Công thức và cách làm món bánh gối

Bánh gối là món ăn vặt quen thuộc của người Hà Nội: chiếc bánh hình bán nguyệt căng phồng như chiếc gối nhỏ, vỏ chiên giòn rụm, nhân thịt, miến, mộc nhĩ thơm lừng. Dưới đây là cách làm bánh gối tại nhà, từ khâu nhào vỏ đến chiên sao cho bánh giòn lâu mà không ngấm dầu.

Nguồn gốc và đặc trưng của bánh gối

Bánh gối gắn với các hàng quà chiều ở Hà Nội và nhiều tỉnh miền Bắc, thường bán cùng nem rán, khoai lang chiên, bánh rán mặn. Có nơi còn gọi là bánh xếp vì cách gấp đôi lớp vỏ.

Điểm nhận biết của món là lớp vỏ mỏng, giòn tan, mặt vỏ nổi bọt li ti; mép bánh được viền gợn đều. Bên trong, nhân phải ẩm vừa, có vị ngọt thịt, giòn sần sật của mộc nhĩ và thường có một quả trứng cút. Bánh luôn được ăn kèm nước mắm chua ngọt có đu đủ, cà rốt thái lát mỏng và rau sống.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Bột mì: bột mì đa dụng là đủ; trộn thêm chút bột năng giúp vỏ giòn và hơi dai.
• Thịt heo: nạc vai xay có lẫn chút mỡ để nhân không khô khi chiên.
• Miến, mộc nhĩ: miến dong sợi nhỏ, mộc nhĩ khô dày, không mùi ẩm mốc.
• Trứng cút: chọn quả còn mới, vỏ khô sạch; luộc chín kỹ trước khi cho vào nhân.
• Đu đủ xanh: quả cứng, ruột trắng để ngâm nước chấm giòn ngon.

Mẹo để món bánh gối ngon hơn

Vỏ bánh giòn nhờ có mỡ hoặc dầu trong bột. Lượng chất béo vừa đủ giúp vỏ tạo lớp, chiên lên phồng bọt. Nhào bột xong phải để nghỉ ít nhất 20 phút cho gluten giãn ra, cán mới mỏng và không co.

Nhân nên xào sơ cho thịt săn và để nguội. Nhân còn nóng hoặc nhiều nước sẽ làm vỏ ướt, khi chiên bánh dễ bục mép. Đặc biệt phải miết thật chặt mép bánh, nếu còn khe hở dầu sẽ lọt vào trong.

Khi chiên, giữ dầu ở lửa vừa, khoảng 160 đến 170°C. Dầu quá nóng khiến vỏ cháy trong khi nhân chưa kịp chín. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Bánh gối thường được dọn cùng rau sống, xà lách, kinh giới, cắt đôi rồi chấm hoặc chan nước chấm chua ngọt. Một mâm quà chiều kiểu Hà Nội có thể thêm nem rán Hà Nội và bánh rán mặn.

Bạn có thể biến tấu nhân với tôm băm, nấm hương, hoặc dùng vỏ bánh làm sẵn bán ở siêu thị để tiết kiệm thời gian. Nếu muốn ít dầu, có thể quét dầu mỏng và nướng bằng nồi chiên không dầu, vỏ sẽ giòn kiểu bánh nướng hơn là giòn phồng.

Dinh dưỡng và lưu ý

Mỗi chiếc bánh gối cỡ vừa cung cấp khoảng 200 đến 250 kcal, phần lớn đến từ vỏ bột và dầu chiên. Món này có đạm từ thịt và trứng, nhưng cũng khá nhiều chất béo. Người thừa cân, có bệnh tim mạch, gan nhiễm mỡ nên ăn 1 đến 2 chiếc và ăn kèm nhiều rau. Không dùng lại dầu chiên đã cũ, sẫm màu. Nếu bạn có bệnh lý cần kiêng khem, hãy hỏi bác sĩ về khẩu phần phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Bánh chưa chiên có thể xếp vào hộp, lót giấy nến giữa các lớp và cấp đông đến 2 tuần; khi dùng chiên trực tiếp lửa nhỏ, không rã đông. Bánh đã chiên để ngăn mát được 1 ngày, hâm lại bằng nồi chiên không dầu 170°C khoảng 5 phút để vỏ giòn trở lại. Tránh hâm bằng lò vi sóng vì vỏ sẽ dai và mềm.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao bánh gối bị bục khi chiên?

Thường do nhân quá nhiều hoặc mép chưa miết kín. Chỉ cho nhân khoảng hai phần ba lòng bánh và dùng chút nước miết dọc mép trước khi gấp.

Làm sao để vỏ bánh nổi bọt đẹp?

Cán vỏ thật mỏng, đều tay và chiên ở lửa vừa. Khi bánh vào chảo, dùng muôi múc dầu rưới lên mặt bánh, vỏ sẽ phồng bọt đều.

Có thể làm bánh gối không có trứng cút không?

Hoàn toàn được. Trứng cút chỉ làm nhân thêm béo và đẹp mắt; bạn có thể thay bằng nấm hương hoặc thêm chút cà rốt băm.