Trứng hấp kiểu Nhật chawanmushi: mềm mịn như pudding, bé mê tít

Trứng hấp kiểu Nhật, hay còn gọi là chawanmushi, là món trứng hấp mềm mịn như pudding, rung rinh khi múc, thơm vị nước dùng ngọt thanh. Tên gọi chawanmushi có nghĩa là “hấp trong chén trà”, vì món ăn được hấp trong những chiếc cốc sứ nhỏ có nắp. Bên trong thường có tôm, thịt gà, nấm, tạo nên từng thìa trứng vừa mượt vừa đầy đặn.

Với kết cấu mềm, dễ nuốt và hương vị nhẹ nhàng, chawanmushi là món ăn tuyệt vời để giúp các bé biếng ăn ngon miệng hơn. Người lớn cũng mê món này như một món khai vị tinh tế. Bài viết dưới đây hướng dẫn cách làm chuẩn vị, tỉ lệ vàng để trứng mịn không rỗ, cùng phiên bản điều chỉnh cho bé.

Chawanmushi khác gì trứng hấp kiểu Việt

• Tỉ lệ nước dùng cao hơn: Trứng hấp kiểu Việt thường đặc, chắc; chawanmushi dùng nhiều nước dùng hơn nên mềm như thạch.
• Nước dùng dashi: Món Nhật dùng nước dùng từ rong biển kombu và cá ngừ bào khô, tạo vị umami thanh nhẹ.
• Lọc kỹ: Hỗn hợp trứng được lọc qua rây để mặt trứng láng mịn như gương.
• Hấp lửa nhỏ: Nhiệt độ thấp, hấp chậm để trứng không bị rỗ tổ ong.

Nguyên liệu cho 4 cốc

Nước dùng dashi

• 1 miếng rong biển kombu khoảng 10 x 10 cm
• 10 g cá ngừ bào khô (katsuobushi)
• 600 ml nước

Nếu không có nguyên liệu Nhật, bạn có thể thay bằng nước luộc gà không gia vị hoặc nước dùng rau củ ngọt tự nhiên.

Phần trứng

• 3 quả trứng gà (khoảng 150 ml trứng đã đánh)
• 450 ml nước dùng dashi đã nguội
• 1 muỗng cà phê nước tương nhạt
• 1 muỗng cà phê rượu mirin (có thể bỏ khi làm cho bé)
• 1/4 muỗng cà phê muối

Phần nhân

• 4 con tôm vừa
• 60 g thịt đùi gà bỏ da
• 4 tai nấm hương tươi hoặc nấm đùi gà nhỏ
• Vài lát chả cá (tuỳ chọn)
• Vài lá ngò hoặc hành lá thái nhỏ để trang trí

Cách nấu nước dùng dashi đơn giản

1. Lau nhẹ kombu bằng khăn ẩm, không rửa kỹ vì lớp phấn trắng trên bề mặt tạo vị ngọt.
2. Ngâm kombu trong 600 ml nước khoảng 30 phút.
3. Đun lửa nhỏ, khi nước gần sôi, có bọt li ti thì vớt kombu ra. Không để nước sôi lâu với kombu vì sẽ có vị đắng và nhớt.
4. Đun sôi nước, tắt bếp, cho cá ngừ bào vào. Để khoảng 3–5 phút cho cá chìm xuống.
5. Lọc qua rây lót vải hoặc khăn giấy, được nước dashi trong vàng nhạt. Để nguội hoàn toàn.

Nước dùng phải để nguội trước khi trộn với trứng. Nước dùng nóng sẽ làm trứng chín một phần, tạo lợn cợn và khó mịn.

Tỉ lệ vàng để trứng mềm mịn

Tỉ lệ trứng và nước dùng khoảng 1:3 theo thể tích là chuẩn cho chawanmushi mềm rung rinh. Bạn có thể đo bằng cốc: 150 ml trứng đánh tan với 450 ml nước dùng. Nếu muốn trứng chắc hơn để bé dễ xúc, giảm còn khoảng 1:2.

Cách làm trứng hấp kiểu Nhật từng bước

Sơ chế nhân

1. Tôm bóc vỏ, chừa đuôi nếu muốn đẹp, rút chỉ đen, ướp chút muối.
2. Thịt gà cắt miếng nhỏ khoảng 1,5 cm, ướp vài giọt nước tương.
3. Nấm hương cắt bỏ chân, khía hình ngôi sao trên mũ nấm. Nấm lớn thì cắt đôi.

Pha hỗn hợp trứng

1. Đập trứng vào tô, dùng đũa đánh nhẹ nhàng theo đường zic zắc, tránh tạo bọt.
2. Thêm nước dùng nguội, nước tương nhạt, mirin và muối, khuấy nhẹ đến khi tan.
3. Lọc hỗn hợp qua rây mịn một đến hai lần.

Hấp trứng

1. Chia thịt gà, nấm, chả cá vào 4 cốc chịu nhiệt. Đặt tôm lên trên cùng hoặc để riêng, cho vào sau 5 phút hấp để tôm không bị chìm và quá chín.
2. Rót nhẹ hỗn hợp trứng vào cốc khoảng 80% chiều cao. Dùng thìa hớt bỏ bọt trên mặt.
3. Đậy nắp cốc hoặc bọc màng bọc thực phẩm chịu nhiệt, giấy bạc.
4. Đun nước trong nồi hấp sôi, đặt cốc vào, hấp lửa lớn 2 phút rồi hạ lửa nhỏ nhất. Hé nắp nồi bằng một chiếc đũa.
5. Hấp lửa nhỏ khoảng 12–15 phút. Trứng chín khi mặt đông lại, lắc nhẹ thấy rung rinh, cắm tăm vào thấy nước rỉ ra trong chứ không đục.
6. Rắc ngò hoặc hành lá, ăn nóng.

