Công thức và cách làm món bánh pate sô

Bánh pate sô là loại bánh nướng vỏ ngàn lớp, bên trong là nhân thịt heo trộn pate, hành tây và tiêu, ăn nóng thấy vỏ giòn tan, nhân mềm và thơm béo. Cách làm bánh pate sô tại nhà trở nên đơn giản hơn nhiều khi dùng tấm bột ngàn lớp đông lạnh bán sẵn ở siêu thị, bạn chỉ cần tập trung vào phần nhân và cách nướng.

Nguồn gốc và đặc trưng của bánh pate sô

Tên bánh được Việt hóa từ tiếng Pháp pâté chaud, nghĩa là pate nóng. Món bánh này du nhập từ thời Pháp thuộc và được các tiệm bánh ở Sài Gòn, Hà Nội điều chỉnh theo khẩu vị người Việt: nhân đậm đà hơn, có nấm mèo, hành tây và nhiều tiêu.

Một chiếc bánh ngon có vỏ phồng cao, các lớp tách rời rõ ràng, màu vàng nâu bóng; nhân chắc nhưng vẫn mọng, không khô.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Bột ngàn lớp: chọn tấm bột còn đông cứng, không bị dính vào nhau. Rã đông trong ngăn mát chứ không để ngoài nhiệt độ phòng quá lâu.
• Thịt heo: thịt nạc vai xay có khoảng 20% mỡ để nhân mềm và ngậy.
• Pate gan: dùng pate gan heo loại mịn, giúp nhân béo và thơm đặc trưng.
• Hành tây, nấm mèo: tạo vị ngọt và độ giòn sần sật cho nhân.

Mẹo để món bánh pate sô ngon hơn

Nguyên tắc quan trọng nhất là giữ bột ngàn lớp luôn lạnh. Lớp bơ giữa các tầng bột chỉ tạo độ phồng khi gặp nhiệt độ cao đột ngột; nếu bột bị mềm, bơ chảy ra trước khi vào lò thì bánh sẽ dẹt và nặng. Nếu thao tác lâu, hãy cho bột vào tủ lạnh 10 phút rồi làm tiếp.

Nhân nên vo viên và để lạnh cho chắc. Không cắt mép bánh bằng dao cùn hoặc ấn dính mép quá mạnh vì sẽ làm dính các lớp, bánh khó phồng. Lò phải được làm nóng đủ trước khi cho bánh vào. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Bánh pate sô thường ăn cho bữa sáng cùng cà phê sữa hoặc sữa đậu nành nóng. Bạn có thể thay nhân thịt heo bằng thịt gà, thêm trứng cút ở giữa, hoặc làm bánh cỡ nhỏ để đãi tiệc. Nếu thích các loại bánh mặn ăn sáng, hãy xem thêm bánh mì thịt và bánh bao; nhiều ý tưởng nhân khác có ở mục món thịt heo.

Dinh dưỡng và lưu ý

Bánh pate sô khá giàu năng lượng do vỏ có nhiều bơ: mỗi chiếc cỡ vừa khoảng 250–320 kcal. Bánh cung cấp đạm từ thịt nhưng cũng nhiều chất béo bão hòa, vì vậy người đang giảm cân, có mỡ máu cao hoặc bệnh tim mạch nên ăn hạn chế. Pate gan giàu vitamin A, phụ nữ mang thai nên ăn vừa phải và hỏi ý kiến bác sĩ. Thịt trong nhân phải được nướng chín hoàn toàn.

Bảo quản và hâm nóng

Bánh nướng xong để nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát 2–3 ngày. Bánh chưa nướng có thể cấp đông khoảng 1 tháng, khi dùng nướng trực tiếp, tăng thêm 5–8 phút. Để hâm nóng, nướng lại ở 180°C trong 5–7 phút cho vỏ giòn; không nên dùng lò vi sóng vì vỏ sẽ mềm, dai.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao bánh pate sô không phồng?

Thường do bột bị ấm làm bơ chảy, lò chưa đủ nóng hoặc mép bánh bị ép dính. Giữ bột lạnh và làm nóng lò kỹ sẽ khắc phục được.

Không có lò nướng có làm được không?

Có thể dùng nồi chiên không dầu ở 180°C khoảng 15–18 phút, nướng ít bánh mỗi mẻ để hơi nóng lưu thông.

Có cần cho trứng vào nhân không?

Không bắt buộc. Một ít trứng giúp nhân kết dính tốt hơn, còn lòng đỏ dùng để quét mặt bánh cho bóng đẹp.