Công thức và cách làm món tào phớ

Tào phớ là món quà vặt quen thuộc của người Hà Nội: những lát đậu hũ non trắng mịn, mềm như thạch, chan nước đường gừng thơm nhẹ hương hoa nhài. Cách làm tào phớ tại nhà cần chút tỉ mỉ ở khâu xay sữa đậu nành và làm đông, nhưng thành phẩm tự làm vừa thơm vị đậu, vừa yên tâm về nguyên liệu.

Dưới đây là kinh nghiệm chọn đậu, chọn chất làm đông và những lỗi khiến tào phớ bị rỗ, chua hoặc không đông. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Đặc trưng của tào phớ

Tào phớ (miền Nam gọi là tàu hũ nước đường, miền Trung gọi là đậu hũ) là món đậu hũ non ăn ngọt, có mặt ở nhiều nước châu Á. Ở miền Bắc, tào phớ thường được bán rong bằng gánh hay xe đẩy với thùng gỗ giữ ấm, người bán dùng chiếc muôi dẹt hớt từng lớp mỏng cho vào bát rồi chan nước đường.

Món được ăn nóng vào mùa đông với nước đường gừng ấm, hoặc ăn lạnh với đá và trân châu vào mùa hè. Điểm tạo nên tào phớ ngon là độ mịn: múc lên mềm rung rinh, vào miệng tan ngay, thơm mùi đậu mà không hăng.

Bí quyết chọn nguyên liệu làm tào phớ

• Đậu nành: chọn hạt vàng sáng, tròn đều, khô, không mốc, không mọt. Đậu mới cho sữa thơm và đông tốt hơn.
• Chất làm đông: thạch cao thực phẩm (canxi sunfat) cho tào phớ mịn mượt; chỉ mua loại ghi rõ dùng cho thực phẩm, có nguồn gốc. Một số người dùng giấm hoặc nước chua, nhưng đậu sẽ hơi chua và dễ rỗ hơn.
• Gừng và đường: đường phèn hoặc đường nâu cho nước đường thơm, gừng già cho vị ấm.
• Hương thơm: hoa nhài khô hoặc vài giọt tinh dầu hoa bưởi.

Mẹo để món tào phớ ngon hơn

Sữa đậu nành phải được đun sôi kỹ ít nhất 10 phút ở lửa nhỏ, vì đậu nành sống chứa các chất gây khó tiêu, chỉ bị phá hủy khi nấu chín. Khi đun nhớ khuấy thường xuyên để sữa không khê đáy.

Nhiệt độ sữa lúc pha với chất làm đông nên khoảng 85–90°C, tức là sữa vừa sôi xong để nguội vài phút. Sữa quá nóng làm đậu rỗ, quá nguội thì đậu không đông.

Đổ sữa từ trên cao xuống nồi chứa chất làm đông trong một lần, không khuấy, đậy nắp và để yên. Bất kỳ cú lắc nồi nào trong lúc đậu đang đông cũng có thể làm vỡ kết cấu.

Ăn kèm và biến tấu

Ngoài nước đường gừng, bạn có thể ăn tào phớ với nước cốt dừa và trân châu kiểu miền Nam, hoặc thêm đá bào vào mùa hè. Sữa đậu nành thừa có thể uống ngay khi còn nóng.

Nếu thích các món ngọt thanh nhẹ, thử thêm chè hoa cau hoặc tìm thêm các món từ đậu trong mục Trứng – Đậu hũ – Súp. Người ăn chay có thể xem thêm Món ăn chay.

Dinh dưỡng và lưu ý

Đậu nành cung cấp chất đạm thực vật chất lượng tốt; khi làm đông bằng thạch cao thực phẩm, tào phớ còn bổ sung thêm canxi. Một bát tào phớ khoảng 300 ml có thể chứa khoảng 180–230 kcal, phần lớn đến từ nước đường.

Món hoàn toàn từ thực vật, mềm và dễ ăn nên hợp với người cao tuổi. Người dị ứng đậu nành không nên dùng. Người có bệnh lý tuyến giáp, bệnh thận hoặc cần kiểm soát đường huyết nên hỏi ý kiến bác sĩ về lượng phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Tào phớ ngon nhất ăn trong ngày. Phần thừa để nguội, đậy kín, bảo quản ngăn mát và dùng trong 1–2 ngày; nước đường để riêng. Khi muốn ăn nóng, hâm nóng nước đường rồi chan lên đậu, không đun đậu trực tiếp vì sẽ bị rỗ và ra nước.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao tào phớ bị rỗ như tổ ong?

Thường do sữa quá nóng khi pha, dùng quá nhiều chất làm đông hoặc nồi bị lắc trong lúc đậu đông.

Không có thạch cao thực phẩm thì dùng gì?

Có thể dùng bột gluco (GDL) dành cho đậu hũ, tào phớ sẽ mịn nhưng hơi chua nhẹ. Luôn chọn loại dùng cho thực phẩm.

Có cần lọc sữa đậu nành hai lần không?

Nên lọc qua túi vải mịn hai lần để loại hết bã, giúp tào phớ mịn và không bị lợn cợn.