Công thức và cách làm món sườn om sấu

Sườn om sấu là món ăn mang đậm hương vị Hà Nội, với miếng sườn non rán vàng rồi om cùng sấu và cà chua cho đến khi thịt mềm, nước sốt sánh đỏ, chua thanh và thơm mùi hành. Cách làm sườn om sấu không khó, chỉ cần kiên nhẫn om lửa nhỏ là bạn có một món mặn rất hao cơm cho cả nhà.

Nguồn gốc và đặc trưng của sườn om sấu

Sấu là loại quả gắn liền với Hà Nội và các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ, mùa sấu chín thường rơi vào khoảng tháng 6 đến tháng 9. Người Hà Nội dùng sấu để nấu canh, làm nước chấm, ngâm đường và om với thịt, vịt hay sườn. Vị chua của sấu khác chanh hay giấm: dịu, thơm và có chút chát nhẹ, giúp món om bớt ngấy.

Đặc trưng của sườn om sấu là miếng sườn được rán sơ cho săn và thơm trước khi om, nên khi chín vẫn giữ miếng mà thịt mềm. Quả sấu om mềm, có thể dầm ra để nước sốt thêm chua và sánh. Ngoài mùa sấu, nhiều gia đình dùng sấu cấp đông hoặc sấu ngâm muối để nấu quanh năm.

Bí quyết chọn nguyên liệu để làm sườn om sấu

• Sườn non: chọn dải sườn có thịt dày, xương nhỏ, màu hồng tươi và mặt thịt khô ráo.
• Sấu: sấu chín có vỏ vàng nhạt, mùi thơm, cùi mềm hơn sấu xanh. Nếu dùng sấu xanh, món sẽ chua hơn, nên giảm số quả.
• Cà chua: chọn quả chín đỏ, chắc tay để nước sốt có màu đẹp.
• Hành khô, hành lá, thì là: hành khô để phi thơm, hành lá và thì là cho vào cuối giúp món dậy mùi đúng kiểu miền Bắc.

Mẹo để món sườn om sấu ngon hơn

Công thức chi tiết có ngay bên dưới. Nguyên tắc quan trọng nhất là rán sườn cho săn mặt trước khi om, nếu bỏ qua bước này thịt dễ bở và nước om có mùi. Không cần rán quá kỹ, chỉ đến khi vàng nhạt các mặt là đủ.

Sấu nên luộc sơ hoặc khía nhẹ trước khi cho vào nồi để vị chua ra đều. Lỗi hay gặp là cho quá nhiều sấu ngay từ đầu khiến món chua gắt, nên cho từ từ và nếm dần. Nước om chỉ nên xấp mặt sườn; nhiều nước quá sẽ thành món canh. Om lửa nhỏ, đậy vung và đảo nhẹ vài lần để sườn ngấm đều.

Ăn kèm và biến tấu

Sườn om sấu ngon nhất khi ăn cùng cơm trắng, kèm rau muống luộc hoặc rau cải luộc chấm nước sốt. Nếu thích món canh, bạn có thể làm canh sấu nấu sườn thanh mát cho ngày nóng.

• Thay sườn bằng thịt vịt hoặc chân giò để có món om sấu khác lạ.
• Thêm vài quả ớt tươi cho người thích cay.
• Dùng sườn sụn để có miếng giòn sần sật.

Tham khảo thêm các món khác trong chuyên mục món thịt heo.

Dinh dưỡng và lưu ý

Sườn heo cung cấp nhiều đạm, chất béo và một lượng khoáng chất; sấu và cà chua bổ sung vitamin và vị chua kích thích vị giác. Mỗi khẩu phần có khoảng 330 đến 400 kcal tùy lượng dầu rán. Người bị đau dạ dày, trào ngược nên ăn ít vì món có vị chua. Người cần hạn chế muối hoặc chất béo nên chọn sườn ít mỡ, giảm nước mắm và thấm bớt dầu sau khi rán. Với các bệnh lý cụ thể, hãy hỏi ý kiến bác sĩ về chế độ ăn phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Sườn om sấu để nguội, cho vào hộp kín và bảo quản ngăn mát được khoảng 2 đến 3 ngày. Khi hâm, đun lửa nhỏ, thêm chút nước nếu sốt quá đặc và đun đến khi sôi lại. Rắc hành lá, thì là mới sau khi hâm để món thơm như vừa nấu.

Câu hỏi thường gặp

Hết mùa sấu thì làm sườn om sấu thế nào?

Bạn có thể dùng sấu cấp đông bán ở chợ, siêu thị hoặc sấu ngâm muối đã rửa bớt mặn. Nếu không có sấu, me chín là lựa chọn thay thế dù hương vị sẽ khác.

Có cần rán sườn trước không?

Nên rán để sườn săn, thơm và giữ miếng khi om. Nếu muốn ít dầu, có thể áp chảo với rất ít dầu hoặc nướng sơ bằng nồi chiên không dầu.

Sườn om bao lâu thì mềm?

Với sườn non, om lửa nhỏ khoảng 30 đến 35 phút là thịt mềm, xiên đũa dễ dàng và không còn nước hồng ở xương.