Công thức và cách làm món bò sốt vang

Bò sốt vang là món om quen thuộc trong mâm cơm và hàng ăn sáng của người Hà Nội, và cách làm bò sốt vang tại nhà chỉ cần chút kiên nhẫn: bắp bò ướp gia vị, xào săn rồi om liu riu với rượu vang đỏ, cà chua, cà rốt cho tới khi thịt mềm và nước sốt sánh lại, bóng màu nâu đỏ.

Nguồn gốc và đặc trưng của bò sốt vang

Bò sốt vang được cho là chịu ảnh hưởng từ món bò hầm rượu vang của ẩm thực Pháp, rồi được người Việt biến đổi cho hợp khẩu vị: thêm ngũ vị hương, quế, hồi, sả, nước mắm và dùng bắp bò có gân thay cho các phần thịt khác. Món phổ biến nhất ở miền Bắc, đặc biệt là Hà Nội, nơi nhiều quán bán bò sốt vang kèm bánh mì hoặc bún vào buổi sáng.

Đặc trưng dễ nhận ra là màu sốt nâu đỏ óng, thịt mềm nhưng vẫn giữ miếng, phần gân trong bắp bò trong và dẻo.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Bắp bò: nên chọn bắp hoa hoặc bắp rùa, có đường gân chạy xen trong thớ thịt, màu đỏ tươi, mặt cắt khô ráo, không có mùi lạ. Gân chính là phần làm món ngon và dẻo.
• Rượu vang đỏ: dùng loại vang đỏ khô bình dân là đủ; tránh vang ngọt hoặc vang đã để lâu bị chua.
• Cà chua và cà rốt: cà chua chín đỏ cho màu sốt đẹp và vị chua dịu; cà rốt củ vừa, chắc tay, cắt khúc to để không bị nát khi om.
• Gia vị khô: quế, hồi nên còn thơm, không bị mốc; ngũ vị hương chỉ cần một ít để không át mùi thịt.

Mẹo để món bò sốt vang ngon hơn

Công thức chi tiết có ngay bên dưới, ở đây là vài nguyên tắc giúp nồi bò lên vị chuẩn hơn:

• Xào săn thịt ở lửa lớn trước khi om để mặt ngoài se lại, giữ nước bên trong và tạo mùi thơm. Nếu cho quá nhiều thịt vào chảo một lúc, thịt sẽ ra nước và bị luộc chứ không săn.
• Om bằng lửa nhỏ, nồi chỉ sôi lăn tăn. Đun sôi mạnh khiến thịt co và dai.
• Cho cà rốt vào sau, khi thịt đã gần mềm, để cà rốt chín tới, không nhũn.
• Lỗi hay gặp là sốt quá lỏng hoặc quá đặc. Chỉ dùng một ít bột năng pha loãng ở cuối, vừa khuấy vừa rót từ từ cho tới khi sốt sánh như ý.

Ăn kèm và biến tấu

Cách ăn phổ biến nhất là chấm bánh mì giòn. Bạn cũng có thể chan bò sốt vang lên bún hoặc mì trứng, ăn với cơm trắng, hoặc kèm khoai tây chiên.

Về biến tấu, có thể thay bắp bò bằng nạm hoặc gầu bò, hoặc thêm khoai tây, hành tây củ nhỏ vào om cùng. Nếu thích món đậm vị tiêu, hãy thử bò kho tiêu; muốn thêm nhiều rau củ, tham khảo bò hầm củ sen bí đỏ. Xem thêm nhiều món khác trong chuyên mục món thịt bò.

Dinh dưỡng và lưu ý

Thịt bò cung cấp nhiều đạm, sắt và kẽm; một khẩu phần bò sốt vang (khoảng 200 g thịt kèm sốt) cho khoảng 350–450 kcal tùy lượng dầu và đường. Gân bò có collagen nhưng cũng làm món khá chắc bụng.

Người cần hạn chế đạm đỏ, người bị gout hoặc có bệnh thận nên ăn vừa phải. Phần lớn cồn trong vang bay hơi khi om lâu, song vẫn có thể còn một lượng nhỏ, nên cân nhắc khi nấu cho trẻ nhỏ hoặc phụ nữ mang thai. Nếu có bệnh lý cụ thể, hãy hỏi ý kiến bác sĩ về khẩu phần phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Để bò sốt vang nguội hẳn rồi cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát được khoảng 2–3 ngày, ngăn đông khoảng 1 tháng. Khi ăn, hâm trong nồi ở lửa nhỏ, thêm vài thìa nước nếu sốt quá đặc, đun đến khi sôi đều. Chỉ nên hâm phần định ăn, tránh hâm đi hâm lại nhiều lần.

Câu hỏi thường gặp

Không có rượu vang thì làm bò sốt vang được không?

Được, nhưng hương vị sẽ khác. Có thể thay bằng nước ép nho đỏ pha thêm chút giấm hoặc chỉ dùng cà chua và nước dừa; món vẫn ngon nhưng thiếu mùi vang đặc trưng.

Om bao lâu thì bắp bò mềm?

Với nồi thường ở lửa nhỏ, khoảng 70–90 phút tùy độ to của miếng thịt. Dùng nồi áp suất thì khoảng 25–30 phút, sau đó mở nắp đun thêm để sốt sánh lại.

Vì sao nước sốt không có màu đỏ đẹp?

Thường do cà chua chưa chín hoặc chưa phi kỹ. Hãy xào cà chua với chút tương cà đến khi sệt, có thể thêm một ít dầu điều để sốt lên màu nâu đỏ đẹp mắt.