Công thức và cách làm món ngan om sấu

Ngan om sấu là món om chua thanh rất được người Hà Nội ưa chuộng, nhất là những ngày nóng hay khi mâm cơm đã nhiều món béo. Cách làm ngan om sấu gồm ba bước chính: ướp ngan cho thấm, xào săn với hành sả, rồi om lửa nhỏ cùng sấu xanh đến khi thịt mềm và nước om chuyển vị chua dịu. Vị chua của sấu khử bớt mùi đặc trưng của ngan, làm thịt ngọt và nước om thanh mát.

Món hợp ăn với bún tươi hoặc cơm trắng, chan nước om lên là đủ đậm đà.

Đặc trưng của món ngan om sấu

Sấu là loại quả gắn với Hà Nội, mùa sấu rộ khoảng từ tháng 5 đến tháng 8. Người Hà Nội dùng sấu nấu canh, om vịt, om sườn, dầm sấu làm nước chấm. Ngan om sấu cũng thuộc nhóm món om chua đó, tương tự cách người Hà Nội làm sườn om sấu. Ngoài mùa, nhiều nhà dùng sấu cấp đông hoặc sấu đã luộc chín trữ sẵn, vị vẫn khá chuẩn. Món om có nước, không quá sệt, thịt ngan giữ được độ chắc nhưng mềm và ngấm vị chua ngọt.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Ngan: chọn ngan non, khoảng 2–2,5 kg, da mỏng, thịt đỏ hồng; mua nửa con nếu nấu cho 4 người.
• Sấu: chọn quả xanh, cứng, vỏ căng, không thâm dập; sấu bánh tẻ (không quá non, không quá già) om ngon nhất.
• Gia vị thơm: sả, gừng, hành tím là bộ khử mùi chính; rau mùi tàu, hành lá, rau răm để rắc khi ăn.
• Cà chua (tùy chọn): một số nhà thêm cà chua cho màu đẹp; không bắt buộc.

Mẹo để món ngan om sấu ngon hơn

Sấu tươi nên luộc sơ hoặc nướng qua rồi gọt vỏ, như vậy vị chua dịu hơn và không chát. Không cho quá nhiều sấu ngay từ đầu: nên thêm từng ít, nếm dần, vì độ chua của sấu khác nhau theo mùa.

Lỗi phổ biến là om ngan với nước sôi sùng sục, thịt co lại và dai, nước om đục. Sau khi xào săn, chỉ cần đổ nước xâm xấp mặt thịt và om lửa liu riu. Cũng đừng bỏ qua bước xào săn, vì đây là lúc thịt hút gia vị và bớt mùi. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Ngan om sấu ăn với bún rối, rau sống và rau thơm là cách ăn phổ biến. Nếu thích, có thể thêm khoai sọ luộc chín vào om cùng những phút cuối để nước om sánh hơn và món no hơn. Ngoài ngan, cách om này cũng dùng được cho vịt hoặc thịt bò, như món bò om sấu. Ngoài mùa sấu, bạn có thể thay bằng me chua hoặc quả dọc, mùi vị khác đôi chút nhưng vẫn chua thanh.

Dinh dưỡng và lưu ý

Thịt ngan giàu đạm, khoảng 20 g protein trong 100 g thịt, cùng sắt và vitamin nhóm B. Sấu có vị chua, chứa một lượng vitamin C nhất định. Người bị viêm loét dạ dày, trào ngược nên ăn ít nước om chua và không ăn khi đói. Món có nước mắm nên người cần kiêng mặn hãy nêm nhạt. Người có bệnh mạn tính nên hỏi bác sĩ về khẩu phần.

Bảo quản và hâm nóng

Ngan om để nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát khoảng 2 ngày. Khi ăn, đun lại lửa nhỏ đến khi sôi đều, nếu nước cạn thì bổ sung chút nước sôi. Sấu tươi chưa dùng có thể luộc chín, để ráo rồi cấp đông dùng dần trong nhiều tháng.

Câu hỏi thường gặp

Ngan om sấu bao lâu thì mềm?

Với thịt ngan non chặt miếng vừa, om lửa nhỏ khoảng 30–35 phút sau khi nước sôi là mềm. Ngan già có thể cần thêm 10–15 phút.

Có cần dầm sấu ra không?

Nên dầm nát vài quả để vị chua tan vào nước om, giữ lại vài quả nguyên để trang trí và ăn kèm. Bỏ hạt khi dầm để nước om không bị chát.

Không có sấu có thể thay bằng gì?

Có thể dùng me chua, quả dọc hoặc khế chua. Mỗi loại cho vị chua khác nhau, nên nêm dần cho vừa khẩu vị. Xem thêm nhiều món trong chuyên mục món vịt và gia cầm.