Công thức và cách làm món bắp bò um sả

Bắp bò um sả là món mặn đậm đà của miền Nam: bắp bò cắt miếng um chậm với sả, gừng và nước dừa đến khi thịt mềm, gân giòn dẻo, nước um sánh lại thơm lừng. Món ăn rất đưa cơm và cũng tuyệt vời khi chấm bánh mì nóng. Cách làm bắp bò um sả cần thời gian để thịt mềm, nhưng các bước lại không hề phức tạp.

Đặc trưng món bắp bò um sả

“Um” là cách nấu quen thuộc ở Nam Bộ, gần với om: thịt được xào săn rồi nấu lửa nhỏ với ít nước, đậy nắp để hơi nước giữ thịt mềm và gia vị thấm sâu. Bắp bò là phần thịt có nhiều gân xen kẽ, rất hợp với kiểu nấu lâu. Sả và gừng khử mùi, tạo hương thơm ấm; nước dừa mang lại vị ngọt tự nhiên và giúp nước sốt có độ bóng.

Món thường ăn với cơm trắng hoặc bánh mì, rất hợp cho bữa cơm gia đình ngày se lạnh.

Bí quyết chọn bắp bò và nguyên liệu

• Bắp bò: chọn bắp hoa có gân vàng nhạt chạy đều xen thịt đỏ tươi, sờ thấy chắc, không nhớt. Thịt có màu đỏ sẫm, mỡ vàng nhạt là thịt tươi.
• Sả: chọn cây củ to, trắng, nhiều tinh dầu. Một phần đập dập cắt khúc, một phần băm nhỏ.
• Nước dừa: dùng dừa xiêm tươi cho vị ngọt thanh. Nếu không có, có thể thay bằng nước dùng xương.
• Thay thế: có thể dùng nạm bò, gầu bò hoặc đuôi bò; thời gian um sẽ khác.

Mẹo để bắp bò um mềm mà không khô

Chần sơ bắp bò với nước sôi có gừng để loại bọt bẩn và mùi hôi. Cắt thịt ngang thớ, miếng vừa ăn để khi um không bị co rút quá nhiều. Ướp thịt với sả băm, tỏi, nước mắm, dầu hào ít nhất 30 phút trước khi xào săn.

Như ghi chú trong công thức, um lửa nhỏ và đậy nắp để giữ hơi nước, bò mềm mà không khô. Nếu nước cạn trước khi thịt mềm, bổ sung từng ít nước dừa hoặc nước sôi, tránh đổ nước lạnh làm thịt co cứng. Cuối cùng mở nắp, đun thêm vài phút cho nước sốt sánh lại. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

• Ăn cùng cơm trắng, bánh mì hoặc bún.
• Thêm cà rốt, khoai tây, củ cải trắng vào nồi um cho món phong phú.
• Thêm ớt hoặc tiêu xanh nếu muốn vị cay.

Nếu yêu thích bắp bò, hãy thử bắp bò om mắm hoặc bắp bò kho mật mía. Xem thêm nhiều món khác trong chuyên mục món thịt bò.

Dinh dưỡng và lưu ý

Thịt bò giàu đạm, sắt, kẽm và vitamin B12; phần gân cung cấp collagen. Món um dùng ít dầu, nhưng nước sốt khá đậm muối do nước mắm và dầu hào.

Người cần hạn chế muối, huyết áp cao hoặc bệnh thận nên giảm lượng nước sốt khi ăn. Người có bệnh gút hoặc mỡ máu cao nên ăn thịt đỏ vừa phải. Thịt bò cần được nấu chín mềm hoàn toàn.

Bảo quản và hâm nóng

Bắp bò um để qua đêm thường càng thấm vị. Để nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát khoảng 2–3 ngày, hoặc chia phần cấp đông. Khi hâm, đun lửa nhỏ, thêm chút nước nếu sốt quá đặc.

Câu hỏi thường gặp

Um bắp bò bao lâu thì mềm?

Với nồi thường, khoảng 60–90 phút lửa nhỏ tùy độ dày miếng thịt. Nồi áp suất có thể rút ngắn còn khoảng 25–30 phút.

Không có nước dừa thì thay bằng gì?

Bạn có thể dùng nước dùng xương hoặc nước lọc thêm chút đường phèn để tạo vị ngọt.

Vì sao bắp bò um bị dai?

Thường do um lửa quá lớn, thời gian chưa đủ hoặc thêm nước lạnh giữa chừng. Hãy giữ lửa nhỏ và kiên nhẫn.