Công thức và cách làm món mắm tôm pha

Mắm tôm pha là chén nước chấm đặc trưng của ẩm thực miền Bắc, gắn với bún đậu, chả cá, thịt chó, lòng lợn hay đơn giản là đĩa thịt luộc. Cách pha mắm tôm ngon là làm sao để mùi mắm dịu đi, chén mắm sủi bọt, chuyển màu tím hồng nhạt, vị mặn mà vẫn có ngọt, chua và cay thơm.

Người chưa quen thường e ngại mùi mắm tôm, nhưng chỉ cần pha đúng cách, nhiều người sẽ thấy đây là chén chấm khó thay thế.

Đặc trưng của mắm tôm

Mắm tôm được làm từ con moi hoặc tép nhỏ ủ muối, giã mịn, để lên men trong nhiều tuần. Sản phẩm có màu tím sẫm, sánh, mùi rất đậm. Mắm tôm phổ biến ở các tỉnh ven biển miền Bắc và Bắc Trung Bộ.

Khi pha, mắm tôm được đánh với đường và chanh hoặc quất đến khi nổi bọt. Phản ứng giữa vị chua và mắm làm màu chuyển sang tím hồng nhạt, mùi dịu đi đáng kể. Một số nơi còn thêm vài giọt rượu trắng hoặc rưới mỡ nóng để mắm thơm hơn.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Mắm tôm: chọn loại đóng chai hoặc hũ có nhãn mác rõ ràng, hạn sử dụng còn dài. Mắm ngon có màu tím hồng sẫm, sánh mịn, không có váng hay mùi hôi lạ.
• Chanh hoặc quất: chanh ta vỏ mỏng, nhiều nước; quất cho mùi thơm riêng, rất hợp với bún đậu.
• Đường: đường cát trắng giúp mắm bông và dịu vị.
• Ớt: ớt hiểm tươi thái lát hoặc băm.

Mẹo để mắm tôm pha ngon hơn

Bí quyết nằm ở công đoạn đánh mắm. Cho đường vào trước, dùng đũa đánh mạnh theo một chiều để đường tan, sau đó mới vắt chanh vào và tiếp tục đánh đến khi mắm nổi bọt trắng, màu nhạt đi. Thường mất khoảng 2–3 phút.

Lỗi hay gặp là cho chanh quá ít khiến mắm không bông và còn nồng, hoặc cho quá nhiều làm mắm chua gắt. Hãy vắt từng ít và nếm. Rưới một thìa mỡ hoặc dầu nóng già lên chén mắm vừa giúp dậy mùi thơm, vừa làm mắm bóng đẹp. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Mắm tôm pha là linh hồn của bún đậu mắm tôm và là nước chấm quen thuộc của chả cá Lã Vọng. Ngoài ra còn hợp với thịt ba chỉ luộc, chả cốm, nem chua rán, lòng lợn luộc và các loại rau thơm như kinh giới, tía tô.

Với người không quen mùi, có thể xào chín mắm tôm cùng tỏi phi, thêm đường và chút nước, gọi là mắm tôm chưng. Mắm chưng thơm hơn, dịu hơn và cũng an toàn hơn cho người có hệ tiêu hóa nhạy cảm. Xem thêm các nước chấm khác trong chuyên mục Nước chấm – Đồ chua.

Dinh dưỡng và lưu ý

Mắm tôm chứa nhiều muối; mỗi thìa canh mắm pha có khoảng 20–30 kcal nhưng hàm lượng natri cao. Người tăng huyết áp, bệnh thận nên dùng rất ít. Mắm tôm sống là sản phẩm lên men, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người đang bị rối loạn tiêu hóa nên ưu tiên mắm đã nấu chín và chỉ dùng sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng. Nếu có bệnh lý cụ thể, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Mắm tôm đã pha với chanh nên dùng hết trong bữa. Mắm tôm nguyên chai sau khi mở cần đậy kín, cất ngăn mát tủ lạnh, dùng muỗng sạch khi lấy. Mắm tôm chưng chín có thể để ngăn mát khoảng 3–4 ngày, khi dùng hâm nóng lại trên lửa nhỏ.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao mắm tôm của tôi không nổi bọt?

Thường do đánh chưa đủ lâu hoặc cho chanh quá ít. Hãy đánh mạnh tay theo một chiều và thêm chanh từng chút đến khi mắm bông và đổi màu.

Có nên cho rượu trắng vào mắm tôm không?

Một vài giọt rượu trắng giúp khử mùi và làm mắm thơm hơn, nhưng không bắt buộc. Nếu nhà có trẻ nhỏ thì nên bỏ qua.

Dùng quất hay chanh thì ngon hơn?

Tùy khẩu vị. Quất cho mùi thơm đặc biệt và vị chua dịu, rất hợp với bún đậu; chanh cho vị chua rõ và dễ mua hơn.