Công thức và cách làm món mắm tép chưng thịt

Mắm tép chưng là món mắm tép xào cùng thịt ba chỉ băm, sả, tỏi, ớt cho đến khi sánh đặc và dậy mùi thơm. Nắm được cách làm mắm tép chưng thịt, bạn có một bát mắm đậm đà để chấm rau luộc, cà pháo hay ăn thẳng với cơm nóng trong những ngày se lạnh.

Món dân dã này rất đưa cơm và để được vài ngày trong tủ lạnh. Điều quan trọng là phi kỹ mắm để khử mùi nồng và nấu thịt thật chín.

Nguồn gốc và đặc trưng của mắm tép chưng

Mắm tép là loại mắm làm từ tép nhỏ ủ muối, quen thuộc ở các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ và Bắc Trung Bộ. Mắm tép chưng là cách chế biến phổ biến trong bữa cơm gia đình: mắm được xào với thịt mỡ và gia vị thơm để thành món mặn ăn kèm. Món đạt chuẩn có màu hồng đỏ, sánh đặc, thịt mềm, mùi mắm thơm chứ không nồng, vị mặn ngọt hài hòa và cay nhẹ.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Mắm tép: chọn mắm có màu hồng đỏ tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, sánh, không có mùi chua hay hôi. Mua ở nơi uy tín, có nhãn hạn dùng.
• Thịt ba chỉ: miếng có nạc mỡ xen kẽ, thịt hồng tươi, da mỏng, đàn hồi tốt.
• Sả: cây to, phần gốc trắng thơm, băm nhuyễn.
• Tỏi, hành khô, ớt: tươi, chắc củ; ớt đỏ cho màu đẹp.
• Đường: giúp cân bằng vị mặn của mắm.

Mẹo để món mắm tép chưng ngon hơn

Mắm tép rất mặn nên không cần nêm thêm muối hay nước mắm; đường mới là gia vị chính để cân vị. Hãy nếm sau khi chưng xong rồi mới điều chỉnh. Phi thơm hành tỏi sả trước rồi mới cho mắm vào, mùi mắm sẽ dịu và thơm hơn nhiều so với cho mắm vào chảo nguội.

Thịt nên băm hoặc thái hạt lựu nhỏ, xào đến khi săn và ra mỡ rồi mới cho mắm. Mỡ thịt giúp mắm béo, bóng và không bị khô. Giữ lửa nhỏ khi chưng vì mắm có đường rất dễ cháy. Mở cửa sổ hoặc bật máy hút mùi khi nấu vì mùi mắm khá mạnh. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Mắm tép chưng hợp với rau muống luộc, bắp cải luộc, cà pháo, dưa chuột và cơm trắng nóng. Xem thêm các món rau củ để có đĩa rau ăn kèm. Nếu thích món kho, bạn có thể thử thịt kho mắm tép, một cách dùng mắm tép khác cho bữa cơm.

Biến tấu: thay thịt ba chỉ bằng thịt nạc vai cho ít béo; thêm vài quả ớt xanh, vài lát gừng; hoặc chưng mắm tép với trứng cho món mềm hơn. Tham khảo thêm chuyên mục nước chấm – đồ chua.

Dinh dưỡng và lưu ý

Món giàu đạm từ thịt và tép nhưng rất mặn và có nhiều chất béo; một thìa canh mắm chưng có thể khoảng 50–70 kcal. Chỉ nên ăn lượng nhỏ kèm nhiều rau. Người tăng huyết áp, bệnh thận, gout, mỡ máu cao nên hạn chế và hỏi ý kiến bác sĩ. Người dị ứng tôm tép không được dùng. Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ chỉ ăn mắm đã nấu chín kỹ.

Bảo quản và hâm nóng

Để nguội rồi cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát dùng trong khoảng 4–5 ngày. Khi ăn, lấy một lượng vừa đủ hâm lại trên chảo lửa nhỏ hoặc lò vi sóng đến khi sôi nóng đều, không hâm đi hâm lại nhiều lần.

Câu hỏi thường gặp

Mắm tép chưng có cần nêm muối không?

Không. Mắm tép đã rất mặn, chỉ cần thêm đường để cân vị và nếm lại cuối cùng.

Làm sao bớt mùi nồng của mắm tép?

Phi thơm hành tỏi sả trong mỡ rồi mới cho mắm vào và chưng lửa nhỏ, mùi mắm sẽ dịu và thơm hơn.

Mắm tép chưng ăn với gì ngon?

Ngon nhất với rau luộc, cà pháo, dưa chuột và cơm trắng nóng.