Phiên bản chawanmushi cho bé

Món trứng hấp kiểu Nhật rất phù hợp với bé biếng ăn vì mềm, mịn, ít mùi tanh. Khi làm cho bé, bố mẹ điều chỉnh như sau:

• Bé dưới 1 tuổi: Bỏ nước tương, muối, mirin. Dùng nước dùng rau củ hoặc nước luộc gà không nêm. Nhân băm nhuyễn: bí đỏ, cà rốt, thịt gà xay mịn.
• Bé 1–3 tuổi: Nêm rất nhạt, vài giọt nước tương. Tôm, gà cắt hạt lựu nhỏ. Bỏ mirin.
• Bé lớn: Có thể ăn gần như người lớn, giảm lượng muối.
• Kiểm tra kỹ trứng, tôm, gà đã chín hoàn toàn trước khi cho bé ăn.
• Bé có tiền sử dị ứng trứng hoặc hải sản cần hỏi ý kiến bác sĩ nhi trước khi cho ăn.

Bố mẹ có thể xem thêm các món trứng hấp quen thuộc khác như trứng hấp rau củ ngũ sắc hay đậu hũ hấp trứng để đổi vị cho bé trong tuần.

Lỗi thường gặp và cách khắc phục

• Trứng bị rỗ, xốp: Lửa quá lớn hoặc không hé nắp. Giữ lửa nhỏ, hé nắp nồi.
• Mặt trứng đọng nước: Hơi nước từ nắp nồi nhỏ xuống. Đậy cốc kỹ hoặc quấn khăn quanh nắp nồi.
• Trứng không đông: Pha quá nhiều nước dùng hoặc hấp chưa đủ thời gian.
• Trứng có lợn cợn: Không lọc qua rây hoặc trộn với nước dùng còn nóng.
• Nhân chìm hết xuống đáy: Đây là điều bình thường. Muốn nhân nổi đẹp, cho nhân lên mặt sau khi trứng hấp được khoảng 5 phút.

Biến tấu trứng hấp kiểu Nhật

Chawanmushi bí đỏ

Hấp chín 80 g bí đỏ, nghiền mịn rồi trộn vào hỗn hợp trứng, giảm khoảng 50 ml nước dùng. Trứng có màu vàng cam đẹp mắt, vị ngọt bùi tự nhiên, rất hợp với bé mới tập ăn.

Chawanmushi cá hồi và rau bó xôi

Thay tôm và gà bằng 60 g cá hồi cắt hạt lựu, thêm một ít rau bó xôi chần sơ thái nhỏ. Cá hồi bổ sung chất béo tốt, rau bó xôi tạo điểm xanh trên nền trứng vàng.

Chawanmushi chay

Dùng nước dùng chỉ từ kombu và nấm hương khô, nhân gồm nấm, đậu hũ non, bắp ngọt, đậu Hà Lan. Người ăn chay có trứng có thể dùng món này như một món khai vị nhẹ nhàng.

Chawanmushi phô mai

Rải một ít phô mai bào lên mặt khi trứng đã gần chín, hấp thêm 2 phút cho phô mai tan chảy. Vị béo nhẹ của phô mai thường rất hợp khẩu vị trẻ nhỏ.

Gợi ý ăn kèm

Ở Nhật, chawanmushi thường được dùng như món khai vị, ăn cùng cơm và súp miso. Bạn có thể dọn kèm bát súp miso và cơm trắng để có bữa ăn kiểu Nhật đơn giản tại nhà. Với bé, trứng hấp kiểu Nhật ăn kèm cháo trắng hoặc cháo cá hồi bí ngòi là bữa ăn mềm, đủ chất. Nhiều món khác cho bé được tổng hợp trong mục món cho trẻ em trên ResFood.

Dinh dưỡng ước tính

Một cốc chawanmushi khoảng 150 g với tôm và gà cung cấp khoảng 90–120 kcal và khoảng 9–11 g đạm. Món ăn ít dầu mỡ, phù hợp làm bữa phụ cho bé hoặc món khai vị nhẹ cho người lớn. Để bữa ăn của bé đủ năng lượng, bố mẹ nên kết hợp thêm tinh bột như cơm nát, cháo hoặc khoai nghiền, cùng một ít rau củ.

Câu hỏi thường gặp

Không có cốc có nắp thì hấp bằng gì?

Bạn có thể dùng bát nhỏ chịu nhiệt, cốc sứ, hũ thuỷ tinh chịu nhiệt và đậy bằng giấy bạc hoặc màng bọc thực phẩm chịu nhiệt.

Có thể hấp chawanmushi bằng nồi cơm điện không?

Được. Cho cốc trứng vào xửng hấp, đổ nước vào lòng nồi, bật chế độ nấu và hấp khoảng 15–18 phút. Để hé nắp nồi một chút bằng khăn nếu được.

Chawanmushi ăn nóng hay lạnh?

Thường ăn nóng, nhưng mùa hè người Nhật cũng ăn lạnh. Với bé, nên ăn ấm và trong ngày.

Làm sẵn được bao lâu?

Nên ăn ngay sau khi hấp. Nếu cần, bảo quản ngăn mát trong ngày và hấp lại khoảng 3–4 phút trước khi ăn.

Chawanmushi là món trứng hấp tinh tế nhưng hoàn toàn có thể làm tại nhà. Hãy thử làm cho cả nhà và đừng quên khám phá thêm nhiều món ngon cho bé trên ResFood nhé.