Gà kho nấm: cách nấu đậm đà, thịt mềm, nấm thấm vị đưa cơm

Gà kho là món quen thuộc trong mâm cơm Việt, nhưng ăn mãi cũng có lúc thấy nhàm. Chỉ cần thêm một nắm nấm, món ăn lập tức "lên đời": nước kho ngọt sâu hơn, mùi thơm đậm hơn và có thêm độ dai giòn thú vị. Gà kho nấm vì thế trở thành lựa chọn tuyệt vời cho bữa cơm gia đình.

Bài viết này hướng dẫn chi tiết cách chọn gà, chọn nấm, tỷ lệ gia vị và cách kho để thịt gà mềm, săn mà không bở, nấm thấm vị mà không bị nhũn. Định lượng dành cho 4 người ăn.

Vì sao gà và nấm là cặp đôi hoàn hảo?

Thịt gà có vị ngọt nhẹ, ít mỡ hơn thịt heo, rất dễ thấm gia vị. Nấm, đặc biệt là nấm đông cô, có hương thơm đặc trưng và vị umami tự nhiên. Khi kho chung, nấm hút nước kho và mỡ gà, còn gà được "bổ sung" vị ngọt sâu từ nấm. Kết quả là nồi gà kho đậm đà mà không cần nêm quá nhiều.

Ngoài ra, nấm giúp món ăn có thêm chất xơ và làm phần ăn đầy đặn hơn. Với gia đình đông người, thêm nấm cũng là cách giúp nồi kho "nở" ra mà vẫn ngon.

Nguyên liệu cho 4 người

• 800 g gà ta hoặc gà công nghiệp (nên chọn đùi hoặc má đùi)
• 30 g nấm đông cô khô (hoặc 150 g nấm đông cô tươi)
• 200 g nấm rơm
• 1 nhánh gừng nhỏ (khoảng 20 g)
• 4 củ hành tím, 4 tép tỏi
• 2 muỗng canh nước mắm
• 1 muỗng canh dầu hào
• 1 muỗng canh đường
• 1/2 muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng cà phê tiêu xay
• 1 muỗng canh dầu ăn, vài cọng hành lá
• 300 ml nước (có thể dùng nước ngâm nấm đã lọc)

Chọn gà và nấm như thế nào?

Chọn gà

• Gà ta thịt chắc, thơm, hợp kho lâu. Gà công nghiệp mềm hơn, kho nhanh hơn.
• Thịt có màu hồng tươi, da vàng nhạt hoặc trắng ngà, không có mùi lạ, ấn vào thấy đàn hồi.
• Đùi và má đùi cho thịt mềm, ngọt, ít bị khô khi kho. Ức gà dễ xơ, nếu dùng nên cắt to và kho thời gian ngắn.

Chọn nấm

• Nấm đông cô khô: mũ dày, có vân nứt, mùi thơm. Ngâm nước ấm khoảng 20–30 phút cho nở.
• Nấm rơm: chọn búp còn tròn, chưa nở xoè, màu xám đen hoặc trắng ngà, không có vết thâm hay nhớt.
• Có thể thay bằng nấm hương tươi, nấm bào ngư hoặc nấm đùi gà tuỳ sở thích.

Sơ chế nguyên liệu

1. Gà rửa sạch, chà xát với muối và vài lát gừng, rửa lại để khử mùi. Chặt miếng vừa ăn khoảng 3–4 cm, để ráo.
2. Nấm đông cô ngâm nở, cắt bỏ chân, bóp nhẹ cho ráo. Giữ lại nước ngâm nấm, lọc qua rây để dùng khi kho.
3. Nấm rơm cắt gốc, ngâm nước muối loãng khoảng 5 phút, rửa sạch. Búp lớn bổ đôi.
4. Gừng cắt sợi, hành tím và tỏi băm nhỏ, hành lá cắt khúc.

Ướp gà cho thấm

Cho gà vào tô, thêm 1 muỗng canh nước mắm, dầu hào, hạt nêm, tiêu, một nửa hành tỏi băm và một nửa gừng sợi. Trộn đều, ướp khoảng 20–30 phút. Nếu có thời gian, ướp trong ngăn mát khoảng 1 giờ để gà thấm sâu hơn.

Trong lúc ướp, bạn ướp nấm đông cô với chút nước mắm và tiêu khoảng 10 phút để nấm có vị đậm ngay từ bên trong.

Cách kho gà nấm

1. Đun nóng dầu trong nồi, cho đường vào thắng ở lửa vừa đến khi có màu cánh gián nhạt.
2. Cho phần hành tỏi, gừng còn lại vào phi thơm nhanh, rồi thả gà vào đảo đều khoảng 5 phút cho thịt săn lại và áo màu đẹp.
3. Thêm nấm đông cô, đảo tiếp 2 phút để nấm thấm dầu và dậy mùi.
4. Đổ khoảng 300 ml nước ngâm nấm (hoặc nước lọc) vào, vừa xâm xấp mặt gà. Đun sôi, hớt bọt.
5. Hạ lửa nhỏ, đậy hé nắp, kho khoảng 20 phút với gà công nghiệp hoặc 30–35 phút với gà ta.
6. Cho nấm rơm vào, nêm 1 muỗng canh nước mắm còn lại. Kho thêm khoảng 7–10 phút đến khi nước sánh lại.
7. Nếm lại vị, rắc hành lá và tiêu, tắt bếp.

Vì sao cho nấm rơm sau?

