Công thức và cách làm món gỏi hến kiểu miền Trung

Gỏi hến là món trộn dân dã của miền Trung, nhất là vùng Huế, Quảng Nam, nơi hến được cào từ sông lên mỗi sáng. Cách làm gỏi hến không cầu kỳ: hến luộc lấy ruột, xào với sả ớt cho thơm, rồi trộn cùng khế chua, chuối chát, rau răm, đậu phộng và xúc bằng bánh tráng nướng. Vị ngọt của hến, chua của khế, chát nhẹ của chuối tạo nên một đĩa gỏi rất đặc trưng.

Hến rẻ, dễ mua ở chợ, nhưng cần làm sạch kỹ để món không lạo xạo cát. Khi đã quen tay, bạn có thể làm món này cho cả nhà nhâm nhi trong buổi chiều mát.

Nguồn gốc và đặc trưng của gỏi hến

Hến là loại nhuyễn thể nhỏ sống ở vùng nước ngọt và nước lợ, rất phổ biến ở các con sông miền Trung. Người dân nơi đây chế biến hến thành nhiều món như cơm hến, bún hến, canh hến và hến trộn. Gỏi hến thường được ăn như món nhắm hoặc món ăn chơi, đặc trưng bởi vị đậm đà, cay thơm của sả ớt, độ chua chát của rau quả đi kèm và tiếng giòn rụm của bánh tráng.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Hến: chọn hến còn sống, vỏ khép chặt hoặc khép lại khi chạm vào, mùi tanh nhẹ tự nhiên; loại bỏ con há miệng, vỏ vỡ hoặc có mùi hôi.
• Khế: khế chua, quả xanh hơi vàng, múi giòn.
• Chuối chát: quả xanh, nhỏ, cắt ra có nhựa; nếu khó mua có thể bỏ qua.
• Bánh tráng mè: bánh khô, không ẩm mốc, nướng phồng đều.

Mẹo để món gỏi hến ngon hơn

Ngâm hến trong nước vo gạo hoặc nước có vài lát ớt khoảng 2–3 giờ để hến nhả hết cát là bước không thể bỏ qua. Khi luộc, chỉ cần cho lượng nước vừa đủ, đến khi hến há miệng là tắt bếp; luộc lâu ruột hến sẽ teo và dai. Giữ lại nước luộc lắng trong để nấu canh hoặc chan bún.

Sau khi tách ruột, nên đãi hến lại qua nước luộc một lần nữa để loại sạch cát còn sót. Xào hến lửa lớn, nhanh tay để ruột hến ráo và săn. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Gỏi hến ngon nhất khi xúc bằng bánh tráng mè nướng. Bạn có thể thêm bắp chuối thái mỏng, giá đỗ hoặc thay khế bằng xoài xanh. Nếu thích hến theo kiểu khác, hãy thử hến xào xúc bánh đa. Các món từ nghêu, sò, ốc khác có trong mục ngao, sò, ốc.

Dinh dưỡng và lưu ý

Một phần gỏi hến cung cấp khoảng 200–260 kcal, giàu đạm, sắt và một số khoáng chất từ hến. Hến là thủy sản sống ở đáy sông nên bắt buộc phải mua hến tươi sống, làm sạch kỹ và nấu chín hoàn toàn, tuyệt đối không ăn hến chết hoặc có mùi lạ. Người dị ứng hải sản, có bệnh gout, phụ nữ mang thai hoặc người có bệnh lý tiêu hóa nên ăn lượng vừa phải và hỏi ý kiến bác sĩ nếu cần. Món khá cay, có thể giảm ớt cho trẻ nhỏ.

Bảo quản và hâm nóng

Gỏi hến nên ăn ngay sau khi trộn. Ruột hến đã xào có thể để nguội, cho vào hộp kín bảo quản ngăn mát khoảng 1 ngày; khi dùng xào lại nhanh trên chảo nóng cho thật nóng, để nguội bớt rồi mới trộn với rau. Bánh tráng chỉ nướng khi sắp ăn để giòn.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để hến không còn cát?

Ngâm hến sống 2–3 giờ trong nước vo gạo, luộc vừa há miệng, tách ruột rồi đãi lại trong nước luộc đã lắng trong.

Có thể mua ruột hến làm sẵn không?

Có, nhiều chợ bán ruột hến đã tách. Hãy chọn hàng còn tươi, mua trong ngày, rửa lại kỹ và xào chín kỹ.

Không có chuối chát thì thay bằng gì?

Bạn có thể dùng bắp chuối bào hoặc xoài xanh thái sợi. Xem thêm nhiều món trộn trong mục gỏi – salad.