Tôm chiên bột giòn rụm: 3 cách làm tại nhà để lâu vẫn giòn

Tôm chiên bột là món ăn dễ chinh phục mọi thành viên trong nhà: lớp vỏ vàng giòn, bên trong thịt tôm ngọt mọng. Tuy vậy, nhiều bạn làm tôm chiên bột hay gặp tình trạng vỏ bột bị mềm sau vài phút, bong khỏi tôm hoặc ngấm dầu ngấy.

Trong bài này, chúng mình hướng dẫn 3 cách làm tôm chiên giòn phổ biến: tôm chiên bột nước kiểu tempura, tôm chiên xù lăn bột chiên xù và tôm chiên bột cốm. Mỗi cách đều có định lượng, nhiệt độ dầu và mẹo để tôm giữ giòn lâu.

Chọn và sơ chế tôm cho món chiên bột

Chọn loại tôm nào?

Tôm sú, tôm thẻ chân trắng hoặc tôm càng nhỏ đều làm được. Nên chọn tôm cỡ vừa, khoảng 30–40 con/kg, để thịt chín đều mà bột không bị cháy. Tôm tươi có vỏ bóng, đầu dính chặt vào thân, thân cong và chắc tay. Nếu muốn con tôm to, đẹp mắt cho bữa tiệc, bạn có thể chọn tôm sú tươi sống.

Tôm đông lạnh vẫn dùng được, nhưng cần rã đông trong ngăn mát tủ lạnh từ tối hôm trước và thấm thật khô trước khi tẩm bột.

Sơ chế đúng cách

1. Bóc vỏ, chừa phần đuôi để cầm cho đẹp. Dùng tăm rút chỉ đen ở lưng tôm.
2. Rửa tôm với nước muối loãng, sau đó rửa lại nước sạch.
3. Khứa 3–4 đường nông ở bụng tôm rồi ấn nhẹ cho thân duỗi thẳng. Bước này giúp tôm không bị cong quắp khi chiên.
4. Thấm khô bằng khăn giấy. Đây là bước quan trọng nhất để bột bám chắc và không văng dầu.
5. Ướp tôm với 1/2 muỗng cà phê muối, 1/4 muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng cà phê tỏi băm trong 15 phút.

Định lượng chung cho cả 3 cách dưới đây là khoảng 500 g tôm, đủ cho 3–4 người ăn.

Cách 1: Tôm chiên bột nước kiểu tempura

Đây là cách cho lớp vỏ mỏng, nhẹ, giòn xốp, nhìn thấy hồng hồng màu tôm bên trong.

Nguyên liệu

• 500 g tôm đã sơ chế
• 100 g bột mì đa dụng (hoặc bột chiên giòn loại không gia vị)
• 30 g bột năng hoặc bột bắp
• 1 lòng đỏ trứng gà
• 180 ml nước đá lạnh hoặc nước có ga lạnh
• 1/4 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng cà phê bột nở (tuỳ chọn)
• Thêm 2 muỗng canh bột khô để áo tôm trước

Cách làm

1. Đánh tan lòng đỏ trứng với nước đá. Rây bột mì, bột năng, muối, bột nở vào, dùng đũa khuấy nhẹ khoảng 10 giây. Bột còn lợn cợn một ít là đúng, không khuấy quá kỹ.
2. Đun dầu ngập khoảng 4 cm, nhiệt độ 175–180°C. Nếu không có nhiệt kế, thả một giọt bột vào: giọt bột chìm xuống rồi nổi lên ngay, sủi bọt đều là dầu đã đủ nóng.
3. Lăn tôm qua lớp bột khô mỏng, cầm đuôi nhúng vào bột nước, để ráo bớt rồi thả nhẹ vào chảo.
4. Chiên mỗi mẻ 5–6 con, khoảng 2–3 phút đến khi vỏ vàng nhạt, giòn.
5. Vớt ra rổ hoặc giá có lưới để ráo dầu, không đặt trực tiếp lên giấy thấm sẽ bị hơi nước làm mềm mặt dưới.