Nấm rơm mềm và chứa nhiều nước. Nếu cho vào từ đầu, nấm sẽ bị nhũn và làm loãng nước kho. Nấm đông cô thì ngược lại, càng kho lâu càng thấm và dai ngon.

Mẹo để gà kho nấm ngon như nhà hàng

• Không đảo nhiều: khi đã cho nước vào, chỉ lắc nhẹ nồi để thịt không bị nát.
• Dùng nước ngâm nấm: nước này có vị ngọt và mùi thơm đặc trưng, thay nước lọc giúp món đậm đà hơn.
• Kho bằng nồi đất hoặc nồi gang: giữ nhiệt đều, nước kho sánh và thơm hơn.
• Thêm chút gừng cuối cùng: vài sợi gừng tươi cho vào trước khi tắt bếp giúp món thơm ấm hơn.
• Để nghỉ 10 phút: sau khi tắt bếp, đậy nắp để gà và nấm hút thêm nước kho.

Lỗi thường gặp khi kho gà

• Thịt gà bị bở: kho lửa lớn quá lâu hoặc dùng gà công nghiệp nhưng kho như gà ta. Hãy điều chỉnh thời gian theo loại gà.
• Nước kho bị đắng: thắng đường quá lửa. Chỉ cần màu cánh gián nhạt là đủ.
• Gà bị hôi: do sơ chế chưa kỹ. Chà muối, gừng và chần nhanh qua nước sôi nếu gà có mùi.
• Món quá mặn: nấm và dầu hào đều có vị mặn, nên nêm từng ít và nếm trước khi tắt bếp.

Ba biến tấu gà kho nấm cho cả tuần

Gà kho nấm sả ớt

Thêm 3 cây sả đập dập, cắt khúc và 2 quả ớt vào lúc phi hành tỏi. Món có mùi thơm nồng, vị cay nhẹ, rất hợp ngày mưa. Bạn bớt gừng còn khoảng một nửa để sả nổi mùi hơn.

Gà kho nấm hạt dẻ

Cho thêm khoảng 150 g hạt dẻ đã bóc vỏ cùng lúc với nấm đông cô. Hạt dẻ bùi, ngọt, hút nước kho rất ngon. Biến tấu này thường được nhiều nhà nấu vào dịp cuối năm.

Gà kho nấm khoai tây

Khoai tây cắt miếng vuông, chiên sơ cho vàng mặt rồi cho vào cùng nấm rơm. Khoai bở mềm, thấm nước kho, giúp món no lâu hơn, hợp với gia đình có trẻ nhỏ.

Với mỗi biến tấu, bạn giữ nguyên tỷ lệ nước mắm, đường cơ bản và chỉ điều chỉnh nhẹ khi nếm. Như vậy món luôn có vị quen mà không bị nhàm.

Ăn gà kho nấm với gì?

Gà kho nấm ngon nhất khi ăn cùng cơm trắng nóng. Bạn có thể dọn kèm một món canh thanh như canh rau ngót, canh bí xanh và một đĩa rau luộc hoặc dưa leo để cân vị. Món này cũng rất hợp để chan lên bún hoặc ăn kèm bánh mì.

Nếu yêu thích hương vị gà kho, bạn tham khảo thêm các biến tấu trên ResFood như gà kho nấm đông cô kiểu truyền thống, gà kho gừng ấm bụng ngày se lạnh hay gà kho tiêu cay nồng. Muốn món nhanh hơn, hãy thử gà xào nấm shimeji chỉ khoảng 15 phút, hoặc đổi gió với nồi lẩu gà nấm cho bữa tối cuối tuần.

Bảo quản và hâm nóng

Gà kho nấm để nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát dùng trong khoảng 2 ngày. Khi ăn, hâm lại trên bếp đến khi sôi đều. Nấm rơm sau khi hâm nhiều lần sẽ mềm hơn, nên nếu nấu nhiều, bạn có thể tách nấm rơm ra và chỉ cho vào khi hâm.

Một phần gà kho nấm khoảng 200 g cung cấp ước tính khoảng 300–350 kcal, tuỳ phần thịt và lượng da. Muốn nhẹ hơn, bạn có thể bỏ bớt da gà và tăng tỷ lệ nấm.

Câu hỏi thường gặp

Gà kho nấm có dùng nước dừa được không?

Được. Thay một nửa lượng nước bằng nước dừa tươi, món sẽ ngọt dịu và có màu đẹp hơn. Khi đó bạn nên giảm bớt đường.

Có thể dùng nấm kim châm không?

Có, nhưng nấm kim châm chín rất nhanh. Bạn chỉ cho vào khoảng 2–3 phút trước khi tắt bếp. Nhớ nấu chín kỹ nấm kim châm trước khi ăn.

Trẻ nhỏ ăn gà kho nấm được không?

Được, nhưng nên giảm tiêu, gừng và nêm nhạt hơn. Cắt gà và nấm thành miếng nhỏ để bé dễ nhai.

Làm sao để nước kho sánh mà không cần bột năng?

Kho lửa nhỏ, mở hé nắp để nước bay hơi từ từ. Collagen từ da gà và chất nhầy tự nhiên của nấm sẽ giúp nước kho sánh lại.

Chỉ với một chút thay đổi, món gà kho quen thuộc đã trở nên hấp dẫn hơn hẳn. Hãy thử gà kho nấm cho bữa cơm tuần này và khám phá thêm nhiều món gà khác trong chuyên mục món thịt gà trên ResFood nhé.