Công thức và cách làm món sa tế tôm

Sa tế tôm là loại sa tế làm từ tôm khô xay, sả, tỏi, hành và ớt khô, sên chậm trong dầu cho đến khi đỏ au và dậy mùi. Biết cách làm sa tế tôm tại nhà, bạn có một hũ gia vị đa năng: chấm đồ luộc, nêm lẩu, rưới hủ tiếu hay trộn mì đều được.

So với sa tế chỉ có sả ớt, sa tế tôm có vị ngọt umami rõ rệt từ tôm khô và mùi thơm đậm hơn. Món cần chút kiên nhẫn ở bước sên lửa nhỏ, còn lại khá dễ làm.

Nguồn gốc và đặc trưng của sa tế tôm

Sa tế được dùng rộng rãi ở miền Trung và miền Nam, gắn với các món nước như hủ tiếu, bún bò, lẩu. Mỗi nhà, mỗi quán có cách pha riêng; bản có tôm khô là một biến thể được ưa chuộng nhờ vị đậm đà. Sa tế tôm ngon có màu đỏ cam óng dầu, tôm tơi xốp không cháy, cay vừa và thơm mùi sả tỏi phi.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Tôm khô: chọn tôm màu cam đỏ tự nhiên, khô ráo, mùi thơm, không ẩm mốc hay quá đỏ bất thường. Tôm loại vừa giá hợp lý hơn tôm to mà vẫn ngon khi xay.
• Ớt khô: ớt khô xay hoặc ớt bột; có thể trộn thêm ớt bột Hàn ít cay để màu đỏ đẹp.
• Sả: chọn cây to, phần gốc trắng, băm thật nhuyễn.
• Tỏi, hành tím: củ chắc, khô vỏ.
• Dầu ăn: dầu thực vật không mùi để giữ hương sả tôm.

Mẹo để món sa tế tôm ngon hơn

Lửa nhỏ là nguyên tắc quan trọng nhất. Tôm khô, tỏi và ớt bột đều dễ cháy; cháy một chút là cả hũ sa tế bị đắng. Cho nguyên liệu vào dầu theo thứ tự: sả trước vì lâu khô nhất, rồi đến hành tỏi, tôm và cuối cùng là ớt bột.

Tôm khô nên ngâm nước ấm cho mềm, vắt ráo rồi xay hoặc giã, sợi tôm sẽ tơi và thấm dầu hơn. Sả cần băm thật nhuyễn và sên đến khi vàng, khô xốp; sả còn nước khiến sa tế nhanh hỏng. Ớt bột nên hòa với chút nước nóng trước khi cho vào dầu để không bị khét và lên màu đẹp. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Sa tế tôm hợp với hủ tiếu sa tế, nồi lẩu Thái hải sản, mì xào, bánh tráng trộn và các món tôm biển nướng, luộc. Chỉ cần một thìa sa tế trộn với chút nước mắm, chanh là có chén nước chấm cay thơm.

Biến tấu: thêm mắm ruốc xào thơm để thành sa tế tôm ruốc; thêm đậu phộng giã để có vị bùi; giảm ớt và tăng tôm để trẻ lớn trong nhà có thể ăn được.

Dinh dưỡng và lưu ý

Tôm khô giàu đạm và có canxi; tuy nhiên sa tế nhiều dầu, một thìa canh có thể khoảng 80–100 kcal và khá mặn. Người dị ứng tôm, cua không được dùng. Người đau dạ dày, trĩ, tăng huyết áp, mỡ máu cao nên dùng ít; nếu có bệnh lý hãy hỏi ý kiến bác sĩ. Không cho trẻ nhỏ ăn món cay này.

Bảo quản và hâm nóng

Để sa tế nguội hẳn rồi cho vào hũ thủy tinh sạch khô, dầu phủ kín mặt. Bảo quản ngăn mát dùng trong khoảng 1–2 tháng; luôn múc bằng thìa khô. Khi dùng cho lẩu hoặc xào, chỉ cần múc ra phi lại vài giây trên chảo cho dậy mùi.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao sa tế tôm bị đắng?

Do lửa lớn làm tỏi, tôm hoặc ớt bột bị cháy. Hãy sên lửa nhỏ và cho ớt bột vào sau cùng.

Có thể dùng tôm tươi thay tôm khô không?

Không nên. Tôm tươi nhiều nước, khó sên khô và sa tế sẽ nhanh hỏng.

Sa tế tôm để ngoài được bao lâu?

Nên để tủ lạnh. Ở nhiệt độ phòng chỉ nên dùng trong vài ngày, nhất là khi trời nóng.