Công thức và cách làm món xôi ngũ sắc

Xôi ngũ sắc là món xôi nếp nhuộm năm màu từ lá cây và củ quả tự nhiên, xếp cạnh nhau trên đĩa như một bức tranh nhỏ. Cách làm xôi ngũ sắc tại nhà không khó như nhiều người nghĩ: chỉ cần chia nếp thành từng phần, ngâm với nước màu riêng rồi đồ chung một chõ là có đĩa xôi rực rỡ, dẻo thơm.

Nguồn gốc và đặc trưng của xôi ngũ sắc

Xôi nhiều màu quen thuộc với đồng bào các dân tộc vùng núi phía Bắc như Tày, Nùng, Thái, thường xuất hiện trong dịp lễ, Tết, cưới hỏi và các ngày hội. Ở nhiều nơi, năm màu được gắn với ý nghĩa ngũ hành và mong ước mùa màng, gia đình hòa thuận. Ngày nay món phổ biến khắp cả nước.

Đặc trưng của món là màu hoàn toàn từ thiên nhiên: tím và đỏ từ lá cẩm, vàng từ nghệ hoặc gấc, xanh từ lá dứa, cùng màu trắng nguyên bản của nếp. Hạt xôi phải dẻo, bóng, rời hạt, mỗi màu có mùi thơm nhẹ riêng.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Gạo nếp: nếp cái hoa vàng hoặc nếp nương hạt tròn, mẩy, trắng đục, ít tấm.
• Lá cẩm: chọn lá tươi, màu tím sẫm, không héo úa.
• Nghệ: nghệ tươi củ già cho màu vàng đậm; nếu không có thì dùng một ít bột nghệ.
• Lá dứa: lá xanh đậm, bánh tẻ, không quá non, vừa cho màu vừa cho mùi thơm.

Mẹo để món xôi ngũ sắc lên màu đẹp và dẻo

Màu xôi đẹp hay không phụ thuộc nhiều vào thời gian ngâm. Nếp nên ngâm trong nước màu ít nhất 6 – 8 giờ, tốt nhất là qua đêm, để màu thấm vào tận lõi hạt chứ không chỉ bám ngoài vỏ. Nước lá cẩm nguyên bản cho màu tím, thêm vài giọt chanh sẽ chuyển đỏ hồng, nên một nồi lá cho được hai màu.

Lỗi hay gặp nhất là các màu loang vào nhau. Khi xếp vào chõ, hãy để mỗi màu một khoang riêng, có thể ngăn bằng lá chuối hoặc giấy nến, đồ màu nhạt (trắng, vàng) ở phía trên hoặc tách biệt khỏi màu tím. Nên đồ hai lần, giữa hai lần rưới chút nước cốt dừa cho xôi dẻo đều. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Xôi ngũ sắc ngon nhất khi ăn cùng muối vừng hoặc muối lạc rang. Trên mâm cỗ, xôi thường được ăn với thịt gà luộc, giò chả hoặc thịt kho. Bạn có thể đồ xôi với nước cốt dừa cho béo hơn theo kiểu miền Nam, hoặc thay nghệ bằng gấc để có màu cam đỏ đậm. Nếu yêu thích các món xôi, hãy thử thêm xôi xéo, xôi bắp hoặc ghé mục Bánh – Ăn vặt để tìm thêm ý tưởng.

Dinh dưỡng và lưu ý

Xôi ngũ sắc chủ yếu cung cấp tinh bột từ gạo nếp nên rất no lâu. Một bát xôi khoảng 200 g có thể cho khoảng 400 – 450 kcal, chưa tính muối vừng và nước cốt dừa. Lá cẩm, lá dứa và nghệ chủ yếu tạo màu, mùi thơm, lượng dùng không đủ để coi là thực phẩm chữa bệnh. Gạo nếp khá khó tiêu với một số người, người bị đầy bụng, người cần kiểm soát đường huyết hoặc cân nặng nên ăn lượng vừa phải. Nếu có bệnh lý về tiêu hóa hay tiểu đường, bạn nên hỏi ý kiến bác sĩ về khẩu phần phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Xôi để nhiệt độ phòng nên ăn trong ngày. Nếu còn thừa, để nguội, cho vào hộp kín hoặc bọc màng bọc thực phẩm rồi cất ngăn mát, dùng trong 2 ngày. Khi ăn, hấp lại 10 – 15 phút cho xôi mềm dẻo trở lại; nếu dùng lò vi sóng, rưới vài thìa nước, đậy nắp và quay từng đợt ngắn.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao xôi lá cẩm bị chuyển sang màu xanh đen?

Nước lá cẩm rất nhạy với độ chua và độ kiềm. Nếu nồi, nước hoặc nguyên liệu có tính kiềm, màu dễ ngả xanh đen. Hãy dùng nồi inox hoặc nồi tráng men, nước sạch, và có thể thêm chút nước cốt chanh để màu tươi hơn.

Không có lá cẩm thì làm màu tím bằng gì?

Bạn có thể dùng nước luộc bắp cải tím hoặc hoa đậu biếc. Hoa đậu biếc cho màu xanh lam, thêm chút chanh sẽ chuyển sang tím.

Có thể đồ xôi ngũ sắc bằng nồi cơm điện không?

Có thể, nhưng phải nấu từng màu riêng và canh nước rất ít vì nếp đã ngâm ngậm nước. Xôi đồ bằng xửng hấp vẫn dẻo, rời hạt và giữ màu đẹp hơn.