Công thức và cách làm món bắp giò hấp tàu xì

Bắp giò hấp tàu xì là món hấp mang phong vị Quảng Đông với những lát bắp giò mềm, da trong dẻo, thấm vị mặn thơm đặc trưng của tàu xì, quyện cùng tỏi, gừng và chút dầu mè. Món ăn ít dầu mỡ hơn các món chiên, kho nhưng vẫn rất đậm đà và đưa cơm.

Cách làm bắp giò hấp tàu xì khá đơn giản: thái lát, ướp gia vị rồi hấp cách thủy cho đến khi thịt mềm. Khoảng 600 g bắp giò rút xương đủ cho 3–4 người.

Tàu xì là gì và đặc trưng của món

Tàu xì là đậu đen được lên men và ướp muối, có màu đen bóng, mùi thơm nồng và vị mặn đậm. Đây là gia vị quen thuộc trong ẩm thực Quảng Đông, thường dùng cho các món hấp như sườn hấp tàu xì, cá hấp tàu xì hay các món xào. Chỉ cần một lượng nhỏ, tàu xì đã tạo nên chiều sâu hương vị mà nước tương hay nước mắm khó thay thế.

Với bắp giò, phần da và gân khi hấp chuyển sang trong, dẻo; phần nạc hút vị tàu xì và nước tiết ra từ thịt tạo thành lớp nước sốt thơm, rất hợp chan cơm.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Bắp giò rút xương: chọn khối thịt có da mỏng, nạc chắc, ít mỡ. Thịt tươi có màu hồng nhạt, không nhớt, không mùi lạ.
• Tàu xì: hạt đen bóng, mềm, mùi thơm lên men dễ chịu, không bị khô cứng hay có mùi mốc. Nên rửa sơ để bớt mặn và đập dập để dậy mùi.
• Tỏi, gừng: tỏi băm phi thơm trước khi trộn giúp món dậy vị; gừng thái sợi giúp khử mùi và tạo cảm giác ấm.
• Bột năng: một lượng nhỏ giúp thịt giữ nước, mềm mượt và nước hấp hơi sánh.

Mẹo để món hấp ngon hơn

• Thái lát mỏng vừa phải và đều tay để thịt chín đồng đều, mềm mà không bị khô.
• Nêm nhẹ tay: tàu xì đã mặn, nên giảm nước tương và nếm hỗn hợp ướp trước khi trộn với thịt.
• Ướp khoảng 20–30 phút để thịt thấm vị; không cần ướp quá lâu vì tàu xì dễ lấn át vị ngọt của thịt.
• Dàn thịt thành một lớp trên đĩa sâu lòng để hơi nóng tiếp xúc đều, đồng thời giữ được phần nước tiết ra.
• Hấp đủ thời gian: bắp giò có nhiều gân nên cần hấp lâu hơn thịt nạc; thịt chín mềm khi xiên dễ dàng và nước chảy ra trong.

Các bước làm và thời gian hấp cụ thể có trong công thức ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Món ngon nhất khi ăn với cơm trắng nóng, kèm rau cải luộc hoặc cải thìa xào tỏi. Bạn có thể thêm vài lát ớt đỏ cho màu sắc và chút cay nhẹ, hoặc lót dưới đĩa vài lát khoai môn, bí đỏ để chúng thấm nước hấp.

Nếu muốn món hầm nhừ có nước sốt nhiều hơn, thử giò heo hầm tàu xì. Thích vị nước tương đậm đà thì có chân giò rút xương om nước tương.

Dinh dưỡng và lưu ý

Hấp là cách chế biến ít dầu, giữ được vị ngọt tự nhiên của thịt. Một phần ăn có thể cung cấp khoảng 350–450 kcal, chủ yếu từ đạm và chất béo của da. Tàu xì và nước tương khá nhiều muối, người cao huyết áp, bệnh thận hoặc cần ăn nhạt nên giảm lượng gia vị và ăn vừa phải. Luôn hấp thịt đến khi chín kỹ.

Bảo quản và hâm nóng

Phần còn thừa để nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát và dùng trong khoảng 2 ngày. Khi ăn lại, hấp nóng khoảng 5–10 phút để thịt mềm trở lại, tránh hâm khô làm da bị dai.

Tham khảo thêm nhiều công thức trong danh mục món từ chân giò heo.

Câu hỏi thường gặp

Không có tàu xì có thể thay bằng gì?

Có thể dùng tương đậu nành hoặc tương đen, nhưng hương vị sẽ khác. Tàu xì mang mùi lên men đặc trưng nên khó thay thế hoàn toàn.

Bắp giò hấp bị dai là do đâu?

Thường do thái quá dày hoặc hấp chưa đủ lâu. Hãy thái mỏng hơn và hấp thêm, kiểm tra bằng đũa đến khi xiên qua dễ dàng.

Có thể hấp bằng nồi cơm điện không?

Có thể đặt đĩa thịt lên xửng hấp của nồi cơm điện, nhưng nhiệt thấp hơn nồi hấp nên cần thời gian lâu hơn và nên thái thịt mỏng.