Mẹo: giữ bát bột trong một bát nước đá lớn hơn trong suốt quá trình chiên. Bột càng lạnh, chênh lệch nhiệt với dầu càng lớn, vỏ càng giòn xốp.

Cách 2: Tôm chiên xù vàng giòn

Tôm lăn bột chiên xù có lớp vỏ dày, giòn rụm, giữ độ giòn lâu hơn tempura, rất hợp làm món khai vị hoặc cho trẻ em. Bạn có thể tham khảo thêm công thức tôm chiên xù trên ResFood.

Nguyên liệu

• 500 g tôm đã sơ chế
• 60 g bột mì
• 2 quả trứng gà
• 100 g bột chiên xù (panko)
• Muối, tiêu, chút bột tỏi

Cách làm

1. Chuẩn bị 3 đĩa: đĩa bột mì trộn chút muối tiêu, đĩa trứng đánh tan, đĩa bột chiên xù.
2. Lăn tôm lần lượt qua bột mì, phủi bớt bột thừa, nhúng trứng, rồi lăn bột chiên xù, ấn nhẹ cho vụn bột bám chắc.
3. Muốn vỏ thật dày và giòn, bạn nhúng trứng và lăn bột chiên xù thêm lần thứ hai.
4. Để tôm đã tẩm nghỉ trong tủ lạnh 10–15 phút giúp lớp áo bám chặt, không bong khi chiên.
5. Chiên ở 170°C khoảng 2–3 phút đến khi vàng đều. Dầu quá nóng sẽ khiến vụn bột cháy trong khi tôm chưa chín.

Biến tấu: cách tẩm này dùng được cho mực và sò điệp. Bạn xem thêm mực chiên xù sốt thơm hoặc sò điệp chiên xù để đổi vị cho cả nhà.

Cách 3: Tôm chiên bột cốm xanh

Đây là cách làm lạ miệng, lớp vỏ cốm xanh thơm mùi lúa non, giòn kiểu khác hẳn. Món này đẹp mắt khi bày tiệc.

Nguyên liệu

• 500 g tôm đã sơ chế
• 150 g cốm xanh khô (loại hơi cứng hạt)
• 2 lòng trắng trứng
• 2 muỗng canh bột năng
• Muối, tiêu

Cách làm

1. Cốm xanh rải ra khay, nếu cốm ẩm thì sấy hoặc rang khô trên lửa nhỏ 2–3 phút cho tơi.
2. Lăn tôm qua bột năng, nhúng lòng trắng trứng, sau đó lăn đều trong cốm, ấn nhẹ cho bám.
3. Chiên ở 160–165°C, lửa thấp hơn hai cách trên vì cốm dễ cháy. Chiên khoảng 3 phút đến khi cốm phồng nhẹ, vàng xanh.
4. Vớt ra để ráo dầu trên giá lưới.

Nước chấm ăn kèm tôm chiên bột

• Tương ớt pha mayonnaise: 3 muỗng canh mayonnaise, 1 muỗng canh tương ớt, vài giọt nước cốt chanh. Hợp với tôm chiên xù.
• Nước chấm chua ngọt: rất hợp với tôm tempura. Xem cách pha nước chấm chua ngọt chuẩn vị.
• Nước tương gừng kiểu Nhật: 3 muỗng canh nước tương, 3 muỗng canh nước, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng cà phê gừng băm, đun sôi để nguội.
• Muối tiêu chanh: đơn giản, giữ trọn vị ngọt của tôm và cốm.

Đi kèm, bạn nên có đĩa rau sống, dưa leo, xà lách hoặc bắp cải thái sợi để giảm ngấy.

