Công thức và cách làm món cá lăng chiên giòn

Cá lăng chiên giòn là món cá được nhiều gia đình yêu thích nhờ lớp vỏ vàng giòn rụm bọc lấy phần thịt trắng, chắc và béo ngọt. Bài viết hướng dẫn cách làm cá lăng chiên giòn tại nhà sao cho vỏ giòn lâu, cá không ngấm dầu, không tanh.

Món vừa ăn với cơm, vừa là món nhắm cuối tuần được lòng cả người lớn và trẻ nhỏ vì cá lăng gần như không có xương dăm.

Nguồn gốc và đặc trưng của cá lăng chiên giòn

Cá lăng là cá da trơn sống ở sông lớn, nay được nuôi lồng bè ở nhiều địa phương miền Bắc. Thịt cá lăng trắng, chắc, có lớp mỡ mỏng dưới da, chỉ có xương sống lớn nên rất dễ ăn. Cá lăng thường được làm chả, nướng, nấu lẩu hoặc om chuối đậu. Chiên giòn là cách đơn giản nhất để tôn vị béo ngọt của thịt cá, lớp bột ngoài giòn tương phản với phần thịt mềm bên trong.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cá lăng: chọn khúc thân giữa, thịt trắng hồng, da trơn bóng, có nhớt trong, thịt đàn hồi khi ấn. Tránh cá có da xỉn hoặc thịt nhũn.
• Bột chiên giòn và bột năng: trộn hai loại giúp vỏ giòn và giữ giòn lâu hơn.
• Nghệ tươi, gừng: nghệ cho màu vàng đẹp, gừng khử tanh.
• Dầu chiên: dùng dầu mới, chịu nhiệt tốt.

Mẹo để món cá lăng chiên giòn ngon hơn

Cá lăng da trơn có nhớt, cần chà muối hoặc tráng nước nóng rồi cạo sạch. Đây là bước quan trọng nhất để cá không tanh. Cá phải được thấm khô hoàn toàn trước khi ướp và lăn bột; nước còn đọng sẽ khiến bột bị vón, chiên xong dễ bong và ỉu.

Nhiệt độ dầu quyết định độ giòn. Dầu chưa đủ nóng làm cá ngấm dầu; dầu quá nóng làm vỏ cháy mà bên trong còn sống. Mẹo là chiên hai lần: lần đầu lửa vừa cho chín, lần hai lửa lớn trong thời gian ngắn cho vỏ giòn. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Cá lăng chiên giòn ăn kèm cơm trắng, rau sống, dưa chuột và nước mắm gừng hoặc tương ớt. Bạn có thể tham khảo các loại nước chấm trong chuyên mục nước chấm – đồ chua. Thích vị sả, hãy thử cá basa chiên sả. Biến tấu: chiên xong đảo nhanh với nước mắm tỏi ớt, với bơ tỏi, hoặc rắc muối tiêu chanh. Xem thêm các món khác ở món cá nước ngọt.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cá lăng giàu đạm và có một lượng chất béo tự nhiên. Món chiên ngập dầu nên năng lượng khá cao, khoảng 350–420 kcal cho khoảng 200 g cá chiên. Người đang giảm cân, mỡ máu cao hoặc bệnh tim mạch nên ăn ít, có thể dùng nồi chiên không dầu thay thế. Không dùng lại dầu chiên đã sẫm màu nhiều lần. Người dị ứng cá hoặc có bệnh lý riêng nên hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Món chiên ngon nhất khi ăn ngay. Cá còn thừa để nguội trên giá cho thoát hơi, rồi cho vào hộp kín cất ngăn mát, dùng trong 1–2 ngày. Hâm lại bằng nồi chiên không dầu hoặc lò ở 180 độ 4–5 phút để vỏ giòn lại; tránh dùng lò vi sóng vì cá sẽ mềm ỉu.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao cá chiên xong bị ỉu nhanh?

Do cá chưa ráo, bột quá dày hoặc chưa chiên lần hai. Để cá lên giá thay vì giấy thấm dầu cũng giúp vỏ không đọng hơi nước.

Có cần bỏ da cá lăng không?

Không cần. Da cá lăng khi chiên giòn rất béo và thơm, chỉ cần làm sạch nhớt kỹ.

Có thể dùng nồi chiên không dầu không?

Có. Phun một lớp dầu mỏng lên bề mặt bột, chiên 190 độ khoảng 15–18 phút, lật mặt giữa chừng.