còn sống hoặc tươi, vỏ bóng, đầu dính chặt vào thân, thịt chắc, không có đốm đen hay mùi khai. Tôm cỡ vừa đến to sẽ cho miếng chiên đẹp.
• Bột chiên xù: loại sợi to, khô, màu trắng hoặc vàng nhạt; bảo quản kín để không bị ẩm.
• Trứng, bột mì: trứng gà tươi giúp lớp bột bám chắc; bột mì đa dụng là đủ.
• Thay thế: có thể dùng tôm thẻ, tôm càng, hoặc làm tương tự với mực, cá phi lê, sò điệp.

Mẹo để tôm chiên xù giòn lâu

• Duỗi thẳng tôm: khứa vài đường cạn ở bụng tôm và ấn nhẹ để tôm không cong lại khi chiên.
• Thấm khô: tôm còn nước làm bột bị bết và dầu bắn mạnh.
• Đủ ba lớp áo: bột mì giúp trứng bám, trứng giúp bột chiên xù dính đều; ấn nhẹ lớp bột ngoài.
• Dầu đúng nhiệt: dầu chưa đủ nóng tôm sẽ ngấm dầu; quá nóng thì vỏ cháy trong khi tôm chưa chín. Chiên từng mẻ nhỏ để nhiệt không tụt.
• Để ráo trên vỉ: đặt tôm trên vỉ hoặc giấy thấm dầu, tránh xếp chồng làm hơi nước làm mềm vỏ.

Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Tôm chiên xù hợp với bắp cải thái sợi, salad, cơm trắng hoặc làm nhân cho bánh mì, cơm cuộn. Ngoài tương ớt, mayonnaise, bạn có thể pha sốt tartar hoặc sốt chua ngọt như nước chấm chua ngọt.

• Làm bằng nồi chiên không dầu: xịt một lớp dầu mỏng lên tôm đã tẩm bột để giảm lượng dầu.
• Trộn bột chiên xù với chút phô mai bào hoặc mè trắng cho thơm hơn.
• Làm tương tự với hải sản khác như sò điệp chiên xù hoặc mực chiên xù sốt thơm.

Dinh dưỡng và lưu ý

Tôm giàu đạm, ít mỡ, cung cấp selen, kẽm. Tuy nhiên món chiên ngập dầu có lượng chất béo và năng lượng cao hơn so với tôm hấp, luộc. Người đang giảm cân, có mỡ máu cao nên ăn lượng vừa phải và kèm nhiều rau. Người dị ứng tôm, hải sản tuyệt đối tránh. Nên dùng dầu mới, không dùng lại dầu đã chiên nhiều lần. Tôm phải chín kỹ, thịt chuyển trắng đục, không còn trong.

Bảo quản và hâm nóng

Tôm đã tẩm bột chưa chiên có thể xếp khay cấp đông, sau đó cho vào túi kín, giữ được vài tuần và chiên trực tiếp khi cần. Tôm đã chiên nên ăn trong ngày; nếu còn thừa, bảo quản ngăn mát và hâm bằng nồi chiên không dầu hoặc lò nướng để vỏ giòn lại, tránh dùng lò vi sóng.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao tôm chiên xù bị bong lớp bột?

Thường do tôm còn ướt, bỏ qua lớp bột mì khô hoặc lật tôm quá sớm. Thấm khô tôm, tẩm đủ ba lớp và để tôm yên trong dầu đến khi vỏ định hình rồi mới trở.

Có thể thay bột chiên xù bằng gì?

Bạn có thể tự làm bằng cách xay bánh mì sandwich để khô thành vụn, hoặc dùng bột yến mạch, vụn bánh quy mặn. Độ giòn sẽ khác một chút.

Tôm chiên xù có hợp cho trẻ nhỏ không?

Phù hợp với trẻ đã ăn được tôm và không dị ứng hải sản. Nên bỏ đuôi, cắt miếng vừa ăn và không cho trẻ ăn quá nhiều đồ chiên.