Công thức và cách làm món chân giò rút xương om nước tương

Chân giò rút xương om nước tương là món chân giò được cuộn tròn, om liu riu với nước tương, đường thốt nốt, hoa hồi và quế cho đến khi lớp da mềm trong, thịt thấm đều và nước sốt sánh bóng màu nâu cánh gián. Cách làm chân giò rút xương om nước tương không khó, chỉ cần kiên nhẫn với lửa nhỏ là có ngay món mặn đưa cơm cho cả nhà 4–5 người.

Đặc trưng món chân giò om nước tương

Món om nước tương chịu ảnh hưởng từ cách nấu của người Hoa, nơi thịt heo được om chậm với nước tương, đường và gia vị thơm như hồi, quế. Khi về bếp Việt, món được điều chỉnh với hành tím, tỏi, gừng và nước dừa cho vị ngọt dịu. Chân giò rút xương cuộn tròn giúp miếng thịt giữ dáng đẹp, khi thái lát thấy rõ lớp da, mỡ, nạc xen kẽ.

Món thường xuất hiện trong mâm cơm cuối tuần, dịp lễ Tết hoặc khi gia đình có khách, vì để được lâu và càng hâm càng thấm.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Chân giò trước nhiều nạc, ít gân hơn chân giò sau, rất hợp để rút xương cuộn.
• Da mỏng, màu hồng nhạt, không có vết bầm hay lông cứng; ấn vào thịt thấy đàn hồi.
• Mùi tự nhiên, không có mùi hôi hay chua.
• Đường thốt nốt cho màu đẹp và hương thơm; có thể thay bằng đường phèn hoặc đường nâu.
• Hắc xì dầu dùng để lên màu; nếu không có, có thể dùng một chút nước màu tự thắng.

Mẹo để món chân giò om nước tương ngon hơn

• Làm sạch da kỹ: cạo lông, chà muối và chần qua nước sôi có gừng để khử mùi hôi.
• Cuộn chặt và buộc dây đều tay để chân giò giữ hình tròn khi om, thái lát đẹp.
• Áp chảo da trước khi om giúp da săn, lên màu đẹp và không bị nát.
• Om lửa thật nhỏ, đậy nắp hé, thỉnh thoảng trở mặt và rưới nước om lên trên; lửa to khiến da bong, thịt khô.
• Để nguội rồi mới thái để lát thịt không vỡ, sau đó rưới lại nước sốt nóng.

Công thức chi tiết có ngay bên dưới, kèm định lượng nước om cho một cái chân giò khoảng 1,2 kg.

Ăn kèm và biến tấu

Chân giò om nước tương ăn ngon nhất với cơm trắng nóng hoặc bánh bao chay, kèm cải chíp luộc hay chần cho cân bằng vị béo. Bạn có thể cho thêm trứng luộc bóc vỏ hoặc nấm đông cô vào nồi om.

Nếu thích vị thuốc bắc nhẹ, hãy thử chân giò bó hầm ngũ vị; còn muốn món đậm đà, khô ráo hơn thì có chân giò rút xương rim mặn ngọt. Xem thêm tại chuyên mục món từ chân giò heo.

Dinh dưỡng và lưu ý

Chân giò cung cấp đạm, chất béo và collagen từ da, gân. Đây là món khá giàu năng lượng; mỗi khẩu phần khoảng 150 g có thể vào khoảng 350–400 kcal. Lưu ý:

• Người mỡ máu cao, thừa cân nên ăn ít, ưu tiên phần nạc và bỏ bớt mỡ.
• Người tăng huyết áp nên giảm nước tương, nêm nhạt.
• Người tiểu đường nên giảm đường trong nước om.
• Nấu chín kỹ, không để thịt còn hồng ở phần giữa cuộn.

Bảo quản và hâm nóng

Chân giò om để nguội, cho vào hộp kín cùng nước sốt, giữ ngăn mát 3–4 ngày. Khi ăn, hâm lại cùng nước sốt trên lửa nhỏ hoặc hấp cách thủy. Có thể chia phần, cấp đông và dùng trong khoảng 2–3 tuần.

Câu hỏi thường gặp

Không có đường thốt nốt thì dùng gì?

Bạn có thể dùng đường phèn, đường nâu hoặc mật ong. Đường phèn cho vị ngọt thanh, mật ong giúp sốt bóng đẹp hơn.

Làm sao để chân giò không bị bung khi om?

Cuộn thật chặt, buộc dây đều khoảng 2–3 cm một vòng và om lửa nhỏ. Lửa to làm thịt co rút mạnh, dễ bung dây.

Chân giò om nước tương để được bao lâu?

Trong ngăn mát, món dùng ngon trong 3–4 ngày nếu được đậy kín và hâm sôi lại mỗi lần ăn.