Công thức và cách làm món gỏi mực

Gỏi mực là món trộn hải sản được nhiều gia đình yêu thích, và cách làm gỏi mực ngon nằm ở hai điều: mực chần vừa chín tới để giữ độ giòn ngọt, và nước trộn chua ngọt đủ đậm để thấm vào từng khoanh mực. Khi hoàn thành, đĩa gỏi có mực trắng ngà, hành tây trong, cần tây xanh mướt, cà rốt cam và rau răm thơm, ăn vào giòn mát, không ngấy.

Món này hợp cho bữa cơm cuối tuần, bữa tiệc nhỏ hay bàn nhậu cùng bạn bè, lại không mất nhiều thời gian chuẩn bị.

Nguồn gốc và đặc trưng của gỏi mực

Ở các tỉnh ven biển Việt Nam, mực tươi là nguyên liệu quen thuộc, được chế biến thành nhiều món như hấp, nướng, xào và trộn gỏi. Gỏi mực không thuộc riêng một vùng nào; mỗi nơi có cách làm hơi khác: có nơi trộn với xoài xanh, có nơi dùng bắp chuối, có nơi thêm thính hoặc mè rang. Điểm chung là mực được làm chín nhanh, giữ độ giòn đặc trưng, rồi trộn với rau củ giòn và nước mắm pha chua ngọt.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Mực: mực ống hoặc mực lá tươi, thân trong hoặc trắng sữa, mắt sáng, da còn ánh màu, ấn vào thấy chắc. Tránh mực bị chảy nhớt, có mùi lạ hoặc thân chuyển hồng.
• Hành tây: củ chắc, vỏ khô, cắt ra có lớp trắng giòn.
• Cần tây và dưa leo: thân giòn, xanh tươi, không héo.
• Rau răm, rau thơm: lá tươi, không dập.
• Gừng: dùng để chần mực, giúp khử mùi tanh.

Mẹo để món gỏi mực ngon hơn

Lỗi thường gặp là chần mực quá lâu khiến mực dai và co rút. Mực chỉ cần thả vào nồi nước sôi có gừng, đợi nước sôi lại và mực chuyển màu trắng đục, cuộn lại là vớt ra ngay. Thả mực vào nước đá giúp thịt mực săn và giòn. Tuy vậy, mực phải được làm chín hẳn chứ không để tái, nhất là khi phục vụ trẻ nhỏ và người lớn tuổi.

Hành tây nên ngâm nước đá có chút giấm để bớt hăng. Để mực thấm vị, ướp mực với một phần nước trộn trước khoảng 10 phút, sau đó mới trộn với rau. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Gỏi mực ăn ngon với bánh phồng tôm hoặc bánh đa nướng. Có thể thay cần tây bằng xoài xanh bào sợi cho vị chua hơn, hoặc thêm tôm luộc để món phong phú. Nếu thích các món từ mực, bạn có thể tham khảo mực ống hấp hành gừng hoặc xem thêm mục Mực, bạch tuộc. Những món trộn khác có trong mục Gỏi – Salad.

Dinh dưỡng và lưu ý

Mực giàu đạm, ít chất béo, kết hợp với rau củ nên món gỏi khá nhẹ, khoảng 170–220 kcal mỗi phần. Tuy nhiên, mực có hàm lượng cholesterol tương đối cao, người có mỡ máu cao nên ăn vừa phải. Người dị ứng hải sản không nên dùng. Người có bệnh gout hoặc bệnh lý cần ăn kiêng nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi ăn thường xuyên.

Bảo quản và hâm nóng

Gỏi mực nên ăn ngay sau khi trộn. Mực đã chần có thể để hộp kín trong ngăn mát và dùng trong 1 ngày; rau củ thái để riêng. Không nên hâm nóng gỏi đã trộn. Nếu còn thừa mực chần, có thể xào nhanh với hành tây cho bữa sau.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để mực không bị dai?

Chần mực trong nước sôi thật nhanh, chỉ đến khi mực vừa trắng đục và cuộn lại, sau đó thả vào nước đá. Khứa vảy rồng trên mực lá cũng giúp mực chín đều.

Có dùng mực đông lạnh được không?

Được. Rã đông trong ngăn mát, rửa lại với nước muối loãng và thấm khô trước khi chần.

Có thể làm gỏi mực trước khi tiệc bao lâu?

Nên chần mực và chuẩn bị rau trước, chỉ trộn khoảng 15 phút trước khi ăn để rau còn giòn.