Công thức và cách làm món cá chình nướng sả ớt

Cá chình nướng là món đặc sản được nhiều người yêu thích nhờ lớp da dày giòn sần sật và phần thịt béo, ngọt, chắc hơn hẳn các loại cá thông thường. Bài viết hướng dẫn cách làm cá chình nướng sả ớt tại nhà, từ khâu làm sạch nhớt cho đến lúc nướng chín vàng thơm.

Đặc trưng của cá chình nướng

Cá chình có thân dài, da trơn, nhiều nhớt, sống ở sông, đầm và vùng nước lợ; hiện nay phần lớn cá chình bán ở chợ là cá nuôi. Thịt cá chình nhiều mỡ hơn cá lóc hay cá lăng nên khi nướng, mỡ chảy ra làm da xém giòn còn thịt bên trong vẫn mềm và ẩm. Ở nước ta, cá chình thường được chế biến thành các món nướng, om chuối đậu hay nấu lẩu. Kiểu nướng sả ớt giữ được trọn vị ngọt béo của cá, rất hợp làm món nhậu.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cá chình: nên mua cá còn sống, bơi khỏe, thân tròn, da bóng, không trầy xước. Con khoảng 700 g đến 1 kg là vừa cho bốn người.
• Sả và ớt: sả tươi gốc to, ớt hiểm để tạo vị cay nồng.
• Muối hạt và tro bếp hoặc lá ổi: dùng để làm sạch nhớt; nếu không có tro có thể dùng muối hạt và nước nóng.
• Mật ong: giúp mặt da lên màu cánh gián đẹp và cân bằng vị cay mặn.

Mẹo để món cá chình nướng ngon hơn

Công thức chi tiết có ngay bên dưới. Khâu quan trọng nhất là làm sạch nhớt. Nhớt cá chình rất nhiều và có mùi tanh, nếu còn sót thì món nướng sẽ hôi và da không giòn. Cách hiệu quả là trụng cá qua nước nóng khoảng 70 đến 80 độ, không dùng nước sôi già vì da sẽ nứt, rồi dùng muối hạt hoặc tro bếp chà mạnh tay và cạo sạch bằng sống dao. Lặp lại đến khi sờ thấy da hết trơn. Sau đó mổ bụng, bỏ ruột, rửa sạch máu đọng dọc sống lưng.

Cá chình nhiều mỡ, khi nướng than mỡ nhỏ xuống dễ bốc lửa làm cháy da. Hãy để than hồng không có lửa ngọn, lật đều tay và dùng một bát nước bên cạnh để vẩy dập lửa khi cần. Cá chình cần nướng chín kỹ đến tận xương, thịt chuyển trắng đục và không còn chảy dịch hồng.

Ăn kèm và biến tấu

Cá chình nướng ngon nhất khi cuốn bánh tráng với bún, rau sống, dưa leo, khế chua và chấm muối ớt xanh hoặc nước mắm me. Có thể thay sả ớt bằng muối ớt hoặc ướp riềng mẻ theo kiểu miền Bắc. Nếu thích các món dân dã khác, hãy xem thêm mục ếch, lươn và món đồng quê hoặc thử cá lăng nướng nghệ cho bữa cơm nhà.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cá chình giàu chất đạm và chất béo, mỗi phần ăn trong công thức có khoảng 350 đến 420 kcal, cao hơn nhiều loại cá khác. Người đang kiểm soát mỡ máu hoặc cân nặng nên ăn lượng vừa phải. Món nướng có ớt, người đau dạ dày nên giảm cay. Không ăn phần da bị cháy đen. Cá chình cần được làm chín hoàn toàn, tuyệt đối không ăn tái. Người có bệnh lý hoặc đang mang thai nên hỏi ý kiến bác sĩ nếu băn khoăn.

Bảo quản và hâm nóng

Cá đã làm sạch và ướp có thể giữ ngăn mát tối đa một ngày. Cá nướng thừa để nguội, bọc kín, cất tủ lạnh và ăn trong một ngày; hâm lại bằng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu khoảng 5 đến 7 phút để da giòn trở lại.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để làm sạch nhớt cá chình nhanh?

Trụng cá qua nước nóng khoảng 70 đến 80 độ trong vài giây, sau đó chà muối hạt hoặc tro bếp và cạo bằng sống dao, rửa lại nhiều lần.

Có cần lột da cá chình trước khi nướng không?

Không, da cá chình là phần ngon nhất khi nướng, chỉ cần làm sạch nhớt thật kỹ.

Có thể nướng cá chình bằng nồi chiên không dầu không?

Có, nướng ở 200°C khoảng 20 đến 25 phút, lật mặt giữa chừng và quét mật ong ở cuối.