Công thức và cách làm món dồi sụn nướng

Dồi sụn nướng là món nhậu nổi tiếng của Hà Nội: lớp vỏ ruột non nướng vàng giòn, bên trong là nhân thịt nạc vai quyện sụn heo băm sần sật, thơm mùi hành lá và tiêu. Cách làm dồi sụn nướng tại nhà cần kỹ ở khâu làm sạch ruột và luộc chín dồi trước khi nướng, bù lại thành phẩm sạch sẽ, thơm ngon không kém hàng quán.

Đặc trưng của dồi sụn nướng

Dồi là món làm từ ruột heo nhồi nhân, có nhiều loại như dồi tiết, dồi sụn, dồi chó. Dồi sụn có nhân chủ yếu là thịt nạc và sụn heo, nên miếng dồi giòn sần sật chứ không bùi như dồi tiết. Ở Hà Nội, dồi sụn nướng thường xuất hiện ở các quán nướng vỉa hè và quán nhậu, ăn kèm mắm tôm hoặc tương ớt, dưa chuột, rau thơm.

Món thường được dùng nhâm nhi vào buổi tối, đặc biệt khi trời se lạnh.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Ruột non heo: chọn ruột tươi, màu trắng hồng, không có mùi lạ. Nhiều chợ bán sẵn vỏ dồi đã làm sạch, rất tiện khi làm tại nhà.
• Sụn heo: sụn non (sụn ức, sụn sườn) trắng, giòn, không vàng hay có mùi.
• Thịt nạc vai: có chút mỡ dắt giúp nhân không bị khô; có thể xay hoặc băm.
• Mỡ phần, hành lá, tiêu: tạo độ béo ngậy và mùi thơm cho nhân.

Mẹo để món dồi sụn nướng ngon hơn

Làm sạch ruột là bước quan trọng nhất. Ruột cần được lộn trái, cạo bỏ chất nhầy, bóp kỹ với muối hạt và giấm hoặc chanh, rửa nhiều lần đến khi hết mùi rồi mới dùng. Không nên rút ngắn bước này vì liên quan trực tiếp đến vệ sinh và mùi vị của món.

Khi nhồi, đừng nhồi quá chặt vì dồi dễ nứt vỡ khi luộc. Dùng tăm chọc vài lỗ nhỏ trên thân dồi để thoát hơi. Luộc dồi ở lửa nhỏ, nước chỉ lăn tăn, không để sôi bùng. Dồi phải được luộc chín hẳn, nhân bên trong chắc và nước thịt trong, sau đó mới đem nướng cho vàng giòn vỏ. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Dồi sụn nướng ngon nhất khi chấm mắm tôm vắt chanh, thêm chút ớt, ăn kèm dưa chuột, rau kinh giới, húng và lá mơ. Người không ăn được mắm tôm có thể chấm tương ớt hoặc muối tiêu chanh.

Món hợp với những bữa nướng tại nhà cùng nem nướng và thịt xiên nướng. Nếu muốn thưởng thức ngoài hàng, bạn có thể tham khảo các quán nhậu.

Dinh dưỡng và lưu ý

Một khúc dồi sụn nướng khoảng 100 g ước tính cung cấp khoảng 250 đến 320 kcal, giàu đạm và chất béo. Món có thành phần nội tạng nên chứa lượng cholesterol tương đối cao.

Người có mỡ máu cao, gout, bệnh tim mạch nên ăn hạn chế. Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ chỉ nên ăn dồi tự làm, đảm bảo đã làm sạch và nấu chín kỹ. Không ăn dồi có mùi lạ hoặc nhân còn hồng đỏ. Người có bệnh lý cụ thể nên hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Dồi sau khi luộc chín và để nguội có thể bọc kín, bảo quản ngăn mát trong khoảng hai ngày hoặc ngăn đá khoảng hai tuần. Khi ăn, rã đông trong ngăn mát rồi nướng lại trên than, lò nướng hoặc nồi chiên không dầu đến khi nóng đều bên trong và vỏ vàng giòn.

Câu hỏi thường gặp

Có cần luộc dồi trước khi nướng không?

Có. Luộc chín giúp nhân chín đều và an toàn, nướng chỉ để vỏ vàng giòn và dậy mùi thơm.

Làm sao để dồi không bị vỡ khi luộc?

Nhồi vừa chặt, buộc kín hai đầu, chọc vài lỗ nhỏ và luộc ở lửa nhỏ, nước chỉ lăn tăn.

Có thể nướng dồi bằng nồi chiên không dầu không?

Có, nướng khoảng 200 độ C trong 12–15 phút, lật giữa chừng đến khi vỏ vàng giòn.