Bí quyết để tôm chiên bột giòn lâu

• Tôm thật khô: nước còn đọng trên thân tôm sẽ biến thành hơi, đẩy lớp bột bong ra.
• Kết hợp bột năng hoặc bột bắp: tỷ lệ khoảng 3 phần bột mì với 1 phần bột năng giúp vỏ giòn và ít ngấm dầu hơn.
• Nước thật lạnh, khuấy ít: hạn chế hình thành gluten, vỏ không bị dai.
• Không chiên quá nhiều một lúc: cho nhiều tôm vào cùng lúc làm dầu tụt nhiệt, tôm hút dầu và mềm.
• Chiên hai lần: chiên lần đầu khoảng 1,5 phút ở 160°C, vớt ra nghỉ 3 phút rồi chiên lại 40 giây ở 185°C. Vỏ giòn lâu hơn rõ rệt, phù hợp khi bạn cần dọn món chậm hơn.
• Ráo dầu trên giá lưới: hơi nóng thoát ra cả hai mặt, đáy tôm không bị ỉu.

Lỗi thường gặp và cách khắc phục

• Bột bong khỏi tôm: do tôm còn ướt hoặc bỏ qua lớp bột khô áo ngoài. Hãy thấm khô và lăn bột khô trước.
• Vỏ dày, cứng như bánh: bột nước quá đặc. Thêm nước lạnh từng muỗng đến khi bột chảy thành dòng như sữa đặc pha loãng.
• Tôm bị dai, teo nhỏ: chiên quá lâu. Tôm cỡ vừa chỉ cần 2–3 phút.
• Ngấm dầu, ngấy: dầu chưa đủ nóng. Kiểm tra lại nhiệt độ trước mỗi mẻ.

Lưu ý an toàn khi chiên ngập dầu

Dùng nồi sâu lòng, dầu không quá một nửa chiều cao nồi. Thả tôm nhẹ nhàng theo hướng ra xa người. Tuyệt đối không đổ nước vào chảo dầu nóng nếu dầu bắt lửa, hãy tắt bếp và đậy kín nắp. Dầu đã chiên nhiều lần, chuyển màu sẫm và có mùi khét nên bỏ đi, không dùng lại. Người dị ứng hải sản hoặc trứng cần cân nhắc trước khi ăn món này.

Câu hỏi thường gặp

Có thể làm tôm chiên bột bằng nồi chiên không dầu không?

Được, nhưng cách chiên xù cho kết quả tốt hơn tempura. Bạn xịt một lớp dầu mỏng lên tôm đã tẩm, nướng ở 200°C trong 8–10 phút, lật mặt giữa chừng. Bột nước loãng không phù hợp vì sẽ chảy khỏi tôm.

Tôm chiên bột để qua đêm có giòn lại được không?

Bạn có thể làm nóng trong lò nướng hoặc nồi chiên không dầu ở khoảng 180°C trong 4–5 phút. Không nên hâm bằng lò vi sóng vì vỏ sẽ mềm. Tôm đã chiên nên ăn hết trong khoảng 1 ngày và bảo quản ngăn mát.

Một con tôm chiên bột có bao nhiêu calo?

Tuỳ kích cỡ và lượng bột, một con tôm chiên bột cỡ vừa có khoảng 40–60 kcal. Món chiên ngập dầu nên ăn vừa phải, kết hợp nhiều rau.

Có thể tẩm bột sẵn rồi cấp đông không?

Với tôm chiên xù thì được. Xếp tôm đã tẩm lên khay, cấp đông cứng rồi cho vào túi kín, dùng trong khoảng 1 tháng. Khi chiên không cần rã đông, chỉ hạ lửa và chiên lâu hơn khoảng 1 phút.

Chỉ với vài mẹo nhỏ về tôm khô, bột lạnh và dầu đủ nóng, món tôm chiên bột nhà bạn sẽ giòn rụm như ngoài hàng. Đừng quên khám phá thêm các món ngon từ tôm biển trên ResFood để đổi vị cho cả tuần.