Công thức và cách làm món thịt ba chỉ xào mắm ruốc

Thịt ba chỉ xào mắm ruốc là món ăn dân dã của miền Trung, mùi thơm nồng nàn đến mức chỉ cần đứng ngoài ngõ cũng biết nhà ai đang nấu. Cách làm thịt ba chỉ xào mắm ruốc gồm hai phần chính: xào thịt cho ra mỡ, xém vàng, sau đó cho mắm ruốc đã pha cùng sả, tỏi, ớt vào đảo đến khi sệt lại, bám đều từng miếng thịt.

Món có vị mặn đậm, ngọt hậu, cay the, rất hao cơm và đặc biệt hợp với rau luộc chấm chính phần ruốc xào.

Nguồn gốc và đặc trưng của thịt ba chỉ xào mắm ruốc

Mắm ruốc được làm từ con ruốc, một loại tôm biển rất nhỏ, ủ muối lên men. Ở Huế và các tỉnh miền Trung, mắm ruốc là gia vị quen thuộc, dùng để nấu bún bò, kho thịt, làm mắm chấm và xào cùng thịt heo với sả ớt.

Món ruốc xào thịt thường được làm một mẻ lớn để ăn dần vài bữa, vì vị mặn và lượng sả ớt nhiều giúp món để được lâu hơn các món xào thông thường. Đặc trưng của món là màu nâu đỏ, sệt, thơm mùi sả phi và ruốc chín.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Thịt ba chỉ: chọn miếng mỏng mỡ, nhiều nạc; có thể trộn thêm một ít thịt nạc dăm cho đỡ ngấy.
• Mắm ruốc: chọn loại có màu tím hồng hoặc nâu đỏ tự nhiên, mịn, mùi thơm đặc trưng, không chua hay hôi. Nên mua loại có nguồn gốc rõ ràng.
• Sả: sả củ to, băm thật nhuyễn để món thơm mà không xơ.
• Ớt và tỏi: ớt tươi cho màu đỏ đẹp; tỏi nhiều giúp át mùi ruốc.

Mẹo để món thịt ba chỉ xào mắm ruốc ngon hơn

Không cho mắm ruốc trực tiếp vào chảo. Hãy hòa mắm ruốc với nước ấm và đường, để lắng rồi chắt lấy phần nước trong, bỏ cặn sạn ở đáy. Như vậy món sẽ mịn, không lẫn cát và vị mặn dễ kiểm soát hơn.

Mắm ruốc đã rất mặn nên không cần thêm nước mắm hay muối. Lượng đường cần đủ để cân lại vị mặn, tùy loại ruốc mà điều chỉnh. Khi đổ ruốc vào, giữ lửa nhỏ và đảo đều tay; ruốc có đường rất nhanh cháy và sẽ có vị khét đắng. Một lỗi thường gặp là xào thịt chưa đủ ra mỡ, khiến món bị ngấy và nhiều nước. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Món hợp nhất với cơm trắng, rau muống hoặc bắp cải luộc, dưa leo và đậu bắp luộc chấm ruốc. Nếu muốn món có nước kho, bạn có thể tham khảo thịt kho mắm ruốc, hoặc thử thịt ba chỉ rim mắm có vị nhẹ hơn.

Biến tấu phổ biến là thêm thịt nạc xay, tôm khô hoặc vài lát me chua. Xem thêm các món khác trong chuyên mục món thịt heo.

Dinh dưỡng và lưu ý

Món cung cấp đạm và chất béo từ thịt heo, một phần ăn ước tính khoảng 350 đến 430 kcal. Mắm ruốc có vị đậm nên chỉ cần ăn lượng nhỏ đã đưa cơm.

Món có hàm lượng muối cao, người tăng huyết áp, bệnh thận hoặc bệnh tim mạch nên ăn hạn chế. Người dị ứng tôm, hải sản cần tránh mắm ruốc. Mắm ruốc phải được nấu chín kỹ, không ăn sống. Nếu có bệnh lý cần kiêng khem, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Để món nguội hẳn, cho vào hũ thủy tinh sạch, đậy kín và cất ngăn mát, dùng trong khoảng năm đến bảy ngày. Mỗi lần ăn dùng thìa sạch lấy ra phần vừa đủ, hâm trên chảo hoặc lò vi sóng đến khi nóng đều.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao giảm mùi nồng của mắm ruốc?

Phi nhiều sả và tỏi trước khi cho ruốc vào, đồng thời đun ruốc đủ chín. Mở cửa bếp hoặc bật máy hút mùi khi xào.

Có thể dùng thịt nạc thay ba chỉ không?

Được, nhưng món sẽ khô hơn. Nên thêm một chút dầu ăn và xào nhanh tay để thịt không bị dai.

Vì sao món bị lợn cợn sạn?

Do không lọc mắm ruốc. Hãy hòa ruốc với nước, để lắng rồi chỉ dùng phần nước phía trên.