Công thức và cách làm món chả rươi

Chả rươi là đặc sản theo mùa của vùng đồng bằng Bắc Bộ, và cách làm chả rươi chuẩn vị cần đúng ba thứ: rươi tươi, thịt heo băm và chút vỏ quýt thơm. Miếng chả rán vàng giòn mặt, bên trong béo ngậy, mềm mịn, mùi thì là và vỏ quýt lan tỏa ngay khi vừa nhấc khỏi chảo. Với nhiều gia đình Hà Nội, mâm cơm mùa thu chưa trọn nếu thiếu đĩa chả rươi.

Món này không khó làm, chỉ cần nắm chắc cách sơ chế rươi và kiểm soát lửa khi rán. Dưới đây là những điều bạn nên biết trước khi vào bếp.

Nguồn gốc và đặc trưng của chả rươi

Rươi là loài sinh vật nhỏ sống ở vùng nước lợ, ruộng ven sông thuộc các tỉnh như Hải Dương, Hải Phòng, Thái Bình. Rươi chỉ xuất hiện vào khoảng tháng chín, tháng mười âm lịch, người dân vẫn truyền nhau câu “tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm” để nhớ mùa rươi. Vì có theo mùa nên chả rươi được xem là món quý. Đặc trưng của món là vị béo ngậy rất riêng của rươi, được cân bằng bởi vỏ quýt thơm the và thì là, khiến người ăn không thấy ngấy.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Rươi: chọn rươi còn sống, thân căng mẩy, màu xanh đỏ ánh vàng, bơi khỏe. Rươi đông lạnh vẫn dùng được nếu còn nguyên con, không có mùi chua.
• Thịt heo: dùng thịt nạc vai có chút mỡ, băm hoặc xay để chả mềm, không khô.
• Vỏ quýt: loại vỏ quýt tươi, mỏng, thái chỉ rồi băm thật nhỏ; nếu dùng vỏ quýt khô thì cần ngâm mềm.
• Trứng gà và thì là: trứng tươi giúp kết dính, thì là tươi khử mùi và dậy hương.

Mẹo để chả rươi ngon hơn

Rươi rất mềm, vì vậy khi rửa phải thật nhẹ tay, dùng nước sạch dội nhiều lần rồi để ráo hẳn. Sau đó trần rươi qua nước nóng già, rươi vỡ bớt và tiết dịch, khi trộn sẽ quyện đều với thịt. Nhiều người lo rươi có mùi tanh, nhưng chỉ cần đủ vỏ quýt, thì là và tiêu là món dậy hương thơm.

Khi rán, đừng để dầu quá nóng vì mặt ngoài sẽ cháy trong khi bên trong chưa chín. Hãy rán lửa vừa, lật một lần. Hỗn hợp chả nên hơi sệt; nếu quá loãng, thêm chút thịt băm thay vì thêm bột. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Chả rươi ăn với bún, cơm trắng, rau sống, rau kinh giới, tía tô và nước mắm pha chanh ớt. Có thể làm chả rươi trong khuôn lớn, rán cả miếng rồi cắt miếng vừa ăn, hoặc làm chả rươi hấp trứng cho người lớn tuổi. Nếu thích các món chả truyền thống khác, bạn có thể xem chả cá Lã Vọng hoặc khám phá chuyên mục ếch, lươn và món đồng quê.

Dinh dưỡng và lưu ý

Rươi giàu đạm và chất béo, nên chả rươi khá nhiều năng lượng, khoảng 250–300 kcal mỗi phần ăn tùy lượng thịt và dầu. Người đang ăn kiêng, có mỡ máu cao nên ăn lượng vừa phải. Rươi là thực phẩm dễ gây dị ứng với một số người, biểu hiện ngứa, nổi mẩn, đau bụng. Hãy ăn thử ít nếu chưa ăn bao giờ, và luôn rán thật chín. Trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai hoặc người có bệnh lý nên tham khảo ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Chả rươi ngon nhất khi vừa rán xong. Chả thừa để nguội, bọc kín, cất ngăn mát trong một ngày hoặc ngăn đông khoảng hai tuần. Hâm lại bằng chảo chống dính lửa nhỏ hoặc nồi chiên không dầu khoảng 5 phút. Bạn cũng có thể trộn sẵn hỗn hợp, chia túi nhỏ cấp đông để ăn dần ngoài mùa rươi.

Câu hỏi thường gặp

Rươi đông lạnh có làm chả được không?

Được. Rã đông trong ngăn mát, để ráo rồi chế biến như rươi tươi. Vị sẽ kém ngọt hơn một chút nhưng vẫn béo ngon.

Không có vỏ quýt thì thay bằng gì?

Có thể dùng vỏ chanh hoặc vỏ cam thật mỏng, bỏ phần cùi trắng để không đắng. Tuy nhiên vỏ quýt vẫn cho hương thơm đặc trưng nhất.

Vì sao chả rươi bị vỡ khi rán?

Thường do hỗn hợp quá loãng hoặc lật quá sớm. Hãy đợi mặt dưới vàng chắc mới lật, và thêm thịt băm nếu hỗn hợp nhiều nước.