Công thức và cách làm món bánh rế khoai lang

Bánh rế là món bánh dân dã làm từ khoai lang thái sợi, chiên giòn thành từng chiếc tròn đan xen như chiếc rế lót nồi, sau đó áo lớp đường thắng thơm gừng. Cách làm bánh rế không cần lò nướng hay khuôn cầu kỳ, chỉ cần khéo tay một chút ở khâu tạo hình và thắng đường.

Nguồn gốc và đặc trưng của bánh rế

Bánh rế là món quà quê quen thuộc ở nhiều vùng nông thôn, đặc biệt phổ biến ở các tỉnh miền Trung, nơi khoai lang là sản vật dồi dào. Tên bánh đến từ hình dáng: những sợi khoai đan chéo nhau, tròn dẹt, giống chiếc rế đan bằng mây tre dùng để lót nồi. Người ta thường làm bánh vào những ngày mưa lạnh hoặc dịp Tết để mời khách.

Bánh ngon có sợi khoai giòn rụm, lớp đường bám mỏng, trong và không bị cháy đắng, vị ngọt thơm lẫn chút cay ấm của gừng.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Khoai lang: chọn khoai ruột vàng hoặc cam, củ thon, vỏ nhẵn, không mọc mầm hay bị sùng. Khoai bở vừa phải giúp sợi giữ dáng khi chiên.
• Bột: một ít bột năng hoặc bột gạo giúp sợi khoai kết dính.
• Đường và gừng: đường cát trắng hoặc đường vàng, gừng tươi già cho vị cay ấm rõ hơn.
• Dầu chiên: dùng dầu mới, chịu nhiệt tốt, đủ ngập bánh.

Mẹo để món bánh rế giòn lâu, không ngấm dầu

Sợi khoai cần thái đều, không quá to, khoảng que diêm là vừa. Sau khi thái, ngâm khoai trong nước muối loãng để rửa bớt nhựa, sau đó vớt ra và để thật ráo. Khoai còn ướt sẽ bắn dầu, khó kết dính và bánh mau mềm.

Khi chiên, dầu phải đủ nóng, khoảng 170 – 175 độ C; thả thử một sợi khoai thấy sủi tăm đều là được. Dầu nguội làm bánh ngấm dầu, dầu quá nóng thì ngoài cháy trong còn sống. Nên chiên hai lần: lần đầu cho chín và định hình, lần hai lửa lớn hơn một chút cho giòn. Ở khâu thắng đường, chỉ đun đến khi sánh, kéo thành sợi là tắt bếp, đợi lâu hơn đường chuyển màu cánh gián sẽ có vị đắng. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Bánh rế ngon nhất khi ăn với trà nóng. Bạn có thể thay khoai lang bằng khoai mì để có bánh rế khoai mì; khi đó cần gọt sạch vỏ và ngâm nước kỹ. Một số nhà rắc thêm mè rang hoặc đậu phộng giã lên lớp đường cho bùi. Nếu yêu thích món từ khoai, hãy xem thêm bánh khoai mì nướng hoặc các món trong mục Bánh – Ăn vặt.

Dinh dưỡng và lưu ý

Khoai lang cung cấp tinh bột, chất xơ và vitamin A từ sắc tố cam. Tuy nhiên bánh rế được chiên và áo đường nên khá nhiều năng lượng, một chiếc cỡ vừa có thể cho khoảng 150 – 200 kcal. Đây là món ăn vặt, nên ăn lượng vừa phải. Người cần giảm cân, người tiểu đường hay mỡ máu cao nên hạn chế; nếu đang điều trị bệnh, hãy hỏi bác sĩ về chế độ ăn phù hợp. Trẻ nhỏ ăn cần lưu ý lớp đường cứng có thể dính răng.

Bảo quản và hâm nóng

Để bánh nguội hẳn rồi cho vào hộp kín hoặc túi zip, để nơi khô ráo, ăn trong 2 – 3 ngày. Không cho vào tủ lạnh vì đường sẽ hút ẩm, bánh mềm và dính. Nếu bánh bị ỉu, nướng lại bằng nồi chiên không dầu ở 150 độ C khoảng 3 – 4 phút.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để bánh rế không bị bung khi chiên?

Trộn khoai với chút bột năng, nắm chặt tay rồi ép dẹt; khi thả vào dầu, để yên khoảng một phút cho mặt dưới định hình rồi mới lật.

Có thể dùng nồi chiên không dầu không?

Có thể. Phết dầu mỏng lên sợi khoai, chiên ở 180 độ C khoảng 12 – 15 phút, lật giữa chừng. Bánh sẽ ít béo hơn nhưng độ giòn kém hơn chiên ngập dầu.

Đường áo bánh bị kết tinh trắng là do đâu?

Do khuấy đường quá nhiều khi đang thắng hoặc đun chưa tới. Hãy cho vài giọt nước cốt chanh, hạn chế khuấy và đun đến khi đường sánh trong.