Công thức và cách làm món bạch tuộc xào cay

Bạch tuộc xào cay là món xào đậm vị mang hơi hướng ẩm thực Hàn Quốc nhưng đã được nhiều gia đình Việt nấu theo khẩu vị riêng: bạch tuộc chần sơ, xào lửa lớn với hành tây, cà rốt, hành lá và một lớp sốt ớt tỏi đỏ au, cay ngọt hài hòa. Cách làm bạch tuộc xào cay khá nhanh, chỉ cần chuẩn bị sẵn nước sốt là mười phút đã có món.

Đặc trưng của món bạch tuộc xào cay

Món xào bạch tuộc cay với tương ớt lên men và bột ớt là món quen thuộc trong ẩm thực Hàn Quốc, thường ăn cùng cơm hoặc mì. Khi du nhập vào Việt Nam, món được điều chỉnh: nhiều người thêm nước mắm, sả hoặc ớt tươi để hợp khẩu vị, giảm bớt độ ngọt. Đặc trưng của món là nước sốt sánh, màu đỏ tươi, bám đều, vị cay lan dần nhưng không gắt, và bạch tuộc vẫn giữ độ giòn.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Bạch tuộc: chọn loại vừa, thịt dày, da bóng, giác hút còn bám. Bạch tuộc đông lạnh nguyên con cũng dùng được nếu rã đông đúng cách.
• Tương ớt Hàn và bột ớt: tương ớt lên men cho vị cay ngọt, sánh; bột ớt Hàn cho màu đỏ đẹp mà không quá cay. Nếu không có, có thể dùng tương ớt thường kết hợp ớt bột.
• Rau củ: hành tây, cà rốt, hành lá, có thể thêm bắp cải để món có vị ngọt và giảm cay.
• Dầu mè: vài giọt cuối cùng giúp món dậy mùi thơm.

Mẹo để món bạch tuộc xào cay ngon hơn

Nguyên tắc chung với bạch tuộc là xử lý độ ẩm và giới hạn thời gian nấu. Chần sơ giúp bạch tuộc săn, ra bớt nước và hết nhớt; sau đó để ráo hoàn toàn trước khi xào. Món này có nước sốt đặc, nếu bạch tuộc còn ướt, sốt sẽ loãng và không bám.

Hãy pha sốt trước trong bát, nếm điều chỉnh độ cay ngọt khi còn nguội. Nấu sốt cùng tỏi một chút cho dậy mùi rồi mới cho bạch tuộc vào giúp sốt chín, không còn vị sống của bột ớt. Tránh cho đường quá nhiều hoặc để lửa quá to quá lâu vì sốt có tương ớt dễ cháy khét đáy chảo. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Bạch tuộc xào cay ăn với cơm trắng nóng là hợp nhất, kèm dưa leo hoặc kim chi cải thảo để giải cay. Có thể trộn cùng mì luộc hoặc miến thành món mì trộn bạch tuộc. Phiên bản Việt hóa thì bỏ tương ớt Hàn, thay bằng sả ớt và nước mắm như món Bạch tuộc xào sả ớt. Nếu thích ăn ngoài, bạn có thể tham khảo danh sách Nhà hàng Á – Âu để tìm quán có món Hàn.

Dinh dưỡng và lưu ý

Bạch tuộc giàu đạm, ít chất béo, nhưng sốt cay có đường và muối khá nhiều. Một phần ăn cho một người ước khoảng 250–300 kcal tùy lượng sốt và dầu. Món rất cay, người đau dạ dày, trào ngược, trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai nên giảm ớt hoặc ăn ít. Người cao huyết áp cũng nên giảm bớt tương và nước mắm. Người dị ứng hải sản không dùng; nếu đang điều trị bệnh lý, hãy hỏi ý kiến bác sĩ về chế độ ăn.

Bảo quản và hâm nóng

Cho phần còn thừa vào hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong một ngày. Hâm bằng chảo trên lửa vừa, thêm một thìa nước để sốt không cháy, đảo khoảng một phút là được.

Câu hỏi thường gặp

Không có tương ớt Hàn thì thay bằng gì?

Có thể dùng tương ớt thường trộn ớt bột, thêm chút mật ong hoặc đường và nước tương. Vị sẽ khác một chút nhưng vẫn cay ngọt hài hòa.

Làm sao để giảm độ cay mà vẫn giữ màu đỏ?

Dùng bột ớt Hàn hoặc ớt bột ít cay để tạo màu, giảm lượng tương ớt và bỏ ớt tươi. Thêm bắp cải, hành tây cũng làm vị dịu hơn.

Bạch tuộc đông lạnh có dùng được không?

Được. Rã đông trong ngăn mát, rửa sạch, chà muối rồi chần sơ như bạch tuộc tươi. Bạch tuộc đông lạnh qua đông đá thường mềm hơn một chút.