Công thức và cách làm món chè lam

Chè lam là món quà quê đặc trưng của miền Bắc, dù tên gọi là chè nhưng thực ra là một loại bánh dẻo làm từ bột nếp rang, mật mía, gừng và lạc. Miếng chè lam ngon dẻo mà không dính tay, ngọt thanh, ấm vị gừng và bùi hạt lạc. Cách làm chè lam tại nhà khá đơn giản nếu bạn có sẵn bột nếp rang.

Món thường xuất hiện trong dịp Tết, lễ chùa hay làm quà biếu, và hợp nhất khi dùng cùng chén trà xanh đậm.

Nguồn gốc và đặc trưng của chè lam

Chè lam là món bánh dân gian lâu đời ở đồng bằng Bắc Bộ, gắn với các làng quê nổi tiếng về bánh kẹo truyền thống, trong đó chè lam Thạch Xá (Hà Nội) được nhiều người biết đến. Nguyên liệu đều là sản vật quen thuộc: gạo nếp, mật mía, gừng, lạc, vừng.

Đặc trưng của chè lam là bột nếp được rang chín trước rồi mới trộn với mật nóng, nên bánh có mùi thơm của nếp rang và kết cấu dẻo mịn. Miếng bánh thường cắt hình con cờ, ngoài phủ một lớp bột áo mỏng.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Bột nếp rang: có thể mua sẵn ở chợ hoặc tự rang gạo nếp cái hoa vàng rồi xay mịn. Bột phải khô, thơm, không mùi mốc.
• Mật mía: cho màu nâu đẹp và vị ngọt đậm; nếu không có, dùng đường nâu nấu thành nước đường.
• Gừng: chọn gừng già cho vị cay thơm, giã hoặc thái sợi nhỏ.
• Lạc và vừng: rang chín, bóc vỏ, lạc bẻ đôi hoặc giã dập.

Mẹo để món chè lam ngon hơn

Tỷ lệ mật và bột quyết định độ dẻo. Hãy cho bột vào nồi mật từ từ, vừa cho vừa khuấy; dừng lại khi khối bột dẻo, mịn và bắt đầu tách khỏi thành nồi. Nếu cho quá nhiều bột, chè lam sẽ khô, nứt; quá ít bột thì bánh nhão, dính.

Mật phải được nấu đến độ sánh nhất định, nhưng không để quá lâu vì mật sẽ cứng và đắng. Nhồi và cán bánh khi còn ấm để dễ tạo hình, sau đó để nguội hẳn mới cắt để miếng bánh vuông vức. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Chè lam dùng với trà xanh hoặc trà mạn là đúng điệu. Nhiều nơi biến tấu thêm hạt điều, hạt bí, dừa sợi hoặc thay mật mía bằng đường trắng để có chè lam màu sáng.

Cùng là bánh từ nếp mang hương vị quê, bạn có thể làm thêm bánh gai hoặc bánh chưng cho dịp Tết. Xem thêm các món ngọt tại mục chè và tráng miệng.

Dinh dưỡng và lưu ý

Chè lam chủ yếu là tinh bột từ nếp và đường từ mật, kèm chút chất béo, đạm từ lạc, vừng. Một miếng khoảng 30 g cung cấp khoảng 100–130 kcal. Nếp khá khó tiêu, nên người có dạ dày yếu, người tiểu đường hoặc cần giảm cân chỉ nên ăn một vài miếng, và hỏi bác sĩ nếu có bệnh lý.

Người dị ứng lạc nên làm phiên bản bỏ lạc. Trẻ nhỏ cần ăn miếng nhỏ và uống nước kèm để tránh nghẹn.

Bảo quản và hâm nóng

Chè lam để nguội, bọc kín từng miếng hoặc cho vào hộp kín, đặt nơi khô ráo, dùng trong khoảng 5–7 ngày. Tránh để tủ lạnh lâu vì bánh sẽ cứng. Nếu bánh hơi cứng, hấp cách thủy 2–3 phút hoặc để ở nhiệt độ phòng một lúc là mềm lại.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao chè lam gọi là chè dù là bánh?

Trong cách gọi dân gian miền Bắc, nhiều món ngọt làm từ bột, đường, mật được gọi là chè. Tên gọi này đã quen thuộc qua nhiều thế hệ dù món ăn có dạng bánh.

Không có bột nếp rang thì làm thế nào?

Rang gạo nếp trên lửa nhỏ đến khi hạt vàng nhạt, nở và thơm, để nguội rồi xay thật mịn và rây lại.

Chè lam bị cứng, nứt là do đâu?

Thường do cho quá nhiều bột hoặc nấu mật quá già. Lần sau hãy giảm bột và thêm từ từ, dừng khi khối bột vừa dẻo.