Công thức và cách làm món giò thủ

Giò thủ là món giò truyền thống của người miền Bắc, làm từ tai, mũi, má, lưỡi heo xào cùng nấm mèo và tiêu đen, nén chặt trong khuôn lá chuối. Khoanh giò thủ khi thái có vân đẹp, giòn sần sật, thơm tiêu, chấm nước mắm ớt là món không thể thiếu trên mâm cỗ ngày Tết. Cách làm giò thủ tại nhà đòi hỏi sự tỉ mỉ ở khâu sơ chế và nén giò, nhưng thành phẩm rất đáng công sức.

Nguồn gốc và đặc trưng của giò thủ

“Thủ” là phần đầu heo. Ở miền Bắc, giò thủ cùng với giò lụa, chả quế là những món giò chả gắn liền với Tết Nguyên đán và các dịp cỗ bàn. Nét đặc trưng của giò thủ là sự kết hợp nhiều độ giòn khác nhau: tai giòn sụn, mũi dẻo, lưỡi mềm, nấm mèo giòn sật, tất cả quyện bởi lớp gelatin tự nhiên khi còn nóng nên nén lại thành khối chắc.

Giò thủ thường được thái lát mỏng, bày đĩa cùng dưa hành, củ kiệu, ăn kèm bánh chưng hoặc dùng làm món nhắm.

Bí quyết chọn nguyên liệu làm giò thủ

• Tai heo: chọn tai mỏng, da trắng hồng, sụn giòn, không có lông lởm chởm hay mùi hôi.
• Mũi, má heo: da mỏng, có lớp thịt nạc xen mỡ vừa phải; tránh phần quá nhiều mỡ khiến giò ngấy.
• Lưỡi heo: màu hồng tươi, bề mặt không có vết lạ.
• Nấm mèo: loại khô, đều màu, ngâm nở rồi thái sợi.
• Tiêu đen hạt: chọn tiêu chắc, thơm, đập dập thô để giữ hương.

Mẹo để giò thủ giòn, chắc, không vỡ

Làm sạch kỹ: cạo lông, chà muối và chanh hoặc giấm rồi rửa nhiều lần; lưỡi heo cần trụng qua nước sôi để cạo sạch lớp màng trắng. Luộc vừa chín tới, vớt ngâm nước đá để giữ độ giòn, sau đó thái mỏng.

Khi xào, chỉ đảo nhanh cho ngấm gia vị và ra bớt nước, không xào kỹ quá. Như ghi chú trong công thức, phải nén khi hỗn hợp còn nóng thì giò mới dính chặt, thái không vỡ. Nén thật chặt tay, buộc kỹ, đặt vật nặng lên và để nguội hẳn rồi cho vào ngăn mát. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

• Ăn kèm dưa hành, củ kiệu ngâm nước mắm và bánh chưng ngày Tết.
• Chấm nước mắm ớt, tương ớt hoặc mù tạt nhẹ.
• Thêm mộc nhĩ, nấm hương hoặc nạc thăn để giò ít giòn hơn, mềm hơn.

Mâm cỗ Tết sẽ trọn vẹn hơn với nem rán Hà Nội hoặc giò bò. Xem thêm các món khác trong chuyên mục món thịt heo.

Dinh dưỡng và lưu ý

Giò thủ giàu đạm và collagen từ da, sụn, nhưng cũng khá nhiều chất béo và cholesterol. Nên ăn lượng vừa phải, kết hợp nhiều rau và dưa chua để cân bằng.

Người có mỡ máu cao, bệnh tim mạch, gút hoặc huyết áp cao nên hạn chế. Nguyên liệu phải có nguồn gốc rõ ràng, đã qua kiểm dịch và được luộc chín kỹ. Dụng cụ nén, lá chuối cần rửa sạch, để khô.

Bảo quản và hâm nóng

Giò thủ bảo quản ngăn mát, bọc kín, dùng trong khoảng 5–7 ngày; khi thái chỉ lấy phần cần dùng. Giò thủ ăn lạnh ngon nhất, không cần hâm nóng vì sẽ chảy mỡ và rời khối.

Câu hỏi thường gặp

Giò thủ để được bao lâu?

Trong ngăn mát khoảng 5–7 ngày nếu bọc kín. Cấp đông có thể lâu hơn nhưng giò sẽ kém giòn.

Không có khuôn giò thì làm thế nào?

Bạn có thể dùng chai nhựa sạch cắt đáy, ống inox hoặc gói chặt bằng lá chuối và buộc dây thật kỹ.

Vì sao giò thủ bị vỡ khi thái?

Thường do nén khi hỗn hợp đã nguội, nén chưa đủ chặt hoặc chưa để đủ lạnh trước khi thái.