Công thức và cách làm món bánh giò

Bánh giò là món bánh gói lá chuối hình chóp, bên trong là lớp bột gạo mềm mịn bao lấy nhân thịt băm, mộc nhĩ, hành phi và đôi khi có trứng cút. Cách làm bánh giò tại nhà gồm ba bước chính: xào nhân, quấy bột với nước dùng xương đến khi sánh, rồi gói bánh và hấp khoảng ba mươi phút.

Nguồn gốc và đặc trưng của bánh giò

Bánh giò là món ăn quen thuộc của Hà Nội và các tỉnh miền Bắc, thường được bán vào buổi sáng sớm hoặc chiều tối, đặc biệt đông khách khi trời trở lạnh. Bánh có hình chóp nhọn, khi bóc lá ra bột trắng ngà, mềm, hơi trong, tỏa mùi lá chuối. Điểm khác của bánh giò so với bánh nếp là vỏ làm từ bột gạo tẻ nấu với nước dùng nên mềm, mịn và có vị ngọt nhẹ của xương.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Bột gạo tẻ: chọn bột gạo xay mịn, màu trắng, không mùi lạ; trộn thêm một ít bột năng để vỏ bánh dẻo và trong hơn.
• Thịt heo: nạc vai hoặc nạc dăm có chút mỡ, xay hoặc băm nhỏ để nhân mềm, không khô.
• Mộc nhĩ, nấm hương: chọn loại khô, sạch, không mốc, ngâm nở và thái nhỏ cho nhân giòn thơm.
• Xương heo: xương ống hoặc xương cục dùng để ninh nước dùng, giúp bột ngọt tự nhiên.
• Lá chuối: lá chuối tây to bản, không rách, trụng nước sôi hoặc hơ lửa cho mềm, dễ gói.

Mẹo để món bánh giò ngon hơn

Bột nên ngâm với nước dùng ít nhất 30 phút cho tan đều rồi mới quấy. Khi quấy phải dùng lửa nhỏ, khuấy liên tục một chiều, đến khi bột sánh lại thành hồ đặc vừa, nhấc lên chảy thành dòng chậm là được. Bột quá loãng sẽ khó gói và bánh nhão; quá đặc thì bánh khô, cứng.

Nhân cần xào chín, ráo và nêm đậm hơn bình thường một chút vì vỏ bột khá nhạt. Khi gói, nên dùng hai lớp lá đặt chéo nhau để bánh không bị rò bột. Lỗi phổ biến là hấp chưa đủ thời gian, lõi bánh còn đục và sống bột. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Bánh giò ngon nhất khi ăn nóng, kèm tương ớt, nước mắm tỏi ớt hoặc dưa góp. Nhiều người thích ăn kèm một lát giò lụa hoặc chả quế cho bữa sáng no lâu. Nếu thích các món bánh gói lá miền Bắc, bạn có thể làm thêm bánh chưng vào dịp Tết.

Biến tấu có thể thêm tôm khô, nấm hương hoặc củ đậu thái hạt lựu vào nhân để tăng độ giòn và vị ngọt. Người ăn chay có thể dùng nhân đậu hũ, nấm và nấu bột với nước dùng rau củ.

Dinh dưỡng và lưu ý

Bánh giò cung cấp tinh bột từ bột gạo và chất đạm từ thịt heo, trứng cút. Một chiếc bánh cỡ vừa có khoảng 250 – 320 kcal. Đây là món tương đối dễ tiêu, phù hợp bữa sáng. Tuy vậy người đang giảm cân, người tiểu đường nên kiểm soát khẩu phần; người có bệnh lý nên hỏi ý kiến bác sĩ. Khi cho trẻ nhỏ ăn, cần bóc bỏ trứng cút để tránh hóc hoặc cắt nhỏ.

Bảo quản và hâm nóng

Bánh giò nên ăn trong ngày vì vỏ bột gạo dễ bị lại, cứng khi để lâu. Bánh thừa để nguội, cho vào túi kín, bảo quản ngăn mát 1 – 2 ngày. Khi ăn, hấp lại 10 – 15 phút đến khi vỏ mềm và nóng đều tới nhân. Bánh có mùi chua hoặc nhớt thì không nên dùng.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao vỏ bánh giò bị cứng?

Do bột quấy quá đặc hoặc bánh để nguội lâu. Hãy pha bột loãng hơn một chút và hấp lại bánh trước khi ăn.

Có thể dùng nước lọc thay nước dùng xương không?

Có thể, nhưng vỏ bánh sẽ kém ngọt. Nếu dùng nước lọc, nên nêm thêm chút hạt nêm vào bột.

Làm sao để bánh không bị rò bột khi hấp?

Gói hai lớp lá đặt chéo nhau, gấp kín đáy và buộc lạt hoặc dây vừa chặt trước khi hấp.